pátek 2. června 2017

ŠKVARKOVÁ POMAZÁNKA

Tahle pomazánka čekala na svojí příležitost už od prosince (dělala jsem ji před Vánoci jako jedlý dárek). Proč, to ani nevím. Recept je přitom tak jednoduchý, že na něm nebyla zhola žádná práce. Tak teď, konečně! Milovníci škvarků tuhle pomazánku určitě znají. Odpůrce škvarků k její přípravě asi beztoho nijak motivovat nebudu. Ale vy všichni ostatní ji vyzkoušejte, je to výborná klasika!


Suroviny: 

200 g škvarků
2 lžíce sádla
2 středně velké cibule
2 velké okurky
3 vejce
1 stroužek česneku
1 lžíce plnotučné hořčice
1 lžíce dijonské hořčice
pepř, sůl

Postup:

Škvarky, sádlo (to můžeme předtím rozehřát, hmota se lépe spojí), česnek a hořčici rozmixujeme v robotu na jemno. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, okurky a vejce a pomazánku důkladně promícháme. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme vychlazenou nejlépe na čerstvém chlebu.



pátek 26. května 2017

PEČENÉ KRŮTÍ PO PROVENSÁLSKU S HLÍVOU ÚSTŘIČNOU


Suroviny:

krůtí horní stehno
150 - 200 g hlívy ústřičné
200 g slaniny
3 plátky másla
1 lžíce oleje
200 ml suchého bílého vína
pepř, sůl, směs provensálských bylin podle chuti (estragon, rozmarýn, tymián, saturejka, oregáno, bazalka, případně levandule) - čerstvé, máme-li, jsou samozřejmě lepší

Postup:

Slaninu nakrájíme na nudličky a osmahneme na pánvi. Přemístíme ji do pekáče, k výpeku do pánve přidáme plátek másla a na větší proužky nakrájenou hlívu, kterou přibližně 5 minut opékáme. I tu přemístíme do pekáče a nakonec na pánvi ze všech stran zprudka zatáhneme maso. To v pekáči osolíme, opepříme a okořeníme podle chuti, podlijeme vínem, přidáme zbývající máslo a přiklopené pečeme v troubě na 180 stupňů přibližně hodinu. Ke konci teplotu zvýšíme na 220 stupňů a odstraníme víko, aby se kůže vypekla dokřupava. Maso během pečení podléváme. Podáváme třeba s bramborem, nebo s bramborovým knedlíkem.







sobota 20. května 2017

VEPŘOVÁ PANENKA VE SLANINĚ SE ŽAMPIONY

Vepřová panenka ve slanině je už takový evergreen a sázka na jistotu. V restauraci ji pravděpodobně potkáte nejčastěji připravenou se zelenými fazolkovými lusky, nebo s gratinovanými bramborami. Udělat ji je tak báječně snadné, že to zvládne každý. Ať už ve slanině, nebo bez. Tím úplně nejzákladnějším předpokladem k tomu, abyste si doopravdy pochutnali, je jedna jednoduchá věc. Totiž udělat ji tak akorát, aby nebyla vysušená (suchá panenka, jistá kulinářská smrt), ale zároveň ani krvavá. Zkrátka hezky pěkně dorůžova. Pokud děláte panenku poprvé a chcete si vyzkoušet, co tohle maso vlastně umí a jak chutná, zapomeňte protentokrát na všechno koření a vezměte si k ruce jen sůl a pepř. Budete-li maso balit do slaniny, kupte si jí raději víc, aby vám vystačila. Taky si dejte záležet na jejím výběru - hledejte radši plátky delší, celistvé a spíš tenčí než silnější, jinak se vám panenka svlékne, ještě než ji dopravíte na pánev. Pomoct si při tom balení můžete i párátkem nebo jehlou na špízky. Při té druhé možnosti si dejte pozor abyste si kovem nepoškrabali pánev. Panenka se na vás ale nebude zlobit, když to zvládnete bez těhlech pomocníků - je to maso, které si nezaslouží propichovat. :-) Zásadně do ní nepíchejte během pečení, jinak vám vyteče všechna šťáva. Když chcete mít maso tak akorát, musíte se prostě spolehnout na doporučenou dobu pečení, případně na vlastní zkušenosti s konkrétní troubou. Pamatujte - dopéct se dá přinejhorším vždycky, s tou vysušenou už nic neuděláte. Jídlo je to určené k rychlé spotřebě. Určitě nedoporučuju schovávat ho do dalšího dne - maso pečené dorůžova není důkladně tepelně zpracované.


