SEZAMOVÉ KROUŽKY

FOCACCIA S OLIVAMI A ROZMARÝNEM

Focaccia je italská záležitost, ale v různých obměnách se peče v podstatě ve všech středomořských státech. Recepty na tohle pečivo - stejně jako i u ostatních klasických jídel - se mohou lišit podle regionů, ze kterých pocházejí (a samozřejmě i podle pekařů, jejichž rukama projdou). V zásadě jde ale napsat, že focaccia je kynuté pečivo tvarované buď do menších kulatých placek či do větších koláčů čtvercového tvaru. Těsto je velmi podobné pizze, na rozdíl od ní se však nechává více kynout a přidává se do něj větší množství droždí. Focaccia tedy může být po upečení jak vláčná a nadýchaná, s většími oky v těstě na řezu, tak i nižší a hutnější.

Jíst ji můžeme ještě teplou jen namočenou v kvalitním olivovém oleji, či ji použít jako přílohové pečivo k salátům nebo třeba ke grilovanému masu. A pokud focacciu z nějakého důvodu nestihnete sníst a zbude vám do druhého dne, snadno ji oživíte tím, že ji podélně rozkrojíte, naplníte jako sendvič a strčíte na chvíli pod gril.

Základní recept je možné různými způsoby obměňovat - do těsta lze zapracovat sekané olivy, sušená rajčata i nejrůznější bylinky. Můžete ji ovšem ještě před pečením naplnit i masem a sýry. Já tu mám úplně základní recept, podle kterého zvládne focacciu upéct i úplný začátečník.

Suroviny (na 6 placek o průměru 15 cm):

500 g hladké bílé mouky*

30 ml kvalitního olivového oleje + přibližně 30 ml na potírání placek

250 - 300 ml vody**

1 lžička octa, nejlépe vinného***

1 lžička cukru

1 lžíce soli

25 g čerstvého droždí (nebo 5 g sušeného)

olivy, sušená rajčata, bylinky podle chuti (v našem případě rozmarýn), případně hrubozrnná sůl na posypání

* S moukou můžete experimentovat, máte-li chuť, výborná focaccia se dá upéct i z tmavé pšeničné mouky chlebové.

** Množství vody se liší od druhu použité mouky. Čím větší množství vody do těsta použijete, tím řidší bude a tím nadýchanější placky vytvoříte. Na druhou stranu čím řidší těsto, tím hůře se vám s ním bude pracovat, bude lepivější a neposednější. Není ale třeba věšet hlavu, při troše praxe jde i takové těsto zvládnout!

*** Ocet v kynutém těstě podporuje růst kvasnic a zlepšuje jeho kvalitu, těsto je pružnější a lépe se s ním pracuje.

Postup:

Pokud používáme čerstvé droždí, rozdrobíme ho nejprve do mističky a utřeme se lžičkou cukru do tekuta. Přidáme lžíci mouky, vodu a umícháme řídké těstíčko - kvásek - které necháme na teplém místě odpočívat tak dlouho, dokud se neprobudí.
Do mísy dáme všechny ostatní suroviny, přidáme kvásek a většinu vody (zbytek přiléváme podle potřeby) a vařečkou zaděláme hladké těsto (robotu to bude trvat 15 - 20 minut). Přibližně v polovině hnětení přihodíme i nasekané olivy a rajčata a zapracujeme je do těsta. Hotové těsto přemístíme do olejem vymazané mísy, zakryjeme fólií a necháme asi hodinu kynout, dokud alespoň dvakrát nezdvojnásobí svůj objem.

Po vykynutí těsto vyklopíme na pomoučněnou pracovní plochu, rukama ještě propracujeme a rozdělíme na 6 stejných dílů. Každý díl těsta stočíme do kuličky, odložíme spojem dolů a necháme ho přibližně 15 minut zakrytý odpočívat. Pak rukama tvarujeme nízké placky (focaccia během pečení nakyne), které důkladně potřeme olivovým olejem a do jejich povrchu vymáčkneme prstem nebo obráceným koncem vařečky několik děr. Do každé vložíme kousek olivy.

