ŠVESTKOVÝ ROZCESTNÍK

Švestky. Švestky jsou téma. Mám je tedy podstatně radši, než třeba populární cukety (taky téma jak hrom), ale oproti cuketám je s nimi podstatně víc práce. V první řadě je potřeba je docela rychle zpracovat. Pár dní v chladnějším prostředí sice vydrží, ale na nějaké trvalejší skladování to není. Za druhé je s nimi stran vypeckovávání dost práce. Pokud tuhle činnost samozřejmě neberete jako formu relaxu. Já teda určitě ne. A za třetí (a to mi přijde nejpodstatnější) dozrávají zpravidla všechny najednou. A tím se to právě celé komplikuje. Všude jsou švestky. Na stromě, pod stromem (pokud zaspíte), ve sklepě, v lednici, v přepravkách, v košících, v mísách, v mrazáku (pokud nestíháte), v pupících (mňam a au).

Loni jsme měli švestky vpravdě luxusní, ze zahrady od Mužovo rodičů. Dozrálé tak akorát, sladké, a zdravé. Jestli měla červíka každá dvacátá! Hřích nevzít si je a ještě větší nezpracovat je. Jenže při tak obřím množství, které se v Jeskyni ocitlo, dá docela práci vymyslet, co s nimi. Letos bude podle všech předpovědí švestková sezóna slabší, ale hádám, že i tak se tenhle rozcestník neztratí.

Takže co všechno se s těmi zpropadenými švestkami dá dělat? 

BOLOŇSKÁ OMÁČKA

Moje maminka teď pořád trochu brumlá, že sem nic moc nedávám. No, nedávám. Má pravdu. Ale já jí to zas trochu připomenu ... že mi sem svého času taky chtěla přispívat! :-))

Tak aspoň takhle narychlo. Boloňskou. Ta je výborná, i když trochu pracnější a náročnější na čas. Napsala bych, že i na suroviny, ale jak jsem to tak zpětně projela, já mám doma vždycky všechno, dokonce většinou i ten řapíkatý celer. A jak jste na tom se zásobami vy?

VEPŘOVÁ PANENKA VE SLANINĚ SE ŽAMPIONY

Vepřová panenka ve slanině je už takový evergreen a sázka na jistotu. V restauraci ji pravděpodobně potkáte nejčastěji připravenou se zelenými fazolkovými lusky, nebo s gratinovanými bramborami. Udělat ji je tak báječně snadné, že to zvládne každý. Ať už ve slanině, nebo bez. Tím úplně nejzákladnějším předpokladem k tomu, abyste si doopravdy pochutnali, je jedna jednoduchá věc. Totiž udělat ji tak akorát, aby nebyla vysušená (suchá panenka, jistá kulinářská smrt), ale zároveň ani krvavá. Zkrátka hezky pěkně dorůžova. Pokud děláte panenku poprvé a chcete si vyzkoušet, co tohle maso vlastně umí a jak chutná, zapomeňte protentokrát na všechno koření a vezměte si k ruce jen sůl a pepř. Budete-li maso balit do slaniny, kupte si jí raději víc, aby vám vystačila. Taky si dejte záležet na jejím výběru - hledejte radši plátky delší, celistvé a spíš tenčí než silnější, jinak se vám panenka svlékne, ještě než ji dopravíte na pánev. Pomoct si při tom balení můžete i párátkem nebo jehlou na špízky. Při té druhé možnosti si dejte pozor abyste si kovem nepoškrabali pánev. Panenka se na vás ale nebude zlobit, když to zvládnete bez těhlech pomocníků - je to maso, které si nezaslouží propichovat. :-) Zásadně do ní nepíchejte během pečení, jinak vám vyteče všechna šťáva. Když chcete mít maso tak akorát, musíte se prostě spolehnout na doporučenou dobu pečení, případně na vlastní zkušenosti s konkrétní troubou. Pamatujte - dopéct se dá přinejhorším vždycky, s tou vysušenou už nic neuděláte. Jídlo je to určené k rychlé spotřebě. Určitě nedoporučuju schovávat ho do dalšího dne - maso pečené dorůžova není důkladně tepelně zpracované.

VELIKONOČNÍ NÁDIVKA

pro masožrouty. :-) Maso můžete samozřejmě ubrat podle chuti a možností, ale můj Muž si na maso potrpí a tak je nádivka víc než poctivá. A takhle se také dá jíst samostatně, třeba jen tak s kyselou okurkou nebo nakládanou řepou.

