S domácí šunkou se to má jako s domácím chlebem. Kdo aspoň občas neuvaří šunku a neupeče chleba, jako by nebyl. Potkala jsem jednou dokonce i recept na domácí šunku v domácím chlebu (spočíval v tom, že se celá štangle šunky zabalila do těsta a chléb se upekl i s ní).
Musím se přiznat, že já z domácí šunky zase až tak nadšená nebyla (minimálně ne z té kuřecí). Je výborná, to určitě. Je zdravá a víte, jaké maso jste použili (to není málo). Je dokonce i levnější než kupovaná. A naprosto fantasticky voní - její vůně se s kupovanou vůbec nedá srovnávat. Víc než šunka ale chutná jako šunkový salám a tenké plátky z ní nenakrájíte, i kdybyste se sami rozkrájeli. S experimentováním rozhodně nekončím a svoje místo v kuchyni si domácí šunka také najde, ale měla jsem větší očekávání. To
domácí kváskový chléb je na rozdíl od šunky splnil na víc ne 100 %.
Šunkovar mám klasický, hliníkový po prarodičích a nejvíc času mi na celém šunkovém procesu zabralo složit ho při zavírání. Ne, vážně. Na hlavolamy jsem nikdy dobrá nebyla a ty dvě malé kovové části a perko se mi postaraly o zábavu na půl hodiny. A protože vy jste určitě šikovnější než já, zabere vám uvaření domácí šunky jen chvilku. Níž najdete pár postřehů a rad, tak jak jsem na ně přišla já a tak jak jsem je vyčetla od jiných (chytřejších a zkušenějších).
Maso. Do žádného velkého experimentu se mi napoprvé nechtělo a tak jsem pořídila kuřecí prsa a vykostěná stehna. Stehna proto, že je mám ráda a také proto, že svojí tmavší barvou vytvoří v šunce mozaiku. Vyplatí se jednu třetina masa rozemlít na jemno. Rozemletí zajistí lepší uvolňování bílkoviny a vytvoření pojiva a šunka tak bude lépe držet pohromadě. Na rozemletí jsem použila food procesor. Určitě se vyplatí maso i důkladně odblanit (vykrojené kousky pak můžete přihodit do vývaru a nebo je rozemlít do základu šunky). Med nebo cukr v mase nastartuje proces mléčného kvašení a šunka poté bude chutnat lehounce šunkově nakysle, tedy podtrhne chuť hotové šunky (rada vyčtená od chytřejších a zkušenějších). Zároveň se tím prodlouží její trvanlivost. Chuť masa jsem zvýraznila i použitím malého stroužku česneku, který s masem udělal hotové divy. Pokud ovšem nechcete mít šunku česnekovou, postačí doopravdy jen ten jeden stroužek.
Sůl versus Praganda, sůl řeznická. Praganda je tak trošku chemická potvora (na složení se můžete podívat
TADY), ale její použití má dvě výhody. Pomůže vám dosáhnout "zdravé" růžové barvy, takové jakou vídáme u kupované šunky z obchodu. Také prodlouží její trvanlivost. Je jen otázkou, zda jsou pro vás tyto dvě věci důležité. Šunka uvařená bez Pragandy v lednici vydrží v pohodě tři až čtyři dny, takže záleží na vás, zda ji do té doby budete schopni sníst (předpokládám, že šunku z kila masa zmákne čtyřčlenná rodiny do druhého dne). Barva bude bez použití Pragandy taková nijaká, našedlá, nevábná. Na chuť ani kvalitu šunky ovšem vliv nemá. A barvu vám bohatě vynahradí fantastická šunková vůně, která bude z čerstvě uvařené šunky stoupat. Ať už Pragandu použijete nebo ne, pořád platí, že doma uvařená šunka bude podstatně kvalitnější než ta kupovaná. Já jsem Pragandu vynechala (když už domácí, tak důkladně) a místo ní jsem se rozhodla použít šťávu z červené řepy (prostě proto, že jsem to chtěla vyzkoušet). Jednu větší řepu jsem oloupala, pokrájela na menší kousky a ty jsem pak přibližně 20 minut svářela ve vodě. Poté jsem šťávu přecedila a svařila dál tak, aby odpovídala zhruba množství vody uvedeném v receptu (100 ml). Řepa mě ale trochu zklamala. Po zamíchání její šťávy do masa byla směs důkladně červená (až jsem se trochu lekla). Po prohnětení a dvoudenním odležení maso šťávu vsáklo a získalo barvu tak akorát růžovou, šunkovou. Jenže během vaření se barva téměř úplně vytratila. A tak nevím. Řepa šunce rozhodně prospěla, ale čekala jsem od ní větší zázraky (zkusím příště svařit řepy dvě). Co se množství soli týká, myslím, že 20 g je zlatá střední cesta, vhodná pro všechny. Osobně bych si dokázala představit šunku i o něco méně slanější (za použití přibližně 18 g soli).
