pátek 8. září 2017

(NEJEN KRKONOŠSKÉ) KYSELO

Kyselo jsem pořád děsně chtěla vyzkoušet. Proč už jsem to dávno neudělala, to se mě neptejte, to já sama nevím. :-) Teď jsem ale zakládala nový kvásek Josífka (Lojzík chytnul plíseň a pošel) a přebytky za dobu, kdy sílil a rostl, mi bylo líto vyhodit (a taky se právě časově nacházíme v období octomilek). A tak jsem poprvé místo na chleba zadělala na kyselo, protože na něj ten kvásek nemusí mít zrovna žádnou velkou sílu. A oběd z něj byl náramný!


Suroviny:

200 g žitného kvásku (doma si ho uděláte TAKHLE)
3 hrsti sušených hub (nebo přiměřené množství čerstvých)
1 velká cibule
3 vejce
1 rovná lžíce sádla
plátek másla
pepř, sůl, rovná lžička mletého kmínu
brambory
(volitelně 100 ml smetany)

Postup:

Kvásek v hrnci zalijeme litrem až litrem a půl studené vody (ředíme podle chuti) a důkladně ho rozmícháme, aby se v něm varem nenadělaly cucky (stejně jako třeba v jíšce). Přidáme houby, kmín (a oloupané a pokrájené brambory, pokud je chceme vařit rovnou) a základ osolíme. Vaříme společně nejméně 20 minut (případně do změknutí brambor). Ke konci polévku podle potřeby dochutíme solí, pepřem (a zjemníme smetanou).
Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, do pánve přidáme máslo a umícháme vejce, která do polévky přidáme těsně před podáváním.
Brambory je možné také uvařit stranou a do polévky je přidat teprve potom, případně je přikusovat "na loupačku" (varianta, kterou preferuji já).





pondělí 4. září 2017

ŠVESTKOVÝ ROZCESTNÍK


Švestky. Švestky jsou téma. Mám je tedy podstatně radši, než třeba populární cukety (taky téma jak hrom), ale oproti cuketám je s nimi podstatně víc práce. V první řadě je potřeba je docela rychle zpracovat. Pár dní v chladnějším prostředí sice vydrží, ale na nějaké trvalejší skladování to není. Za druhé je s nimi stran vypeckovávání dost práce. Pokud tuhle činnost samozřejmě neberete jako formu relaxu. Já teda určitě ne. A za třetí (a to mi přijde nejpodstatnější) dozrávají zpravidla všechny najednou. A tím se to právě celé komplikuje. Všude jsou švestky. Na stromě, pod stromem (pokud zaspíte), ve sklepě, v lednici, v přepravkách, v košících, v mísách, v mrazáku (pokud nestíháte), v pupících (mňam a au).
Loni jsme měli švestky vpravdě luxusní, ze zahrady od Mužovo rodičů. Dozrálé tak akorát, sladké, a zdravé. Jestli měla červíka každá dvacátá! Hřích nevzít si je a ještě větší nezpracovat je. Jenže při tak obřím množství, které se v Jeskyni ocitlo, dá docela práci vymyslet, co s nimi. Letos bude podle všech předpovědí švestková sezóna slabší, ale hádám, že i tak se tenhle rozcestník neztratí.
Takže co všechno se s těmi zpropadenými švestkami dá dělat? 