Suroviny:

300 g vepřové plece

300 g dobrého uzeného masa

200 g slaniny

100 g tvrdého tučného sýra (Gouda)

5 starších housek

6 - 8 celých vajec

100 g másla

2 lžíce sádla

1 malá plechovka sterilovaného hrášku (kdo má čerstvý, použije čerstvý, ten jasně vítězí)

2 velké cibule

2 stroužky česneku

1 řapík celeru

přibližně dvacet lístků čerstvého špenátu

2 hrsti kopřiv

2 hrsti čerstvé petrželky

kousek pažitky

libeček, majoránka a ostatní zelené bylinky podle chuti

pepř, sůl, špetka muškátového oříšku a kurkumy

Postup:

Vepřové a uzené maso uvaříme v osolené vodě doměkka. Housky nakrájíme na větší kostky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme. Přendáme je do větší mísy a necháme proschnout. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na sádle dozlatova. K cibuli přihodíme i na kostičky nakrájenou slaninu a na měsíčky pokrájený celer a zarestujeme. Ke konci přidáme prolisovaný česnek. Celý obsah pánve přemístíme do mísy k houskám, kam přidáme i na kostičky nakrájený sýr, na větší kousky pokrájené uvařené maso, posekaný špenát, petržel a spařené kopřivy, hrášek a zelené bylinky. V menší nádobě prošleháme vejce se solí, pepřem, kurkumou a muškátovým oříškem a celý obsah mísy jimi zalijeme. Důkladně promícháme a necháme chvíli odstát, aby housky natáhly vlhkost. Poté nádivku napěchujeme do sádlem nebo máslem vymazaných zapékacích misek a pokropíme vývarem z masa (vývar můžeme také podle potřeby přilít ještě do mísy). Fajnšmekři ještě na vrch obsahu misek položí plátek másla. Misky přiklopíme a pečeme v troubě rozpálené na 180 stupňů přibližně půl hodiny, na posledních deset minut víka odklopíme a dopečeme dorůžova. Podáváme za studena i za tepla jako samostatný pokrm.

SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ

Nějak se mně tuhle udělalo smutno. Z čeho? Ze všech těch Šmakounů, avokád, chia semínek, špaldových mouk, pohanky a rostlinných mlék. Ze všeho RAW, vege, vegan. Už nějakou dobu postrádám obrázky pořádné české svíčkové. Vepřa knedla zela. Voňavého máslového vánočního cukroví. Nebo třeba vdolků.

Je fajn experimentovat. Jen mám pocit, že se ty experimenty poslední dobou nějak zvrhly. Stala se z nich mánie. Smetana je tabu. Smažení zločin. Majonéza jistá smrt. Člověk aby se pomalu začal bát, že sní-li něco s lepkem, nedožije se rána. Čím víc vidím pohanky, tím míň mě to motivuje, abych z ní něco uvařila (i když abych byla objektivní, zrovna pohance jsem nikdy na chuť nepřišla). Protože proč? Protože pohanka, pohanka, pohanka, pohanka, pohanka ... Umírněnost v jídle je dobrá a prospěšná. Ale použije-li člověk do buchty kakao a ne karob a má potřebu to dlouhosáhle ospravedlňovat, něco je špatně.

A tak jsem odhlásila odběry všech možných i nemožných facebookových skupin a otevřela si babiččinu starou kuchařku. A pak i všechny ostatní. Trošku mě to smutno opustilo. No a pak jsem uvařila segedín z krkovice s pořádným poctivým domácím houskovým knedlíkem z bílé mouky a 30% smetanou. A světe div se, šmakoval (rozuměj chutnal, neodvozuje se od Šmakouna). Všem!

Suroviny:

500 g vepřové krkovice (plece, nebo prostě toho, co máte rádi)
500 g kysaného zelí (kolik masa, tolik zelí)
3 velké cibule
přibližně 200 g zakysané smetany (něco do guláše, něco na dozdobení)
2 lžíce sádla
2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
1 stroužek česneku
pepř, sůl, lžíce drceného kmínu, lžíce mleté sladké papriky
cukr na doslazení

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném sádle ji osmažíme dozlatova.  Přihodíme na větší kostky nakrájené maso a necháme ho zprudka zatáhnout, nejlépe dohněda (nápek dodá sílu omáčce, jen pozor, nespálit ani maso, ani cibuli, aby guláš nezhořkl!). K zatáhnutému masu přidáme kmín, papriku, a prolisovaný česnek a krátce orestujeme, aby se koření rozvonělo. Základ osolíme, opepříme, zalijeme vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené, přidáme pokrájené zelí a pod pokličkou dusíme tak dlouho, dokud maso nezměkne. Ke konci vaření guláš zahustíme jíškou z másla a mouky, jíšku je třeba minimálně dalších 15 minut provařit. Guláš je také možné lehce dosladit (podle kyselosti zelí). Do hotového guláše vmícháme přibližně dvě třetiny zakysané smetany na zjemnění. Podáváme nejlépe s houskovým knedlíkem.

