PHỞ BO TAI

RAJČATOVÁ POLÉVKA

Asi teď budu nějakou chvilku vytahovat šuplíkovky. Teda fotky, co mi tu už nějakou dobu leží ladem, protože jsem je z nějakého důvodu hnedle neopracovala a recepty k nim nezapsala. Dáme si teda v tom pošmournu trochu sluníčka a léta.
Chápu, že je v tomhle počasí trochu složitější sehnat dobře vyzrálá rajčata. Já je měla ještě od léta na mrazáku. Tak třebas i vy nějaká vytáhnete. :-) A i kdyby ne, přece jen už se dneska dají sehnat výborná rajčata v plechovce, tak nezoufejte.

Suroviny:

1 kg dobře vyzrálých rajčat 

2 středně velké cibule

2 stroužky česneku

1 lžíce olivového oleje

1 lžíce másla

(100 ml vysokoprocentní smetany)

2 lžíce nastrouhaného parmazánu 

cukr a ocet na dochucení

pepř, sůl, 2 bobkové listy, hrst čerstvých bazalkových listů

Postup:

Nadrobno nakrájenou cibulku osmahneme v hrnci na másle. Přihodíme k ní nasekaný česnek, krátce zarestujeme, aby nezhořkl, poté přidáme rajčata, všechno koření a parmazán. Všechno společně přibližně deset minut povaříme a rozmixujeme na jemno. Poté polévku propasírujeme před jemný cedník, abychom se zbavili slupiček a semínek. Dochutíme ji podle potřeby solí, cukrem a octem, a na závěr ji můžeme zjemnit smetanou.

BÍLÁ POLÉVKA

S bílou polévkou je to nějaké složité. U nás se jí vždycky říkalo bílá (asi proto, že opravdu bílá je), ale když jsem se o ní jednou zmínila před kamarádkou, která pochází ze Slovenska, dočkala jsem se téhle odpovědi: "Biela polievka? Ha ... tak to na Slovači máš niekolko druhov "bielych" polievok". Dozvěděla jsem se teda, že existuje bílá kyselá čočková, hrachová, fazolová a salátová. A že klasika je bílá kyselá bramborová s hříbky. Do ní se ovšem používají houby čerstvé (nebo sušené) a polévka se dochucuje octem, kdežto základem "naší" bílé polévky jsou houby naložené v octě, což je pro mě ta z chutnějších variant. Zkoušela jsem polévku uvařit i z hub čerstvých a dolít ocet, ale nějak to zkrátka nebylo ono. Naložené houby mají prostě specifickou chuť, díky které se tahle polévka stala mojí nejoblíbenější. Mohla bych se jí ujíst. :-) Takže máte-li po ruce domácí houbičky naložené v octu, vyzkoušejte ji. Třeba vás překvapí. No a když ne, vždycky si ji můžete uvařit i z těch čerstvých hub a octa. Postup je stejný.

(NEJEN KRKONOŠSKÉ) KYSELO

Kyselo jsem pořád děsně chtěla vyzkoušet. Proč už jsem to dávno neudělala, to se mě neptejte, to já sama nevím. :-) Teď jsem ale zakládala nový kvásek Josífka (Lojzík chytnul plíseň a pošel) a přebytky za dobu, kdy sílil a rostl, mi bylo líto vyhodit (a taky se právě časově nacházíme v období octomilek). A tak jsem poprvé místo na chleba zadělala na kyselo, protože na něj ten kvásek nemusí mít zrovna žádnou velkou sílu. A oběd z něj byl náramný!

ČOČKOVÁ POLÉVKA S KOŘENOVOU ZELENINOU A RAJČATY

Čočkovou já můžu. I úplně obyčejnou, jenom solí, pepřem, česnekem a majoránkou dochucenou. Akorát nevím, proč ji dělám tak málo. Nejspíš na ní pořád zapomínám. Kdo ví. Teď po Novém roce je ovšem všude kolem načočkováno, tak už ji nelze přehlížet. :-) Jednu neobyčejnou čočkovku už tady máme, tu s kysaným zelím podle Romana Vaňka (mimochodem kysané zelí a čočka je podle mě geniální kombinace). Ta dnešní je taky taková porychtovaná, sytá, hustá. Zeleninová.

PIKANTNÍ CELEROVÁ POLÉVKA

Náramně rychlá. Krémová. Tak akorát na zimu, ideální pro milovníky celeru.

RYCHLÁ CUKETOVÁ POLÉVKA S BAZALKOU A PARMAZÁNEM

A je to tady. Co? Léto. V létě je ve světě přecuketováno. Cukety jsou všude, dorůstají závratnou rychlostí v nespotřebovatelném množství a člověku je hloupé je vyhodit (protože jídlo se prostě nevyhazuje) a tak je zapéká a přidává všude, kde se dá, a zbytek rozdává. Tak se k nim dostávají nezahrádkáři jako my. A vysvětluje to momentální stav naší lednice, která je cuket plná.