První způsob, jak švestky uchovat na zimu, je zmrazení. Zmrazit je můžete buď celé i s peckou (např. do knedlíků), rozpůlené vypeckované (do koláčů), nebo ve formě pyré (tedy svařené a rozmixované). V prvních dvou případech se držte toho, že švestky po vytažení z mrazáku nechte jen povolit. Tak, aby šly před použitím pohodlně oddělit od sebe. Ovoce mražením mění konzistenci a jakmile rozmrzne úplně, rozbředne a špatně se s ním manipuluje. Já švestky mrazím po půlkách rovnou, ale můžete použít celkem vychytaný způsob, kdy je očištěné a vypeckované rozložíte na tácek, ten celý vložíte do mrazáku, a teprve až promrznou a ztuhnou, sesypete je do sáčku a uložíte natrvalo. Tenhle způsob využijete v případech, kdy potřebujete použít jen pár kousků - ovoce jde lépe oddělit, aniž byste ho museli nechat povolit. Švestky každopádně mrazte jen dobře vyzrálé a bez vad a skladujte je maximálně rok, od sezóny do sezóny (pro zachování plné kvality a chuti se doporučuje dokonce jen půl roku). Kyselé budou jinak ještě kyselejší. Sladké naopak chutnější. O dalších způsobech mrazení jednotlivých druhů ovoce se víc dočtete jinde (a vřele to doporučuju).

Švestky se dají docela efektivně usušit. Vlastníte-li sušičku, máte vyhráno. Ovoce se dá ovšem sušit i v troubě nebo na sluníčku. Přesný návod vám zodpovědně dát neumím, neb mám sušičku, ale podíváte-li se na internet, najdete postupů přehršel.








Švestky samozřejmě můžete zavařit. Já zavařuji ve vlastní šťávě. Jak na to, to se můžete dočíst TADY.












Když jsou švestky, musí být povidla. Naprosto obligátní záležitost. Bez nich by to nešlo. Důvod, proč švestky na světě jsou. :-) Někdo povidla peče. Já nejsem schopná dodržet pravidlo "nemíchat v průběhu pečení", a tak je vařím. Jak je vařím, na to se podívejte TADY.





Základ na omáčku. Jestli máte v oblibě kus dobré flákoty, zkuste si k ní někdy uvařit švestkovou omáčku. Hodí se i k uzenému, nebo třeba ke kachním prsům. Zavařit ji můžete samozřejmě už hotovou, dochucenou - to je na vás. Já ji uchovala jako neochucený protlak. Jeho výhodou je, že ho můžete použít podle potřeby klidně i na sladko (ke knedlíkům třebas). Vypeckované švestky na velmi mírném plameni rozvařte, zredukujte tekutiny na minimum, a poté je propasírujte. Horké je plňte do sklenic, které postavte na hlavičku, aby se chytlo víčko a protlak se nekazil. Pokud si chcete pasírování ušetřit, můžete švestky nejprve oloupat a poté je rovnou rozmixovat. Ovoce nasypte do vroucí vody a když začne pukat slupka, slijte je a prudce zchlaďte ve vodě ledové. Poté loupejte. 
Recept na kachní prsa s takovou jednou švestkovou omáčkou najdete TADY.






Jestli rádi mlsáte, uvařte si švestkovou nutellu. Nakyslé švestky a hořká čokoláda jsou super kombinace. Hodí se jak na lžičku, tak jako náplň do moučníků. Recept je TADY.













Švestková marmeláda nerovná se povidla! Víte, že ze švestek můžete připravit i víc než obstojnou marmeládu? A nebude chutnat jako povidla. Fakt. Schválně, koukněte TADY.











Pár švestek užijete i do pečeného čaje. Zkombinujte je třeba s hroznovým vínem a jedlý vánoční dárek máte hotový. Jak na takový pečený čaj, to se dočtete TADY.








Když máte hodně švestek, máte hodně pecek. Rozhodně je nevyhazujte! Kupte si pár litrů levného čistého alkoholu, nejlépe vodku, pecky omyjte (tedy zbavte je co nejvíc zbytků dužiny), zalijte je vodkou a nechte stát aspoň tři měsíce. Vzhledem k tomu, kdy mají švestky sezónu, slijete je akorát na Vánoce a budete mít vodku s přidanou hodnotou, která se zbarví do hněda a bude fantasticky vonět po oříšcích a mandlích. Do cukroví nebo místo rumu do čaje báječná náhrada!