Suroviny:

vepřová panenka o váze 400 - 500 g
cca 200 g slaniny
pepř, sůl
14 menších žampionů
plátek másla

Postup:

Maso osušíme, dobře ho osolíme a opepříme podle chuti. Poté ho zabalíme do slaniny. Nejjednodušší je, když plátky slaniny vyrovnáme na prkénko tak, aby se částečně překrývaly, poté na ně panenku položíme a pevně zavineme. Maso i se slaninou zatáhneme na dobře rozpálené pánvi, přičemž začneme slaninovým spojem dolů. Tím se výrazně eliminuje možnost, že se panenka ze slaniny vybalí. Při opékání ze všech stran ji otáčíme vždycky ve směru zavinutí slaniny. I to pomůže k tomu, aby zůstala zabalená. Maso poté přendáme do pekáčku, případně ho dáme do trouby rozehřáté na 170 stupňů i s pánví, pokud máme nějakou, která se k tomu hodí, a pečeme přibližně 25 - 30 minut podle síly špalíku. Hotovou panenku necháme ještě chvíli odpočívat, poté ji šikmo rozkrojíme a můžeme podávat.
Žampiony očistíme a krátce je osmahneme na pánvi s trochou másla. Lehce osolíme a přidáme na talíř.



sobota 15. dubna 2017

BERÁNEK Z TVAROHU


Jeden beránek už na Popelčinu je. Z třeného těsta. Tenhle je díky tvarohu a většímu množství másla o něco vláčnější a mokřejší. Speciální péči ovšem vyžaduje při vyklápění. Nechte ho předtím trochu prochladnout a i potom s ním zacházejte opatrně. Úplně nejlíp uděláte, když s ním budete manipulovat až po úplném vychladnutí, aby se vám nerozlomil.

Suroviny:

200 g hladké mouky
150 g moučkového cukru
2 lžíce vanilkového cukru (jak na domácí se můžete podívat TADY)
200 g másla
250 g tučného tvarohu
4 celá vejce
1 balení prášku do pečiva

Postup:

Formu dobře vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou (přebytečnou mouku důkladně vyklepneme, aby potom vyklopeného beránka nehyzdila). Vejce s cukrem vyšleháme do pěny. Postupně k němu za stálého šlehání přidáváme rozpuštěné a prochladlé máslo a tvaroh. Když je směs nadýchaná a hladká, zašleháme postupně i mouku s práškem do pečiva. Těsto rozetřeme do formy (pozor na vzduchové bubliny hlavně v čumáčku) a pečeme v troubě rozehřáté na 160 stupňů 45 - 60 minut podle velikosti formy. Jestli je beránek upečený poznáme za pomocí špejle, kterou zapíchneme do těsta. Když vyjde ven suchá, je hotovo.


čtvrtek 13. dubna 2017

HOVĚZÍ S PORTSKÝM VÍNEM A RYBÍZEM, BRAMBOROVÉ NOKY


Suroviny:

1 kg hovězího zadního
2 velké cibule
4 hrsti rybízových kuliček
(lžíce rybízové marmelády podle chuti)
1 lžíce sádla
1 lžíce másla
300 ml portského vína
2 lžíce balzamikové redukce
pepř, sůl, snítka rozmarýnu, 3 snítky tymiánu

Postup:

Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na rozpáleném sádle dozlatova. Maso nakrájíme na velké kostky (cca 5 x 5 cm), přihodíme ho k cibuli a důkladně ho ze všech stran zatáhneme dohněda (to dá omáčce chuť a sílu). Maso zalijeme vínem, které necháme odvařit. Poté základ zalijeme vodou a přidáme koření. Solíme jen lehce, tekutinu poté budeme redukovat (svařovat) minimálně na třetinu, a chuť omáčky (včetně slanosti) se koncentruje. Přivedeme k varu a na mírném ohni pod pokličkou táhneme tak dlouho, dokud maso nebude měkké (klidně přes noc). Hotové maso vyjmeme a uložíme tak, aby neosychalo. Tekutinu propasírujeme a poté na prudkém ohni vaříme tak dlouho, dokud se nezmenší na třetinu až čtvrtinu objemu (řídíme se hustotou a chutí). Ke konci je třeba dávat větší pozor, redukovaná omáčka má prudkým varem tendenci pálit se a hořknout. Cca 15 minut před dokončením přidáme do omáčky rybíz, případně marmeládu a také balzamikovou redukci. Po odstavení do omáčky rozpustíme a vmícháme studené máslo. Maso buď můžeme nechat prohřát v hrnci s omáčkou (ještě před rozpuštěním másla), nebo ho ohřát vedle (v takovém případě pozor, aby neoschlo). Podáváme s opečenými bramborovými noky.