Focacciu pečeme v troubě rozehřáté na 200 stupňů 15 - 20 minut (řídíme se barvou). Hotovou focacciu poznáme tak, že po poklepání na spodní stranu zní dutě. Jako každé kynuté pečivo ji necháme vychladnout nejlépe na mřížce, aby se nezapařila a neztratila křupavou kůrku.

SLANÉ TVAROHOVÉ TYČINKY

Recept mám od mámy a původně se u nás peče na Vánoce jako slané cukroví. A nepečou se tyčky, ale vykrajují se různé tvary vykrajovátky s vlnkovým okrajem. Jenže já jsem zase trochu líná (ovšem nebuďte po Vánocích, když měsíc vykrajujete kde co) a hlavně mám vychytaný tyčkovač od Tescomy, tak proč si neulehčit práci, že jo? 

Tvaroh si pořiďte spíš v kostce, je přece jen o fous tužší než ve vaničce a bude vám potom s těstem lepší pracovat, nebude tak řídké (ale i s tvarohem z vaničky to jde, jen alespoň slijte přebytečnou tekutinu). Lžička soli v původním receptu nebyla, ale je to poměrně užitečný dodatek pro všechny trubky jako jsem já. Tedy myslím pro všechny, co zapomenout tyčinky posolit na vrch těsně před pečením. Když dáte do těsta aspoň minimální množství soli, budou se neposolené tyčky po upečení minimálně dát jíst. :-)

A do dalšího roku přeji všem Popelčatům hlavně hodně klidu a do toho klidu pak nějaké ty tvůrčí nápady. A pamatujte na to, že žádná kaše se nejí tak horká, jak se uvaří a že se nikdo a nic nezblázní, když aspoň občas zvolníte tempo a budete o sebe trochu pečovat. :-)

PARMAZÁNOVÉ SUŠENKY

Trochu si odpočineme od sladkostí. Nevím jak vám, ale mně už jdou ze všech těch vánočních sladkostí jazyk i nos šejdrem. Jazyk z ochutnávání, ono mít měsíc na jazyku sladkou slinu není zas až tak sladké, jak by se mohlo zdát (přiznávám, jsem prasátko, ale u cukroví, zejména u zdobení perníčků, pravidelně zakusuji buřt). Nos z té vůně, aneb čeho je moc, toho je příliš.

Jestli jste z kategorie nadšenců, co rádi vytvářejí jedlé dárky, budou se vám sušenky líbit. Zabalené v celofánu vypadají skvostně a po otevření sáčku voní libě. Plně a hutně po parmazánu a másle. To se v tomhle sladkém vánočním čase vážně hodí. A jestli sušenky nechcete darovat, spolehlivě je upotřebíte večer u vína nebo na jakékoliv oslavě.

Až (jestli) budete sušenky péct, věnujte čas přípravě. Těsto je třeba důkladně prohníst, aby se všechny ingredience spojily. Také je třeba nechat ho řádně uležet v chladu, aby se poté dobře krájelo (v lednici může odpočívat v pohodě i několik dní). A parmazán nastrouhejte opravdu na jemno, čím jemnější bude, tím kompaktnější a odolnější budou sušenky. A pak jen setrvejte v té pečlivosti, i olivy a zejména sušená rajčata nasekejte nadrobno, sušenky se budou lépe krájet.