VEPŘOVÉ SRDCE NA SMETANĚ, RÝŽE

Suroviny:

2 vepřová srdce

200 g dobré slaniny

2 střední cibule

1 malý stroužek česneku

250 ml vysokoprocentní smetany

1 lžíci hladké mouky

1 lžíci másla

1 lžíce sádla

200 ml vývaru

pepř, sůl, 2 snítky tymiánu

Postup:

Cibuli nakrájíme na drobno a necháme ji na rozpáleném sádle zesklovatět. Přidáme pokrájenou slaninu, na proužky nakrájené, očištěné a odblaněné srdce a osmahneme ho do hněda. Krátce zarestujeme prolisovaný česnek, základ zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Poté vyjmeme tymián, osolíme, opepříme, vlijeme smetanu, zahustíme jíškou umíchanou z másla a mouky a 20 minut provaříme. Podáváme s rýží.

VEPŘOVÁ KRKOVICE NA PEPŘI S BULGUREM

Dlouho a pomalu dušená krkovice je v Jeskyni už taková klasika a pochází z dob, kdy jsem začínala vařit a jediné maso, které jsem znala, byla právě krkovička. A protože Muž maso rád, byla v těch časech na stole poměrně často, v různých variacích. A na stole je poměrně často vlastně pořád, protože je bez práce, univerzální, dobrá, sytá a je to maso (tedy, je-li třeba kus masa jako první pomoc po náročném dni nebo bezmasém týdnu, tehdy přichází na řadu). Pochopitelně je třeba si pořídit dobrou krkovici, u dobrého řezníka. Jinak vám z ní po hodině dušení nezbude nic než pár blan a rozbředlá hromádka masa. Dobrá krkovička naopak pustí výbornou šťávu a ke konci dušení se bude přímo rozpadat a přitom zůstane krásně šťavnatá. A doporučuji koupit si silnější plát masa, klidně i 3 - 4 cm vysoký. Výhoda velkého fláku masa je v tom, že k němu můžete zvolit i lehčí přílohu. Výborný je s čerstvou i dušenou zeleninou, nebo právě s bulgurem. Muži ovšem udělám největší radost bramborami pečenými v troubě. Ať tak a nebo tak, doporučuji vyzkoušet. Otevře se vám úplně nový krkovičkový rozměr. :-)

Suroviny:

2 silné plátky vepřové krkovice
2 střední cibule
sůl, 2 - 3 lžíce směsi pepřů (černý, zelený, červený a bílý)
kapka oleje
lžička hladké mouky

Postup:

Oba plátky masa potřeme ze všech stran olejem (kápneme do dlaní, rozetřeme a maso promneme) a na hodně rozpálené pánvi je zprudka ze všech stran zatáhneme, důkladně, dohněda. Osolíme ho a odložíme stranou, do pánve přilijeme ještě lžíci oleje a přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli. Orestujeme ji dohněda, podlijeme vodou, vrátíme k ní maso (i se šťávou, kterou mezitím pustilo), zasypeme ho drceným pepřem a hodinu dusíme na velmi mírném plameni. Během dušení maso kontrolujeme, alespoň jednou otočíme a případně také podléváme. Po hodině maso vyjmeme z pánve a opět ho odložíme stranou. Šťávu, ve které už se cibule během dušení téměř rozvařila, zaprášíme lehce moukou a podle potřeby buď doředíme nebo naopak odvaříme, kvůli mouce ji ale prohříváme minimálně dalších 15 minut. Ke konci vrátíme maso do pánve a necháme ho prohřát. Podáváme s bulgurem.

SEKANÁ VE SLANINĚ S VEJCEM

Máte rádi sekanou? Pečete ji často? A chcete ji ozvláštnit? Zapečte ji se slaninou. Když jsem tuhle variantu kdysi objevila na internetu, bylo u ní napsáno, že slanina z každé sekané udělá královnu stolu. Prozradím vám - je to pravda!

Suroviny:

1 kg mletého masa (ideálně směs hovězího a vepřového)

dostatečné množství slaniny (delší, větší a neporušené plátky)

2 střední cibule

3 stroužky česneku

6 celých vajec (2 do směsi a 3 - 4 jako náplň do sekané)

strouhanka

2 lžíce hořčice (jak na domácí se můžete podívat tady)

pepř, sůl, majoránka, oregano, petržel, libeček, drcený kmín, sladká paprika

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a necháme ji na kapce oleje zesklovatět. Smícháme ji s masem, prolisovaným česnekem, vejci, hořčicí a kořením (kořeníme podle chuti). Podle potřeby přisypáváme strouhanku. Aby se důkladně spojila, je nejlepší směs prohníst přímo rukou.