BRAMBOROVÉ NOKY

Nemám bramborové těsto moc ráda. Jak se do všeho vrhám po hlavě a všechno mi vychází, tady mi to doteď moc nefungovalo. Povedlo se mi poprvé, podruhé, potřetí a pak jako když utne - nedařilo se a nedařilo. Dlouho jsem odkládala teorii, až mi začalo vadit, že se ochuzuju o takové množství dalších příloh a jídel. Tak jsem se do toho konečně pustila, načetla informace a začala zkoušet. Na přípravu bramborového těsta je třeba mít přece jenom aspoň základní znalosti (a možná trochu zkušeností). V principu ale nejde o nic složitého. Já začala bramborovými noky. Povedly se, ale vyhráno hádám ještě zdaleka nemám.
Co se receptu týká, na přesné množství surovin nespoléhejte. Záleží na velikosti vajec i na použitých bramborách. Mouky si tedy odvažte základní množství (podle receptu) a počítejte s tím, že bude nejspíš třeba přidávat (minimálně při vyvalování). Řídím se tím, že na každých 300 g brambor používám základních 100 g mouky a jedno malé celé vejce. Brambory je třeba používat hlavně SUCHÉ. Co to znamená? Jednak úplně popisně - suché brambory jsou takové, které se vaří celé ve slupce. Při tomhle způsobu varu se do nich dostane nejméně vody. Uvařené brambory je navíc potřeba dobře slít a pak je nejlépe vysypat z hrnce (třeba na plech nebo do dřezu) a nechat je úplně vychladnout a vypářit. Úplně nejlíp uděláte, když si je uvaříte večer předtím a necháte je vychladnout přes noc. "Suchými" bramborami se dále myslí brambory moučnaté. Moučnatost se řídí obsahem škrobu. Čím víc škrobu, tím moučnatější (sušší) brambory. V obchodě je seženete označené jako typ C. My poseroutkové si při dělání bramborového těsta ještě pomáháme škrobem (Solamyl). :-) Na každých 300 g brambor v pohodě postačí rovná polévková lžíce Solamylu.
Těsto není dobré hníst dlouho. Začněte tím, že si ho předmícháte vidličkou rovnou už v míse. Pak ho vyklopte na hojně pomoučněnou pracovní plochu, pomoučněte ho ještě navrchu a začněte zpracovávat. Nijak brutálně ho nemačkejte, spíš ho tak jako lehce překládejte a převalujte a podle potřeby pořád podsypávejte. Není snad nic horšího, než bramborové těsto, které se lepí. :-) Nevěnujte se mu moc dlouho, ať neřídne. Měli byste vytvořit kompaktní, nijak zvlášť (nejlíp vůbec) nelepivý bochánek. Ten potom rozdělte podle potřeby na bochánky menší, které rukou vytvarujte na háďata o průměru 1,5 - 2 cm (v průběhu pořád podsypávejte). Nožem je nakrájejte na kousky.
Úplně nejvíc ale myslete na to, že až budete mít noky hotové, musí už vřít voda, abyste je mohli hned uvařit a těsto dál neřídlo. Voda musí vždycky čekat na knedlíky, ne knedlíky na vodu. Vodu dobře osolte, do těsta patří jen špetka soli (čím víc soli, tím víc řídne). Že jsou noky uvařené poznáte jednoduše podle toho, že vyplavou navrch. Já je ve vodě nechávám ještě o fous déle - podle jejich velikosti to dohromady vychází na 2 - 3 minuty. Vyplavané noky vylovte děrovanou lžicí a přemístěte do mísy, ve které jste rozpustili kousek másla nebo sádla. A nebo je házejte rovnou na pánev a před podáváním je ještě trochu opečte. Tak nebo tak, obalené trochou tuku a udržované v teple takhle nějakou dobu vydrží čekat, než dokončíte zbytek pokrmu.