Znáte ovocné kůže? Neznáte? Tak to byste je měli vyzkoušet. Uděláte si ze švestek pyré, rozetřete ho v tenké vrstvě na plech vyložený pečícím papírem a sušíte v troubě na nejnižší teplotu tak dlouho, dokud pyré "nezkožnatí" a nepůjde z papíru sloupnout a srolovat. Sušit můžete i na sluníčku a pokud jste vlastníkem sušičky, máte vyhráno úplně.











Kynutý švestkový koláč s drobenkou je stará dobrá klasika. Recept je na Popelčinu už dlouho a najdete ho TADY.












Jestli chcete vyzkoušet něco, co jste asi ještě nepekli, inspirujte se TADY a zkuste švestkance.













Švestky se s mákem velice důvěrně kamarádí, takže až upečete švestkance, můžete zkusit i zdravější, lehčí a navíc bezlepkovou variantu, a upéct si makový koláč bez mouky. Recept je TADY.





Švestky jsou jako rostlé k tomu, aby se z nich vařila sladká jídla. Uvařte si klasiku, ovocné knedle. Z tvarohového, děsně jednoduchého těsta. Recept je TADY









Chutney je druh pikantní (často velmi ostré) omáčky, používané především v indické kuchyni. Slouží k dochucování v podstatě jakéhokoliv jídla. V našich podmínkách se často používá k pečeným, či grilovaným masům Na Popelčinu je už chutney cuketové, chcete-li, koukněte. Recept na švestkové s chilli a pepřem, najdete TADY.






Sirup, šťáva, říkejme tomu, jak chcete. Zbytky z pasírování můžete použít třebas na výše zmiňované ovocné kůže, nebo je klidně přidat do omáčky nebo marmelády. Jak je libo. Recept je úplně jednoduchý. Na 1 kg švestkové šťávy si nachystejte 500 g cukru a lžičku kyseliny citronové. Šťávu získáte z vypeckovaných a povařených švestek - ty slijte přes jemný cedník nebo plátno, nechte důkladně vykapat, přidejte cukr, kyselinu citronovou a šťávu přelijte do čistých lahví nebo sklenic. Cukr nešiďte. Jednak je to právě on, který vám zajistí sirupovou konzistenci, druhak zastupuje funkci konzervantu, neboť kyselina citronová není samospásná.



Receptů, klasických i netradičních, je samozřejmě velká spousta. Já jich zatím víc nezvládla, ale takhle namátkou můžu zmínit i (zcela obligátní, možná ještě obligátnější než povidla) slivovici. Nejen z pecek, ale i z dužiny se dá vyrobit obstojný likér. Zkušení fajnšmekři by jistě zvládli i víno. Pak jsou tu klasické staročeské recepty, jako plíčky v černé omáčce (na ty se chystám co nevidět), nebo kapr na černo. Švestky zabalíte v podstatě do jakýchkoliv knedlíků, tvarohových, bramborových i kynutých. Lze s nimi upéct každý sladký koláč, bábovku, bublaninu. Sušené švestky můžete zkusit přidat i do domácích chlebů. Vhodné jsou nejen ve formě omáček, ale i jako nádivky do různých druhů mas. Hodí se do paštik i na paštiky. Každá návštěva ocení chuťovku ve formě sušené švestky zabalené v plátku dobré slaniny. Když budete chtít být kreativní a potěšit svoje děti, můžete jim udělat i domácí želé bonbóny.
A třeba to sem jednou všechno dopíšu. :-) A nebo byste to sem mohli dopsat vy, to by se mně líbilo ještě víc. :-)
Veselé švestkování!

















ŠVESTKOVÁ MARMELÁDA S BADYÁNEM A BALSAMICEM


Suroviny:

1 kg vypeckovaných švestek
500 g cukru
2 lžičky mletého badyánu
2 - 3 lžíce balsamica (podle chuti)
2 lžíce rumu

Postup:

Vypeckované švestky pokrájíme na menší kousky a svaříme je v hrnci na polovinu objemu. Švestky mají dostatek pektinu a není tedy třeba používat žádný želírovací prostředek, ale tekutinu je potřeba zredukovat tak, aby měla marmeláda správnou hustotu a netekla. Cukr zároveň slouží jako konzervant - pokud bychom chtěli snížit množství cukru, je potom dobré přece jenom použít například Gelfix, aby se marmeláda nekazila. Poté k základu přidáme cukr a všechny ostatní suroviny, provaříme tak, aby se cukr rozpustil, a horkou marmeládu plníme do čistých vyvařených sklenic, které zavíčkujeme, postavíme na hlavičku a necháme úplně vychladnout, aby víčko chytlo.