Suroviny:

200 g hladké mouky
100 - 120 g jemně strouhaného parmazánu (podle chuti a možností)
125 g másla
1 lžíci olivového oleje
2 lžíce vody
2 lžičky soli
rozmarýn, tymián, bazalka, oregáno (zkrátka bylinky jak je libo a nejlépe samozřejmě čerstvé)
čerstvě mletý pepř
olivy
sušená rajčata (naložená v oleji)
(a další dle fantazie, např. ořechy)

Postup:

Sypké suché suroviny nejprve nahrubo promícháme. Poté přidáme změklé (ne rozehřáté!) máslo, olej, vodu, koření a olivy se sušenými rajčaty a rukama všechny suroviny propracováváme tak dlouho, dokud se alespoň částečně nespojí. Poté je můžeme přemístit na pracovní plochu a zapojit hrubou sílu (to znamená pořádně se do toho opřít). Ničeho se nebojíme, těsto ze začátku vypadá trochu beznadějně, ale jakmile se máslo teplem rukou rozehřeje a rozprostře, všechno se nám krásně spojí dohromady (vážně, slibuju). Hotové těsto rozdělíme na dva díly a s oběma několikrát důkladně udeříme o stůl - ještě lépe se spojí. Vytvoříme dva stejnoměrné válečky (průměr záleží na požadované velikosti sušenek), které uložíme minimálně na dvě hodiny do lednice. Řádně ztuhlé těsto poté krájíme ostrým nožem s tenkou čepelí na úzká kolečka (krájíme tahem, ne tlakem, abychom sušenky nerozplácli). Kolečka ještě rukama uhladíme a pokládáme je na máslem vymazaný plech (dostatečně daleko od sebe, každá sušenka tak o třetinu zvětší svůj objem). Pečeme v troubě rozehřáté na 150 stupňů do zrůžovění - čas musíme odhadnout podle vlastní trouby, parmazánové sušenky je však třeba péct opravdu jen dorůžova, sýr má totiž při prudším pečení tendenci hořknout. Vychladlé konzumujeme (nebo balíme do dárků).

KARLOVARSKÉ ROHLÍKY

"Mám vzpomínku o karlovarských rohlících. Tuhle v noci na mě nějak z ničeho nic skočila. Snídali jsme je u dědy na prázdninách. To jsme se ráno probudili a před postelí stál starej peřiňák a za ním byla spousta světla, co šlo z okna se sítí proti komárům (v Polabí jich je hodně) a za tím světlem byly pootevřený dveře do kuchyně. Vylezli jsem z pod péřový peřiny, která byla přibližně tak dvě třetiny noci úplně k ničemu, protože jak se člověk v noci mlel, všechno peří se v sypku sesunulo do nohou a nahoře zbyl už jen povlak. Ještě že ten povlak samotnej stačil, protože bylo léto a tak to bylo vlastně nakonec docela dobře zařízený. V kuchyni to všechno bylo takový teplý, měkký a útulný, vpravo za oknem bylo slyšet dědu jak dává králíkům a slepicím, kýble rachotily a dvířka kotců bouchala a slepice kvokaly a králíci dupali a vlevo na bledý šedomodrý kuchyňský lince stály dva hrnky s bílým kafem. Když jsme náhodou vstali dřív a dědu jsme v tý kuchyni zastihli, vždycky se ptal, jestli si dáme radši čaj nebo kafe, ale my jsme si vybrali vždycky to kafe, protože ke karlovarákům se zkrátka pilo jenom kafe. Všechno ostatní bylo k normálním rohlíkům, který jsme si mohli taky vzít, ale my chtěli jen ty karlovarský, protože děda vždycky říkal, že pro ně ráno jel až do Karlových Varů a že jsou čerstvý. A byly čerstvý a děda pro ně opravdu jel, protože každý ráno jezdil na kole do krámu pro čerstvý pečivo, ale jel do Neratovic a rohlíky byly z pekárny tam odněkud. Já mu stejně moc nevěřila, ale i tak jsem si myslela, že pro ně jezdí aspoň na Mělník. Protože o Mělníce se často mluvilo, že tam děda jezdil na kole a pro mě to bylo jediný velký město, který jsem tam znala a protože jsem stejně houbeles věděla, kde leží a co to ty Karlovy Vary vůbec jsou. A tak jsem si dědu představovala, jak jede na kole někde podél vody, přes pole až k nám a veze nám v kožený tašce na řídítkách ty karlovarský rohlíky. Byly mastný, takový jakoby od sádla a my si na ně někdy i máslo namazali a pak jsme je máčeli v tom kafi, až se občas rozpouštěly a museli jsme je ze dna hrnků vyndavat lžičkou. Taky byly hodně křehký, takový jakoby nafouklý a strašně drobily, takže jsme se je snažili poctivě jíst nad červeným lesklým prostíráním, abysme moc nedrobili a děda nehudral. On už takhle trochu hudral, že jsme vstávali pozdě (on byl na nohou třebas už v půl pátý), tak nebylo třeba, aby hudral ještě víc."