Suroviny:

300 g vařených brambor
1 vejce
100 g hladké mouky (a více podle potřeby)
čtvrt lžičky soli
rovná lžíce bramborového škrobu



pátek 7. dubna 2017

LEČO



Lečo řadím do svého soukromého žebříčku oblíbených jídel někam na první pozice. A přitom jsem ho jaká malá vůbec nechtěla jíst. Vadily mi v něm srolované šlupičky od rajčat, protože mě škrabaly v krku. Co jsem dospělá, šlupičky mi nevadí, protože už vím, že na nich není nic špatného (a taky mě kdovíproč neškrabou v krku). :-) Už jsem taky velká holka a umím oloupat rajčata, když je to potřeba, takže mě uklidňuje, že kdyby mě přece jenom ty slupky zase zlobit začaly, vím, jak se jich jednoduše zbavit. Vy to určitě víte taky, ale přece jen to pro pořádek radši napíšu.

Jak oloupat rajče?
Rajčata nahoře (naproti od bubáku - když rajče visí na keříku, je to ta jeho spodní strana) ostrým nožem nařízněte do křížku. Nemusíte nijak hodně ani hluboko, jde jen o to, abyste načali slupku a ta se vám potom dobře loupala. Rajčata vhoďte do vroucí doby a krátce je povařte. Krátce znamená maximálně deset vteřin - potřebujete jen spařit slupku, ne rajče uvařit. Děrovanou lžicí ho vyjměte a ihned ponořte do hodně, hodně studené vody (můžete si pomoct i ledem), abyste zastavili jeho var. Pak rajče za pomoci prstů nebo nožíku jednoduše oloupejte (začnete právě od do křížku naříznuté slupky) a použijte dle potřeby.

Základ leča tvoří cibule, rajčata a papriky - to je bezpochyb. Co do něj podle většiny zdrojů nepatří, jsou vejce. Co do něj podle některých zdrojů nepatří též, to je klobása. Zdroje také uvádějí, že přednost by měla mít spíš zelená paprika. U mě se někde stala chyba, protože já přidávám i vejce, kromě klobásy taky slaninu, a papriky používám nejlépe všechny (víc druhů, víc chuti). Ale když se mně povede sehnat papriky za dobrou cenu, většinou jsou to ty úzké bílé - pak klidně použiju i jen ty. Co je důležité (a vlastně docela logické), že nemá smysl vařit lečo ze zimních kupovaných rajčat, protože jsou bez chuti. Nebo minimálně ta, co jsou běžně k sehnání. Není ovšem nutné smutnit nad tím, že si leča užijete jen v sezóně jejich dozrávání - rajčata můžete na zimu docela jednoduše zmrazit, případně si zavařit přímo už hotový základ na lečo. Co se koření týká, patří do něj mletá paprika - sladká nebo pálivá, to je asi celkem jedno. Já používám sladkou napůl s uzenou. K tomu ještě trochu revoltuju, protože do leča házím i nové koření a bobkový list.
Když si to tak rekapituluju, moje lečo nemá s tím původním společného než papriky, rajčata a cibuli. Ale chutná nám tak a jsme na něj zvyklí. Tak to nechám na vás - buď se jinde poohlédnete po tom zaručeně pravém receptu, nebo vyzkoušíte tenhle podle mě. :-) Tak nebo tak, dobrou chuť přeju!


Suroviny:

1 kg paprik
1 kg rajčat
4 velké cibule
200 g slaniny
3 klobásy (nejlépe ostré maďarské)
2 lžíce sádla
1 - 2 vejce podle chuti
pepř, sůl, 1 lžíce sladké papriky, 1 lžíce uzené papriky, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 1 malý stroužek česneku

Postup:

Slaninu nakrájíme na kostičky a necháme ji v hrnci na rozpáleném sádle osmahnout. Přidáme nakrájenou cibuli. Když zesklovatí, přisypeme sladkou i uzenou papriku a prolisovaný česnek a krátce zarestujeme (opatrně, aby paprika nezhořkla). Přihodíme na proužky nakrájenou papriku, kterou opékáme tak dlouho, dokud nezačne pouštět vodu. Poté přidáme (oloupaná) pokrájená rajčata, na půlkolečka nakrájenou klobásu, bobkový list a nové koření a dusíme pod pokličkou tak dlouho, dokud papriky nezměknou. Směs není potřeba podlévat, zelenina pustí vody až až. Poté sundáme pokličku a tekutinu v hrnci vařením zredukujeme podle potřeby. Do hotového leča vmícháme rozkvrdlané vejce.
Popelčino lečo se podává s vařenými brambory nebo s chlebem. :-)










neděle 26. března 2017

SEZAMOVÉ KROUŽKY


Suroviny: (na 4 kroužky)

