DANČÍ KOTLETA NA MEDU A HOŘČICI

PEČENÁ DANČÍ KÝTA S BRUSINKOVÝM ZELÍM A KARLOVARSKÝM KNEDLÍKEM

Suroviny:

1 kg dančí kýty
300 g kvalitního špeku
2 větší cibule
100 ml červeného vína
200 ml dančího demi-glace (nebo vývar na podlití, zvěřinový nebo hovězí)
pepř, sůl

půl hlávky menšího červeného zelí
1 větší cibule
100 g kandovaných sušených brusinek
1 vrchovatou lžíci hrubé mouky
200 ml portského vína
sůl, ocet a cukr na dochucení, půl lžičky drceného kmínu

Postup:

100 špeku pokrájíme na kostičky a společně s nadrobno nakrájenou cibulí osmahneme na pánvi dozlatova. Jednu třetinu oddělíme a uchováme na později pod zelí, zbytek přesuneme do pekáčku, ve kterém budeme péct maso. Kýtu hustě prošpikujeme zbývajícím špekem (ten před špikováním nakrájíme a uložíme na nějakou dobu do mrazáku, bude se s ním pak lépe pracovat), pokud je to potřeba, svážeme ji kuchyňským motouzem do pěkného tvaru, a na pánvi ji ze všech stran důkladně zatáhneme. V pekáčku ji osolíme, opepříme, podlijeme vínem a vývarem a pečeme přiklopenou v troubě rozehřáté na 180 stupňů přibližně 2 hodiny. Během pečení ji několikrát obrátíme. Upečené maso vyjmeme, odložíme stranou a udržujeme v teple. Obsah pekáčku propasírujeme, dochutíme a zredukujeme podle potřeby. 

Během pečení masa si připravíme zelí. Nakrájíme ho na tenké nudličky a krátce ho společně s kmínem a odloženou cibulí a špekem osmahneme v pánvi, na které jsme zatáhli maso. Přilijeme portské víno, které necháme odvařit. Zelí osolíme a dusíme na nízkém ohni pod pokličkou tak dlouho, dokud nezměkne. Poté odvaříme přebytečnou tekutinu, pokud to bude potřeba, dochutíme ho cukrem a octem, zaprášíme moukou a do zhoustnutí povaříme. Ke konci vmícháme brusinky.

Pečené dančí servírujeme s oblíbeným druhem knedlíku, v tomto případě karlovarským.

DANČÍ GULÁŠ

Guláš z daňka není žádná věda. Vlastně by ho ani nebylo potřeba vůbec zapisovat, když už tady na Popelčinu mám guláš hovězí a zvěřinový kančí. Ale přímý směr je přece jenom přímý směr, tak ať se vám to lepší hledá. Gulášem pokračuje dančí sága, která se započala demi-glace a paštikou. Na obojí se proklikáte, když se podíváte SEM.

DANČÍ PAŠTIKA

Jak už to tak bývá, nejhorší i nejlepší věci v životě přijdou vždycky, když se to zrovna vůbec nehodí. Jakože vám je třeba blbě, těšíte se do postele, přijdete domů a tam zjistíte, že Kočka zrovna ten den měla potřebu vyčistit se od bezoárů. Nebo jste po nemoci, radujete se, že po náročném pracovním týdnu přijde nějaký trochu klidnější, a pak dostanete nabídku na koupi poloviny šedesátikilového daňka za skvělou cenu. Co uděláte? Po Kočce uklidíte a daňka vezmete, protože to první ignorovat nemůžete a to druhé by byl hřích odmítnout.