Jak na teplotu? Já to mám jednoduché. Mám plynový sporák a tím se teplota reguluje víc než dobře. On vůbec je plyn nejlepší, kam se na něj hrabou všechny elektriky. Zvýším teplotu, voda vře, snížím nebo vypnu, voda se okamžitě vařit přestane. Žádné utíkání, žádné popálené prsty při odstavování. Hrnec může zůstat na sporáku a není ho třeba nikam přesouvat, dokud plotýnka nevychladne. Plyn chladne okamžitě. K nezaplacení. Na šunku jsem vybrala hrnec, ve kterém vařím vývary. Má silné dno a jako u jediného mám jistotu, že nejmenší vařič na nejmenší výkon vodu pouze vlaží (v ostatních hrncích se vždycky začne nakonec vařit). Vodou jsem ho naplnila do dvou třetin (hladina po vložení šunkovaru stoupne) a v okamžiku, kdy voda začala vřít, jsem stáhla teplotu a do vody umístila teploměr. Postupným chladnutím jsem docílila 80 stupňů a když jsem byla schopná 15 minut teplotu udržet mezi 75 a 80 stupni (80 stupňů opravdu není radno překročit, jinak budete mít po dokončení místo šunky vařené maso - ideální teplota se pohybuje mezi uvedenými 75 - 80 stupni), vložila jsem do lázně šunkovar. Počítejte s tím, že se vám voda studenou nádobou na chvíli o fous ochladí, ale stačí chvíli vydržet a dosáhne zase svých ideálních 80 stupňů. S trochou trpělivosti se vám osmdesátku určitě nastavit povede. Já už mám do budoucna jasno - použiji pokaždé stejný hrnec na stejném vařiči. Jednoduché.
Pěchování masa do šunkovaru. Na hutnění masa se doporučuje použít úzkou skleničku s rovným dnem, kterou budete maso v šunkovaru nebo v tlačenkovém střevě stlačovat tak, aby z něj vyšel všechen vzduch a šunka tak byla kompaktní. Tak prosím vás, to ne. Já vyzkoušela čtyři různé skleničky a nešlo mi to ani jednou. :-) Mezi masem a dnem sklenky se pokaždé vytvořil podtlak, který měl za následek jen to, že jsem za pomoci skleničky maso zase pěkně vytáhla ven, a tak jsem brzy ztratila trpělivost a na pěchování jsem použila obyčejnou stěrku. Tenkým koncem držadla jsem maso i v šunkovaru trochu prohnětla a gumovým koncem upěchovala a uhladila.
Recepty na výroby šunky počítají zpravidla s 800 - 1200 g masa na 100 ml vody a 20 - 25 g soli, z toho od 5 do 10 g řeznické soli Pragandy. V některých receptech se do šunky používá i lžička cukru nebo lžíce kvalitního medu. Maximálně jsem si to zjednodušila a tu je recept na úplně obyčejnou, základní šunku z kuřecího masa:
Suroviny:
1 kg masa (přibližně 700 g kuřecích prsou a 300 g kuřecích vykostěných stehen)
18 - 20 g soli
5 g moučkového cukru (1 lžička)
100 ml vody (šťávy z řepy)
1 malý stroužek česneku
1 lžička jemného bílého pepře
Postup:
Maso nakrájíme na kousky zhruba 1 x 1 cm velké. Přibližně jednu třetinu masa pak rozemeleme na jemno. K masu přidáme všechny ostatní suroviny a důkladně ho prohněteme. Máme-li robot s hnětacími háky, je to ideální. V takovém případě nám to bude trvat přibližně 10 - 15 minut. Rukou je třeba maso hníst o něco déle a to zhruba 20 - 30 minut. Hnětení není radno podcenit, jinak se z masa neuvolní dostatečné množství bílkoviny, šunka se vařením nespojí a budu se rozpadat. Prohnětené maso přikryjeme potravinářskou fólií a na dva dny ho odložíme do lednice odpočívat. Poté ho plníme to šunkovaru či tlačenkového střeva. Šunkovar předtím vyložíme igelitovým sáčkem (ten před uzavřením nádoby uzavřeme a zatočíme). Šunku vaříme při 80 stupních přibližně dvě hodiny. Uvedený čas platí pro šunkovar, pokud ovšem budeme maso vařit v tlačenkovém střevě užšího průměru, bohatě nám postačí hodina až hodina a půl. Uvařenou šunku necháme úplně vychladnout. Krájíme opravdu ostrým a opravdu tenkým nožem na plátky a podáváme třeba s čerstvým
domácím kváskovým chlebem.