Polévka je takové šikovné jídlo, ve které můžete utopit hnedle jednu velkou, nebo dvě menší tyhle potvory.

Suroviny:

1 velká cuketa

100 - 150 g jemně strouhaného parmazánu

100 ml smetany

2 lžíce másla

2 lžíce olivového oleje

pepř, sůl, estragon, několik lístků čerstvé bazalky

1 malý stroužek česneku

Postup:

Starší cuketu oloupeme a vyřízneme semínka, mladou není třeba ani loupat, ani odsemínkovávat. Nakrájíme ji na větší kostky, v hrnci rozpálíme máslo a olivový olej a cuketu na něm opečeme do změknutí. Přihodíme prolisovaný česnek, krátce zarestujeme, osolíme ji, opepříme, přihodíme estragon, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Vaříme asi 10 minut. Poté do základu přidáme bazalku, parmazán a smetanu a tyčovým mixérem polévku rozmixujeme dohladka. Podle chuti dosolíme, ale už nevaříme.

UZENÁ ZELŇAČKA S HOUBAMI

jako jedna z variant na klasickou paprikovou zelňačku s klobásou.

Suroviny:

přibližně 500 g kysaného zelí

přibližně 500 g uzeného masa (já měla uzenou krkovici bez kosti, ale podaří-li se vám sehnat něco s kostí, či přímo žebra, je to ideální, vývar bude silnější)

3 hrsti sušených hub

200 g zakysané smetany

2 velké mrkve

2 velké cibule

2 lžíce sádla

sůl, mletý kmín, 10 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy

2 lžíce másla + 2 lžíce hladké mouky na jíšku

Postup:

Uzené vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a bobkový list, přivedeme k varu a táhneme asi hodinu. Poté maso vyjmeme, vývar přecedíme a přidáme pokrájené zelí a houby. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme v pánvi na rozpáleném másle, přidáme kmín a na půlkolečka nakrájenou mrkev, kterou osmahneme dozlatova. Obsah pánve přihodíme do hrnce a základ přivedeme k varu. Vaříme tak dlouho, dokud zelenina nezměkne. Poté polévku zahustíme jíškou, přibližně 15 minut ji provaříme a vlijeme zakysanou smetanu, kterou jsme předtím rozmíchali ve studené vodě (tím zabráníme jejímu sražení). Přidáme pokrájené maso, krátce prohřejeme a můžeme podávat.

PÓRKOVÁ POLÉVKA S BRAMBOREM

Jednu pórkovou polévku už tu máme, a sice s nivou. Tahle je rychlejší, jednodušší a nenáročnější na suroviny, ideální pro případ, že pospícháte a potřebujete něco teplého do bříška (a abych pravdu přiznala, já jí mám takhle jednoduše ze všech pórkových polévek vlastně nejradši).

Suroviny:

1 velký pór
4 větší brambory
4 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
pepř, sůl

Postup:

V hrnci rozpustíme máslo a osmahneme na něm na půlkolečka nakrájený pórek. Zaprášíme ho moukou a krátce restujeme, dokud se nevytvoří světlá jíška. Základ zalijeme studenou vodou* a dobře rozmícháme. Přidáme na kostičky nakrájené brambory, osolíme, opepříme a vaříme tak dlouho, dokud brambory nezměknou.

* Fajnšmekři zalévají vývarem. :-)

ZELŇAČKA S KLOBÁSOU

Zelňačka, to je taky taková klasika. S klobásou tuplem. Někdy vařím zelnou polévku i bílou, bez klobásy, ale o té zase třeba někdy příště.

Pamatujte si, že brambory v kyselé vodě doměkka nikdy neuvaříte. Tedy - vevnitř měkké budou, ale jinak vám v zubech budou chroustat tvrdé kostky. Proto je třeba uvařit je zvlášť, není to jen rozmar za účelem našpinění co nejvíc kusů nádobí. Mimochodem, tuhle neschopnost uvařit brambory v kyselé vodě dobře využijete při dělání hranolek - stačí je krátce předvařit ve vodě se lžičkou octa a pak se smaží nebo pečou jedna báseň! Stejně tak smetanu vmíchávejte až ke konci a už ji nevařte (a pořiďte si nějakou tučnější, kvalitnější), riziko, že se vám zdrcne, se tím výrazně sníží. Pokud chcete mít úplnou jistotu, prošlehejte ji nejdřív s nějakou tekutinou (buď s vodou a nebo odeberte část polévky a nechte ji trochu prochladnout) a teprve poté ji do polévky vlijte. O tom, abyste nekupovali první vakuovanou klobásu nejnižší cenové kategorie, o tom snad psát nemusím. Taková by se vám leda úplně rozvařila.