ŠVESTKOVÁ NUTELLA


Suroviny:

2 kg švestek
500 - 700 g cukru (podle chuti)
3 vrchovaté lžíce kakaa holandského typu
100 g hořké čokolády (60% a více)
4 lžíce rumu
pár kapek vanilkového extraktu, cukru nebo semínka z jednoho vanilkového lusku

Postup:

Švestky vypeckujeme, vhodíme je do hrnce a svaříme podobně jako povidla - sváříme je na velmi nízkém ohni tak dlouho, dokud se objem tekutiny, kterou pustí, nezmenší alespoň o polovinu. Tenhle krok je důležitý, jinak bude výsledný produkt příliš tekutý, a dáme si ho maximálně tak do jogurtu. Základ je během vaření potřeba trochu hlídat, aby se nepřipaloval. Po svaření ho rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. Poté ho dochutíme rumem, vanilkou, přidáme cukr a teprve potom i kakao a čokoládu. Krátce provaříme, aby se spojily chutě (pozor, čokoláda má větší tendenci se připalovat), a horkou nutellu plníme do čistých, vyvařených sklenic, ještě horké je zavřeme a postavíme na hlavičku, aby chytlo víčko.



ŠVESTKOVÉ CHUTNEY



Suroviny:


1 kg švestek
30 g cukru
1 rovná lžička soli
3 stroužky česneku
1 lžíce mletého horčičného semínka
půl lžičky mletého hřebíčku
1 lžíce čerstvě mletého pepře
chilli paprička (případně mleté chilli, obojího podle odolnosti organismu)
100 ml portského vína
1 lžíce balsamica




Postup:

Švestky vypeckujeme a na velmi mírném ohni svaříme tak, abychom zredukovali přebytečnou tekutinu. Tyčovým mixérem je rozmixujeme dohladka (případně propasírujeme), přidáme prolisovaný česnek, na jemno nasekané chilli a všechny ostatní ingredience a opatrně provaříme, aby se spojily chutě (pozor na připálení). Hotové chutney plníme stejně jako všechny ostatní omáčky a marmelády do čistých, vyvařených sklenic, které zavíčkujeme, otočíme na hlavičku a necháme stát do úplného vychladnutí, aby víčko chytlo.

Další recept na chutney, cuketové, najdete TADY.













pondělí 28. srpna 2017

TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S OVOCEM

... ze dvou ingrediencí. Ze tří, když připočteme i ovoce, kterým knedlíky naplníme. 
Vůbec bych tomu receptu nevěřila. Nevěřila mu ani máma, která ho pochytila někde v televizi a odvážně se ho rozhodla vyzkoušet (já bych do toho nešla). Svorně jsme stály nad válem a potom i nad hrncem a čekaly, kdy se pod pokličkou místo pěkných, kulatých knedlíčků objeví bílá polévka. Neobjevila. Knedlíky se nerozpadly. Zázrak tohohle léta. 
Není to, pravda, žádná velká kulinářská záležitost. Knedlíčky nejsou nijak nadýchané, vyšperkované, prostě kdovíjaké. Ale status ovocných knedlíků plní dokonale. Jestli máte málo času, nebo nemáte chuť patlat se s bůhvíčím, nebo se vám nechce shánět moc surovin, nebo prostě nemáte kdovíjaký vařící talent (tedy nízké sebevědomí) a přece byste rádi ovocné knedlíky pokořili, tenhle recept vyzkoušejte. S těstem se pracuje hezky, je tvárné, nelepí se, netrhá. Musíte si jen koupit měkký tvaroh v kostce. Proč? Protože je mnohem sušší, než ten ve vaničce, a poměr tvarohu a krupičky uvedený v receptu tak bude plus mínus souhlasit. To, že bude souhlasit, to je důležité pro výsledný efekt. Čím "mokřejší" tvaroh budete mít, tím bude těsto lepivější a tím víc krupičky budete muset přidat. Čím víc krupičky budete muset přidat, tím budou knedlíčky tvrdší a možnost, že se rozvaří, se výrazně zvýší. Těsto důkladně prohněťte, aby se spojilo a netrhalo, a zvýšenou pozornost věnujte i placce, do které poté budete balit ovoce (čím kompaktnější a hezčí placka, tím míň práce při balení).
Tak do toho!