KANČÍ SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU, KARLOVARSKÝ KNEDLÍK

Dnešní recept, tedy kančí se šípkovou omáčkou, je poslední z kančí trojice (kančí guláš TADY a vývar TADY) a vlastně taky ten nejdůležitější, protože kvůli němu jsem všechny ty šarády s masem podstupovala. Byla to tentokrát nějaká dřina, nevařila jsem doma, v kuchyni jsem se nevyznala a vůbec toho bylo nějak moc (pořád jsem holt jenom nýmand), takže tímto chci velice velmi poděkovat mojí skoro švagrové Ivance, která mi vydatně pomáhala a bez které by asi v neděli oběd na stole vůbec nebyl (nebo byl, ale podstatně později). Chtěla jsem ji původně vyfotit, ale pak jsem na to nějak pozapomněla, takže se můžete pokochat leda tak pohledem na její ruce (ano, jsou to ty, co hnětou směs na knedlíky, krájí rohlíky a co odnesly všechnu nedělní hňahňavou práci, protože tu já z duše nenávidím :-) ).

Co se surovin týká, mám jen poznámku k použitému masu - stejně jako u guláše jsem vlastně vůbec neměla ponětí, kterou část kance peču, takže pro inspiraci uvádím to, co jsem všemožně dohledala jako nejčastější možnost. Snad jsem na nic nezapomněla, ale už jsem s kancem strávila tolik času, že mě opouští nadšení a sepsání receptu se pro mě stává povinností, takže honem od toho pryč! :-)

Tak už jen přeji hodně zábavy při vaření!

Suroviny:

1 kg kančí plece / kýty / hřbetu
100 g slaniny
velká mrkev, petržel a kus celeru zhruba stejné velikosti
dvě střední cibule
4 lžíce másla
4 lžíce sádla

sklenice šípkové zavařeniny nebo omáčky
citrón

vývar
200 ml červeného vína
sůl, celý pepř 8x, nové koření 6x, jalovec 6x, bobkový list 4x, 2 lžičky sušeného tymiánu, špetka skořice

Postup:

Slaninu nakrájíme na hranolky a maso našpikujeme - necháme ji předtím v mrazáku ztuhnout, půjde to mnohem lépe.

Máslo společně se sádlem rozpustíme v rendlíku, přidáme koření a necháme ho rozvonět. Zchladlý tuk i s kořením nalijeme na maso, přidáme šťávu z poloviny citrónu a necháme přiklopené v chladu odležet 1 až 3 dny. Nesolíme, maso by zbytečně pustilo vodu. 

Maso vyjmeme z pekáče a na rozpálené pánvi ho zprudka ze všech stran zatáhneme. Když je krásně hnědé, přendáme ho zpět do pekáče a teprve teď osolíme. 

Do pánve přidáme všechen tuk i koření, ve kterém jsme maso nakládali a ve výpeku dozlatova osmažíme nastrouhanou kořenovou zeleninu a nadrobno nakrájenou cibuli. 

Osolíme a zalijeme vínem, které necháme krátce odvařit. Pak přidáme vývar a šípkovou zavařeninu, promícháme a směs nalijeme k masu do pekáče. 

Pečeme v předehřáté troubě do měkka (naše maso se peklo 2,5 hodiny) na teplotu někde kolem 150 stupňů (řídila jsem se pohledem, když omáčkový základ jen lehce probublával, byla teplota ideální). Když je maso měkké, vyjmeme ho, nakrájíme na jednotlivé porce a uložíme do tepla. 

Omáčkový základ propasírujeme do rendlíku a dochutíme solí, skořicí, případně zbylým citrónem nebo cukrem. Podle potřeby zahustíme buď strouhaným perníkem (ideálně) nebo moukou rozkvrdlanou ve studené vodě. Necháme provařit a můžeme servírovat. 

My jsme k šípkové omáčce dělaly karlovarský knedlík, protože se mi to prostě tak nějak líbilo (a protože jsem ho chtěla vyzkoušet). Jak na něj se můžete podívat TADY:

KANČÍ GULÁŠ

s rybízovou marmeládou podle paní Přeučilové.

