úterý 28. dubna 2015

VEPŘOVÉ SRDCE NA SMETANĚ, RÝŽE


Suroviny:

2 vepřová srdce
200 g dobré slaniny
2 střední cibule
1 malý stroužek česneku
250 ml vysokoprocentní smetany
1 lžíci hladké mouky
1 lžíci másla
1 lžíce sádla
200 ml vývaru
pepř, sůl, 2 snítky tymiánu

Postup:

Cibuli nakrájíme na drobno a necháme ji na rozpáleném sádle zesklovatět. Přidáme pokrájenou slaninu, na proužky nakrájené, očištěné a odblaněné srdce a osmahneme ho do hněda. Krátce zarestujeme prolisovaný česnek, základ zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Poté vyjmeme tymián, osolíme, opepříme, vlijeme smetanu, zahustíme jíškou umíchanou z másla a mouky a 20 minut provaříme. Podáváme s rýží.






pondělí 27. dubna 2015

KRŮTÍ MASO S CELEREM NA KARI


Suroviny: 

300 g krůtího masa ze stehna
2 stonky řapíkatého celeru
1 velká cibule
1 jarní cibulka (nebo kousek pórku)
2 lžíce oleje
1 lžička bramborového škrobu
pepř, sůl, půl lžičky drceného kmínu, dvě lžičky kari

Postup:

Cibuli nakrájíme na proužky a na rozpáleném oleji ji necháme zesklovatět. Přihodíme dohněda zatáhnout maso, poté na kousky nakrájený celer a na kolečka pokrájenou cibulku, kmín, zarestujeme, přidáme zbytek koření, osolíme a na mírném ohni dusíme přibližně 15 minut do změknutí. Škrob rozmícháme v malém množství vody a za stálého míchání ho krátce zavaříme do směsi. Podáváme s oblíbenými těstovinami.




středa 22. dubna 2015

DOMÁCÍ KUŘECÍ ŠUNKA

S domácí šunkou se to má jako s domácím chlebem. Kdo aspoň občas neuvaří šunku a neupeče chleba, jako by nebyl. Potkala jsem jednou dokonce i recept na domácí šunku v domácím chlebu (spočíval v tom, že se celá štangle šunky zabalila do těsta a chléb se upekl i s ní). 

Musím se přiznat, že já z domácí šunky zase až tak nadšená nebyla (minimálně ne z té kuřecí). