sobota 18. června 2016

KOPROVÁ OMÁČKA

... s hovězím masem, bez masa, z vývaru, z vody, s vejcem ztraceným či vařeným, s knedlíkem nebo s bramborem ... Prostě koprovka. Nenáviděná i milovaná. Proč se mně jenom zdá, že koprovka je další z jídel, za jejichž výraznou neoblíbenost můžou školní jídelny? 


Koprovou omáčku si můžeme připravit úplně bleskově, v takové light (jednoduché) verzi, bez masa a s vejcem. Varianta s hovězím masem je vymazlenější a o něco nedělnější. Faktem je, že koprovka je snad jediná omáčka (ba ne, ještě rajská, tedy pokud není zrovna z kečupu), která mě nijak neruší, ať je připravená jakkoliv. Chci tím napsat - svíčková z kuřecího nebo bez masa je prd svíčková, kdežto koprovka je díky specifickému bylinkovému základu výborná na všechny způsoby. Úspěšnost téhle omáčky z velké části závisí na naší schopnosti udržet kopr svěží a zelený, čehož se dá ovšem dosáhnout velice jednoduše - nasekanou bylinku přidáme do již hotové omáčky a vmícháme ji bez dalšího vaření.


1. KOPROVÁ OMÁČKA S HOVĚZÍM MASEM

Jde-li o omáčku z hovězího masa, preferuji variantu, kdy se maso nejprve vaří do měkka v hrnci, poté se vyjme, a omáčka se vytváří z takto připraveného vývaru. Proč? Vyhovuje mi to z praktických důvodů - není třeba špinit tolik nádobí, jídlo (až na přílohu samozřejmě) jde připravit jednoduše v jednom hrnci. Tenhle způsob navíc oceníme v případě, kdy zrovna nedisponujeme větším, kompaktním a k pečení se hodícím kusem masa. Dalším důvodem je to, že mi to tak chutná o něco víc. Omáčka totiž získá tu správnou hovězí chuť. Na rozdíl od mého Muže, který má radši maso špikované, pečené, na talíři omáčkou nakonec jen přelité. V takové případě se tedy maso peče zvlášť a do omáčky se přidává další, bokem získaný vývar.

Suroviny:

1 kg hovězího masa - přední, zadní, boční, spodní - nejsem v tomhle směru diktátor, mně samotné je to jedno (i když by asi nemělo být, pravda, ale je načase to přiznat), vařím z toho, co je po ruce (není-li tedy třeba opravdu specifické části, viz už zmiňovaná svíčková)
2 velké cibule
2 lžíce sádla
200 ml smetany
velký svazek kopru - čím víc kopru, tím víc chuti, počítám samozřejmě s čerstvým, ze sušeného či jinak uchovaného jsem nikdy nevařila
ocet a cukr na dochucení
pepř, sůl
+ 3 lžíce másla a 3 lžíce hladké mouky na jíšku

Postup:

V hrnci rozpálíme sádlo a nadrobno nakrájenou cibulku v něm osmahneme dozlatova. Poté přihodíme na velké kostky nakrájené maso a necháme ho ze všech stran důkladně zatáhnout (maso přidáváme postupně, jinak se hrnec ochladí, maso začne pouštět vodu a místo smažení se začne dusit příliš brzo). Do hněda opečené maso osolíme, opepříme, zalijeme vodou (fajnšmekři použijí další vývar, za mě je to zbytečné) tak, aby bylo ponořené, a dusíme ho na nízkou teplotu přikryté poklicí tak dlouho, dokud nezměkne. Poté maso vyjmeme a odložíme stranou. Zbylý obsah hrnce buď dohladka rozmixujeme nebo propasírujeme (případně obojí), zahustíme jíškou a ještě minimálně 15 minut provaříme. Poté přilijeme smetanu, dochutíme octem a cukrem (ocet přidáváme rozmíchaný v menším množství vody, výrazně tak eliminujeme možnost, že se nám srazí smetana) a případně také dosolíme. Teď teprve přidáme na jemno nasekaný kopr - už nevaříme! Maso vrátíme zpět do hrnce a necháme ho před podáváním prohřát. Hovězímu receptu moc sluší houskový knedlík, klasický nebo třeba celozrnný.

2. KOPROVÁ OMÁČKA BEZ MASA, S VEJCEM

Rychlá, úsporná (ovšem stejně dobrá) varianta. Základem takové omáčky je nepochybně bešamel (viz recept), který pak podle chuti můžete doplnit osmahnutou cibulkou (tu je třeba propasírovat nebo rozmixovat). 

Suroviny:

bešamel = máslo, hladká mouka, mléko - kolik másla, tolik mouky, na 500 ml mléka bývá zpravidla po 50 g od každého
200 ml smetany
kopr
ocet a cukr na dochucení
pepř, sůl
(případně 1 velká cibule)

Postup:

Používáme-li cibuli, nakrájíme ji nadrobno, do hrnce dáme o kousek másla navíc, a osmahneme ji dozlatova. Poté přidáme zbývající máslo a mouku a umícháme světlou jíšku. To rozředíme studeným mlékem a důkladně prošleháme, aby se netvořily hrudky. Mléko přidáváme postupně, dokud nedosáhneme požadované hustoty základu. Ten minimálně 15 minut provaříme a poté buď rozmixujeme, nebo propasírujeme (samozřejmě pouze v případě, kdy jsme použili cibuli). Dál je postup stejný, jako u prvního receptu. Přilijeme smetanu, omáčku osolíme, opepříme a dochutíme octem a cukrem. Poté přidáme kopr, už nevaříme, podáváme. Tentokrát s bramborem a vejcem, natvrdo uvařeným či ztraceným (zastřeným).

Čistě pro zajímavost přikládám odkaz na krémovou, jemnou, MIXOVANOU koprovku pana Cuketky, která mě osobně celkem zajímá. Bohužel ale nedisponuji vhodným mixovacím zařízením, a tak si o jejím vyzkoušením můžu nechat jen zdát.










2 komentáře:

  1. tak právě jsem na ní dostala chut :-)... ale asi si ji necham udelat v léte od babičky.. to je preci jen neco porádného

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Hi hi, to je dobře, že povzbuzuje chutě. :-)

      Smazat