VÝVAR Z KANČÍCH KOSTÍ

Před Vánoci jsme dostali darem obrovský kus kančího masa. Bohužel byl zamrazený vcelku a tvářil se po rozbalení dost tajemně, takže jsem neměla vůbec tušení, co za maso se vevnitř balíku skrývá. Nakonec jsem poměrně naivně usoudila, že to prostě bude kus masa vcelku, takže bude nejlepší ho rozmrazit teprve až na něj bude víc strávníků pohromadě, což jsem naplánovala na Velikonoce. Malovala jsem si, jak ho pěkně upeču se šípkovou omáčkou a těšila se domů, že ho naložím. Prvním překvapením bylo, že maso se ani za celou jednu noc a den nerozmrazilo, takže jsem nakládání musela odložit na druhý den, kdy jsem na to vůbec neměla čas. Podruhé překvapená jsem byla, když se mi maso v rukou rozpadlo na několik neidentifikovatelných kusů (upřímně, nevyznám se moc ani ve vepřovém, v hovězím už vůbec a kuře vcelku jsem poprvé pitvala někdy před měsícem), což mě dost vyděsilo, protože v tom okamžiku bylo deset hodin večer a maso už bylo třeba zpracovat (obzvlášť proto, že další den bych se k tomu nedostala vůbec). Kus vcelku, který v balíčku naštěstí doopravdy byl, jsem naložila k šípkové omáčce (bylo z něj tak akorát sedm nedělních porcí, kus na hlavu :-) ). Recept na kančí se šípkovou najdete TADY. Nad zbytkem jsem nejdřív unavená zoufale uronila pár slziček, pak jsem ale popadla nůž a nejdřív jsem odhodlaně vyřezala všechny kosti, šlachy a sádlo (bylo to sádlo?), kterého bylo v mase opravdu požehnaně. Relativně čistých odřezků z toho bylo opravdu hodně, takže ty nakonec putovaly na odpočinek naložené na guláš (recept TADY) a ze všeho ostatního jsem ještě v noci založila vývar, který statečně probublával až do večera druhého dne (říkala jsem si, že kanec není každý den, a že tedy když kančí vývar, tak pořádný :-) ) a který jsme částečně pojedli a částečně jsem ho pak použila na oba další recepty. Dneska se tedy můžete podívat právě na recept na vývar z kančích kostí, jejichž množství jsem tak zhruba odhadla na 1 kg. Vývary z jiného masa ale dělám v podstatě úplně stejně (a vývar už jsem tu měla), takže žádná velká novinka to určitě není. Spíš jen tak pro potěchu oka. :-) Tak se těšte!

Suroviny:

1 kg kančích kostí, masa a odřezků

1 velká mrkev

1 velká petržel

kus celeru (zhruba velikosti mrkve)

polovina pórku (část odspoda)

1 velká cibule

3 stroužky česneku

1 velké rajče

po 5 kuličkách pepře a nového koření, 2 bobkové listy, čajová lžička tymiánu a libečku, sůl

petržel, pažitka

Postup:

Kosti potřeme ze všech stran olejem a dáme do rozpálené trouby na 10 minut opéct. Pak je obrátíme a pečeme dalších 10 minut. Přendáme do hrnce s vodou, přidáme zbylé odřezky a přivedeme k varu. Jakmile začne voda bublat, stáhneme na nejnižší plamen. Vývar se nikdy nesmí vařit klokotem, jinak se zakalí, stačí ho udržovat těsně pod bodem varu. Naběračkou sbíráme pěnu z bílkovin, dokud se bude tvořit. Pak přidáme pokrájenou zeleninu (část mrkve, petržele a celeru nakrájíme na drobné kostičky a dáme stranou) a ostatní suroviny, znovu přivedeme k varu, sebereme případnou další pěnu, stáhneme plamen a táhneme několik dalších hodin (já ho nechávám často i přes noc). NIKDY s vývarem nemícháme, zakalil by se! Prostě ho necháme žít vlastním životem a pod dobu vaření se o něj nestaráme, maximálně dolijeme horkou vodou. Vaříme-li ho ale správně, dolévání nebude potřeba. Ještě teplý vývar přecedíme přes husté síto, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, kterou jsme si předtím dali stranou, zelenou petrželku a pažitku, osolíme a vaříme na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne.

A chcete-li jakémukoliv vývaru nasadit královskou korunu, uvařte si i domácí nudle. Recept najdete TADY.