Suroviny:

500 g hladké mouky

100 g másla (+ cca 10 g na potírání)

20 g sušeného mléka

130 ml vody

10 g soli

20 g droždí

lžička cukru

Postup:

Droždí utřeme s cukrem do tekuta, přidáme lžíci mouky a dvě lžíce vlažné vody, promícháme a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Máslo rozehřejeme v rendlíku a přilijeme k němu vodu, aby se zchladilo. Hladkou mouku, sušené mléko a sůl důkladně promícháme, pak přidáme kvásek, máslo s vodou a zaděláme hladké a nelepivé těsto. Těsto rozdělíme na dva stejně velké bochánky. Každý rozválíme na tenkou placku, tu rozdělíme nožem na osm výsečí. Výseče od širší strany smotáme do rohlíků, které na hřbetě několikrát nastřihneme. Přendáme je na plech a necháme kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Před vložením do trouby je potřeme rozpuštěným máslem. Pečeme v troubě rozehřáté na 160 stupňů přibližně deset minut dozlatova.

KVÁSKOVÝ CHLÉB ZADĚLÁVÁNÝ KYSANÝM PODMÁSLÍM

s přidaným lněným semínkem.

Obecně o tom, jak Popelka peče chleba, si můžete přečíst TADY:

Suroviny:

3 lžíce kvásku
přibližně 150 g žitné chlebové mouky a 150 g vody

600 g pšeničné tmavé chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
200 g žitné celozrnné mouky
4 lžíce soli
2 lžíce drceného kmínu
1 litr kysaného podmáslí
několik hrstí lněného semínka

Postup:

Z kvásku, mouky a vody umícháme řídké těstíčko a necháme ho rozkvasit podle potřeby (12 i více hodin). Společně s ostatními surovinami ho zpracujeme v těsto, které opravdu důkladně propracujeme a prohněteme (práce s těstem se v případě chleba opravdu zúročí), rozdělíme ho na 2 - 3 části podle velikosti ošatek (já mám ošatky malé a proto ho dělím natřikrát). Každou část těsta ještě zvlášť prohněteme a stočíme do žitnou moukou dobře vysypané ošatky, kde ho necháme kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Troubu rozpálíme na 250 stupňů. Společně s troubou rozpalujeme i plech, na kterém se bude chleba péct a na dně trouby také starý plecháček nebo hrnec. Chléb opatrně vyklopíme z ošatky na prkénko vyložené dostatečně velkým kusem pečícího papíru (z prkénka budeme chléb sázet na rozpálený plech, proto doporučuji spíše dřevo než plast). V této fázi můžeme z chleba omést přebytečnou mouku a také ho dobře nabroušeným nožem naříznout. Otevřeme troubu a chléb i s pečícím papírem opatrně přemístíme na rozpálený plech. Do plecháčku na dně trouby nalijeme přibližně půl litru vody (pozor na horkou páru) a troubu ihned zavřeme, abychom nevyvětrali teplo. Pečeme na 250 stupňů přibližně 10 minut, poté teplotu stáhneme na 160 stupňů, odstraníme plecháček a dopékáme chléb dalších 30 - 60 minut (podle jeho velikosti, trouby a také podle toho, jak vypečenou kůrku máme rádi). Hotový chléb poznáme podle toho, že po zaklepání na spodní stranu dutě "zvoní". Chléb necháme vychladnout na mřížce. Nekrájíme horký, jinak se srazí.