Zelňačce zdar!

Suroviny:

přibližně 500 g kysaného zelí
1 větší papriková klobása
3 střední brambory
100 g špeku
200 g zakysané smetany
1 lžíce hladké mouky
1 lžíce másla
2 lžíce sádla
pepř, sůl, lžíce mleté uzené papriky, lžička mleté sladké papriky, půl lžičky mletého kmínu, 1 stroužek česneku, 3 bobkové listy, pár kuliček nového koření
cukr na dochucení

Postup:

V hrnci rozpustíme sádlo i lžíci másla. Přidáme drobně pokrájený špek a lehce ho vypražíme. Cibuli nakrájíme nadrobno a na tuku ji osmahneme dozlatova. Zaprášíme ji moukou, přidáme papriku a kmín, rozdrcený stroužek česneku a umícháme jíšku (papriku není dobré mořit teplem dlouho, aby nezhořkla). Takto připravený základ zalijeme studenou vodou nebo vývarem (ten dodá zelňačce teprve pořádnou sílu, ale není v žádném případě nutný) a důkladně ho rozmícháme. Přihodíme pokrájené zelí a na půlkolečka nakrájenou klobásu, koření, lehce osolíme a dáme vařit. Tekutiny stačí jen tolik, aby bylo zelí ponořené, později budeme přidávat brambory i s vodou, ve které se vařily, takže se objem zdvojnásobí. Brambory tedy nakrájíme na kostičky a v malém množství slané vody je uvaříme do měkka. Když jsou hotové, přelijeme je i s vodou k zelnému základu a krátce provaříme, aby se spojily chutě. Do hotové polévky vmícháme zakysanou smetanu a podle chuti dosladíme. Podáváme s kopečkem smetany navrch a s chlebem.

KRÉMOVÁ ČESNEČKA S VEJCEM

Česnečku jsme tu už měli. Dvakrát. Jednu fofrovou zdravotní a jednu řádnou, "nažírací". Tahle je jemnější a krémovější, bez vývaru, ale stejně dobrá - ostatně jako každá česnečka. :-)

Suroviny:

1 celá česneková palice
1 střední cibule
3 lžíce másla
400 ml mléka
200 ml smetany
2 celá vejce
pepř, sůl, medvědí česnek

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na másle ji necháme zesklovatět. Přihodíme pokrájený česnek a krátce ho orestujeme. Přilijeme mléko a přibližně deset minut vaříme. Když česnek změkne, rozmixujeme základ tyčovým mixérem dohladka. Naředíme ho podle potřeby mlékem, ve kterém důkladně rozkvrdláme obě vejce, přidáme smetanu a polévku dochutíme solí, pepřem a medvědím česnekem. Krátce provaříme.

PÓRKOVÁ POLÉVKA S NIVOU

Suroviny:

1 celý pórek

1 střední cibule

2 větší brambory

80 g Nivy

400 ml mléka

3 lžíce másla

pepř, sůl

Postup:

Pórek propláchneme a nakrájíme na půlkolečka. Cibuli nakrájíme nadrobno a necháme ji na rozpáleném másle zesklovatět. Přihodíme pórek a osmahneme ho, aby se rozvoněl. Poté přilijeme mléko a podle potřeby vodu, přihodíme nastrouhanou nivu, na kostičky nakrájené a oloupané brambory, lehce osolíme a opepříme a vaříme na mírném ohni, dokud brambory nezměknou. Poté polévku rozmixujeme dohladka a podle potřeby dosolíme.

HŘÍBKOVÁ POLÉVKA S FAZOLEMI

Suroviny:

4 hrsti bílých fazolí (já použila 2 bílých velkých a 2 bílých malých)
2 hrsti sušených hříbků
přibližně 150 g čerstvých hříbků (hmotnost po svaření)
3 velké brambory (použila jsem pečené v troubě ve slupce)
200 ml vysokoprocentní smetany
tenký plátek másla
kapka octa na dochucení
pepř, sůl

Postup:

Fazole namočíme na noc do vody (každý druh zvlášť). Druhý den je slijeme a uvaříme v neosolené vodě do měkka (větší druhy vaříme nejdřív a menší přidáme v průběhu). K uvařeným fazolím dolijeme podle potřeby vodu (či vývar), přidáme na kostičky nakrájené syrové brambory (pokud použijete jako já pečené, stačí je do polévky přidat až ke konci), všechny houby, máslo, základ osolíme a opepříme a vaříme do změknutí brambor (kvůli sušeným houbám ale ne méně než 20 minut). Poté přilijeme smetanu, přidáme posekanou petrželku a dochutíme kapkou octa. Už nevaříme, pouze prohřejeme a můžeme podávat.