Suroviny:

250 g měkkého plnotučného tvarohu v kostce
100 g dětské krupičky
ovoce podle chuti a možností

Postup:

Tvaroh smícháme s krupičkou a prohněteme tak, aby se obě suroviny dobře propojily. Vzniklé těsto rozdělíme na stejně velké dílky podle potřeby (z jedná dávky lze uvařit přibližně 8 - 12 knedlíčků - podle velikosti ovoce). Z každého dílku uválíme kuličku a tu poté splácneme. Doprostřed placky položíme ovoce (kyselejší můžeme ještě zasypat špetkou cukru) a dobře ho zabalíme tak, aby nikde nezůstala žádná skulinka. Knedlíčky vaříme v osolené vodě. Po vhození do hrnce je opatrně odlepíme ode dna a od okamžiku, kdy vyplavou na hladinu, je vaříme ještě 8 -10 minut (podle jejich velikosti). Děrovanou lžicí je vylovíme, a na suchu propíchneme vidličkou, aby se nesrazily. Podáváme se strouhaným tvarohem, cukrem, rozpuštěným máslem, jogurtem, zakysanou smetanou ... Prostě podle chuti.























sobota 19. srpna 2017

LÍVANCE S OVOCNÝM PUDINKOVÝM ROZVAREM


Suroviny:

300 g polohrubé nebo hladké mouky 
40 g cukru krupice
15 g droždí
500 ml mléka
20 g másla
2 vejce
5 g soli
kůra z jednoho citronu
špetka muškátového oříšku

10 jahod
2 hrsti ostružin
pár kapek vanilkového extraktu, vanilkový cukr podle chuti, nebo semínka z poloviny vanilkového lusku
2 lžičky pudinkového prášku
cukr podle chuti (nepoužijeme-li vanilkový cukr)

Postup:

Droždí utřeme se lžičkou cukru dotekuta, poté přidáme lžíci mouky a trochu vlahého mléka, umícháme řídké těstíčko a necháme v teple vzejít kvásek. Do mísy dáme zbylou mouku, cukr, strouhanou citronovou kůru, muškátový oříšek a sůl. Zbylé mléko ohřejeme a rozpustíme v něm máslo - když zchladne, rozmícháme v něm žloutky (je důležité, aby bylo mléko pouze vlahé, jinak se v něm žloutky srazí). Do mísy s moukou přidáme hotový kvásek a za stálého míchání přiléváme mléko s máslem a žloutky, dokud nevymícháme hladké těsto. To necháme na teplém místě vykynout tak, aby zdvojnásobilo svůj objem. Poté do něj lehce vmícháme tuhé vyšlehané bílky a necháme ho ještě trochu vykynout. 
Těsto smažíme v dobře vymazaném lívanečníku z jedné strany tak dlouho, dokud není na povrchu pevné a nejde pohodlně otočit. Hotové lívanečky můžeme nechat okapat na ubrousku a poté servírujeme podle chuti, posypané skořicovým cukrem, s jogurtem, zakysanou smetanou, nebo s ovocným rozvarem*.


*Jahody nakrájíme na kousky a společně s ostružinami je na mírném plameni rozvaříme. Podle chuti dosladíme, přidáme vanilku a pudinkový prášek a asi 1 minutu provaříme.