KMÍNOVÝ CHLÉB Z DOMÁCÍ PEKÁRNY ZADĚLÁVANÝ PIVEM

Suroviny:

600 g pšeničné chlebové mouky

300 g žitné chlebové mouky

100 g celozrnné mouky

500 ml piva

200 ml vody

1 kostka droždí (42 g)

2 lžíce cukru

2 lžíce soli

2 lžíce mletého kmínu

2 lžíce celého kmínu

podle chuti slunečnicová a lněná semínka

ŠKVARKOVÉ PLACKY

zadělávané pivem.

Já nevím, jak to máte vy, ale podle mě jsou škvarkové placky od slova škvarky. Takže když už si je člověk čas od času upeče, má koukat na to, aby tam těch škvarků bylo dost. Zadělala jsem jich tedy do těsta co se dalo, přičemž polovinu jsem pokrájela nadrobno tak, aby se do těsta pořádně rozprostřela a druhou polovinu jsem přidala v celku - pro efekt. No, dobrota je to náramná, křupavá, voňavá, kmínová, za tepla nepřekonatelná ... Vyzkoušejte!

Suroviny:

škvarky podle chuti
500 g hladké mouky
200 g sádla
130 ml odstátého piva
1 celé vejce
20 g droždí (půl kostky)
lžička cukru
lžička mletého bílého pepře, 3 lžičky soli, 3 lžičky drceného kmínu
1 vejce na potření a hrubozrnná sůl a celý kmín na posypání

Droždí utřeme s cukrem do tekuta, zasypeme lžičkou mouky, přidáme trochu vlažné vody, dobře rozmícháme a dáme na teplé místo, aby vzešel kvásek. Škvarky rozdělíme napůl a jednu polovinu umeleme nebo pokrájíme na jemno. Mouku, sůl a koření promícháme a uprostřed utvoříme důlek, do kterého vyklepneme vejce, přilijeme pivo, kvásek a přidáme změklé sádlo a pokrájené škvarky. Vařečkou zaděláme kompaktní těsto, ke kterému přidáme druhou polovinu celých škvarků a zapracujeme je dovnitř. Těsto přikryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout tak dlouho, dokud alespoň dvakrát nezvětší svůj objem. Pak ho rozdělíme na stejně velké díly, ze kterých rukama tvarujeme malé koule. Ty na plechu dotvarujeme na placku, povrch odzdobíme mřížkou (nožem nebo klasickou kulatou mřížkou na krájení uvařených brambor), potřeme rokvrdlaným vejcem a posypeme solí a kmínem. Placky pečeme v troubě rozehřáté na 180 stupňů dozlatova a dokřupava.

DOMÁCÍ PIZZA

podle KOKO (a trochu popopelčená). Hned skočte na článek od KOKO, já nejsem ani znalec pizzy, ani její milovník, takže vám tady nebudu (ne)odborně pindat. :-) Jen doporučuji držet se rad v článku uvedených, a to především těch, které se týkají zpracování a odležení těsta. Je to vyzkoušené! Já tentokrát upekla pizzy rovnou čtyři, dvě jsme snědli rovnou a dvě nastudeno posnídali. Člověku to sice dá trochu práce, ale stojí to za to.

Suroviny na 1 pizzu (mně vyšla na talíř o průměru 30 cm):


Těsto:


125 g hladké mouky
50 ml vlažné vody
7 g droždí
půl lžičky soli
půl lžičky cukru krupice
půl lžíce olivového oleje

Sugo:

70 g rajského protlaku
2 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
bazalka, oregáno, cukr, sůl podle chuti



Náplň:

2 lžíce suga
100 g slaniny
1 větší rajče
1 střední cibule
100 g čedaru

a

2 lžíce suga
100 g šunky od kosti
3 větší žampiony
1 balení mozzarelly (125 g)
cca 10 černých oliv
100 g parmazánu

Postup:

Viz KOKO