Vytvarujeme z ní šišku tak dlouhou, aby se nám vešla do pekáče. Uprostřed šišky vytlačíme hřbetem ruky prohlubeň, od které vložíme vejce uvařená natvrdo. Šišku zabalíme a necháme chvíli odpočívat.












Mezitím si vyložíme pekáč slaninou a to tak, aby se vespod a na bocích jednotlivé plátky překrývaly.













Doprostřed položíme masovou šišku a zavineme ji úplně. Nevystačí-li slanina na hřbetě, přidáme ještě několik plátků tak, aby byla šiška celá zakrytá. Slaninu můžeme zajistit párátky, aby se při pečení nezkroutila. 

Sekanou podlijeme, přiklopíme a pečeme na nízkou teplotu v troubě cca 2 hodiny. Při pečení podléváme výpekem a případně doléváme další vodu. Před koncem na chvíli sundáme poklop, aby se slanina opekla dokřupava. Podáváme s bramborem na jakýkoliv způsob a s čerstvou cibulí, případně s domácí tatarkou.

ŠVĚJČÍ ŽOU

podle máminy kuchařky, v dětské řeči "Švejčí žou" (už jsem velká a vím, že se ševcem to nemá nic společného), počeštěné "Švej-Ču-Žou", "Švej-žužu, "Šuei-ču-žu"" a já nevím, jak ještě, v originále Suei cu zou (ale ruku do ohně za to fakt nedám, internet je v tomhle případě skoupý). Ať je to tak nebo jinak, jedno je jisté. Švejčí žou tomu nikdo neříká a tak mám takové malé prvenství. :-) A budeme komolit dál, protože ač mám recept od mámy, když projde mýma rukama, zase už chutná úplně jinak (na pravé Švejčí žou si prostě budu muset pokaždé zajet na Sázavu). Kdybyste věděli, co jsem se jako dítě napřemýšlela, cože to má ten švec za "žou"! 

Suroviny:

500 g vepřového masa (kýty, plece, pečeně, pro labužníky krkovice - vlastně je to úplně jedno, protože tahle úprava díky prudkému smažení snese i sušší maso a stejně houby víme, jaké se má použít původně)

3 lžíce oleje

1 lžíce sojové omáčky (Maggi nemám)

1 lžíce worchesteru

1 žloutek

2 lžíce Solamylu

po lžičce kari, sladké papriky, soli, moučkového cukru

sádlo

Postup:

Maso nakrájíme na větší kostky a v míse ho důkladně promícháme se všemi ingrediencemi kromě sádla a soli (maso solím vždy až před smažením, aby odležením nepouštělo vodu). Necháme uležet v chladu, nejlépe přes noc (před tepelnou úpravou ho necháme hodinu při pokojové teplotě). Maso smažíme v důkladně rozpáleném sádle přibližně 20 minut (přidáváme ho po částech, velké množství naráz by sádlo zchladilo a maso by se tak začalo místo smažení dusit). 

Podáváme s libovolnou přílohou, nejlépe s rýží (abychom se alespoň trochu drželi té Číny, víme?).

VEPŘOVÉ NA KMÍNĚ SE ZELÍM A HOUSKOVÝM KNEDLÍKEM

Suroviny:

500 g vepřové plece

2 lžíce sádla

2 velké cibule

1 lžíci mletého kmínu, 1 lžičku kmínu celého (nebo použijte klidně jen celý, já ho nerada, takže celý přidávám jen na efekt)

pepř, sůl

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném sádle ji osmažíme dohněda. Přihodíme na větší kostky nakrájené maso a zprudka opékáme tak dlouho, dokud se důkladně nezatáhne. Přidáme všechen kmín, orestujeme ho aby se rozvoněl, maso osolíme, opepříme, podlijeme dvěma deci vody nebo vývaru a dusíme pod pokličkou do měkka (já ho dávám zapéct do trouby a ke konci pečení odstraním na pár minut pokličku). Chceme-li šťávu z pečení zahustit, maso vyjmeme, odložíme ho stranou a výpek svaříme nebo spečeme na minimum. Zaprášíme ho moukou, krátce provaříme, poté přidáme maso a prohřejeme dalších 15 minut (já nezahušťuji).

Zelí rozkrojíme na čtvrtiny a vykrojíme z něho tvrdý košťál. Pak ho nakrájíme na tenké nudličky. Jednu střední cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na menší lžíci sádla. Přisypeme kmín, krátce orestujeme, pak přidáme zelí a opékáme tak dlouho, dokud trochu nezměkne. Poté ho podlijeme vodou, přidáme cukr, sůl a ocet dle chuti a dusíme pod poklicí do měkka. Když je měkké, přisypeme 1 - 2 lžíce hrubé mouky, důkladně promícháme a necháme ještě alespoň 15 minut provařit.

Podávat můžeme s libovolným druhem knedlíku (viz "Přílohy").