150 g hladké bílé mouky
20 g čerstvého droždí (nebo 3 g sušeného)
1 vrchovatá lžička soli
1 lžíce  oleje
90 ml vlažné vody

voda
bílek z jednoho vejce
sezam

Postup:



Pokud používáme čerstvé droždí, rozdrobíme ho nejprve do mističky a utřeme se lžičkou cukru do tekuta. Přidáme lžíci mouky, vodu a umícháme řídké těstíčko - kvásek - které necháme na teplém místě odpočívat tak dlouho, dokud se neprobudí.

Do mísy dáme mouku, sůl, olej a vlažnou vodu, přidáme vzešlý kvásek a nejprve vařečkou a potom rukou zaděláme hladké nelepivé těsto (těsto se nejlépe propracovává na pomoučněné ploše, s moukou ale šetříme, aby pak těsto nebylo příliš tuhé). To přemístíme do olejem vymazané mísy a necháme ho na teplém místě kynout tak dlouho, dokud alespoň nezdvojnásobí svůj objem. 

Pak ho vyklopíme na pomoučněný povrch a rozdělíme na čtyři stejné díly, které ještě každý zvlášť propracujeme tak, aby nám vznikla hladká koule. Tu rozválíme do tenkého a dlouhého hada, jehož konce důkladně zamáčkneme k sobě.
Do talíře nalijeme přibližně 500 ml vody, ve které důkladně rozkvrdláme vaječný bílek. V tomto roztoku pak namáčíme jednotlivá kolečka těsta, která následně obalujeme v sezamu a odkládáme na pečícím papírem vyložený plech, kde je necháme ještě 15 minut nakynout. 

Kroužky pečeme v předem rozehřáté troubě na 180 stupňů 15 - 20 minut, dokud povrch těsta pod sezamem nezezlátne.







pátek 24. března 2017

NOVÉ PŘÍRŮSTKY

Popelčino teď zase trochu stojí, vím to. Jednak zas až tak moc nevařím, a když už vařím, tak neztrácím čas focením. Druhak (a to hlavně) směřuju svojí energii zase chvíli někam jinak, takže na věci kolem vaření jí zbude akorát tolik, abychom neumřeli hlady. :-) Občas přemýšlím, že si tady na Popelčinu udělám takové jedno šuplátko, do kterého budu hrnout všechno, co se netýká vaření, a zůstalo v tom kus mojí práce.
Mám teď takové období, že hromadím krásné věci. Většinou staré krásné věci.
Nehromadím teda jen tak něco. Snažím se, aby ty věci měly něco za sebou. Nebo aby byly nějak personifikované. No, většinou. Občas mi to ujede a ulovím někde i něco docela nového. Trochu mě to straší, protože moje kuchyň není nekonečně nafukovací a vůbec ne chytře (skladně) řešená. Proti hromadění naštěstí pracuje moje vrozená praktičnost, která velí pořizovat věci ideálně malé, placaté a jinak skladné. Z toho důvodu jsem si logicky oblíbila hlavně talíře. Taky hledám něco, co můžu pravidelně používat. To je podmínka velmi důležitá, která odráží devadesát procent mých blbých nápadů.
Ty věci, které teď k nám do Jeskyně připlouvají, nejsou pravděpodobně nijak zvlášť cenné. Všechny mají ale něco společného. Líbí se MNĚ.
Tu je pár z těch nových starých věcí (těch, které se vaření týkají)

Krásná keramická forma na kynuté těsto, která měla přijít na výhoz. Brrr. Až se mi z toho kroutí palce!

Ještě krásnější forma na kynuté těsto, kameninová. Velká a těžká. Z půdy Mužovo rodičů.


Chodská keramika.



Kořenky po babičce a dědovi.


Polévkové misky, co udrží jídlo fakt dlouho teplé. Mističky s kvítky, ty se mi prostě líbily. A forma na pečení nehněteného chleba s víkem, kterou používám na všechno, kromě pečení nehněteného chleba. :-) Všechno nové, pečlivě vybrané na hrnčířských trzích v Kostelci nad Černými lesy.




K tomuhle snad ani nic psát nemusím. Láska na první pohled.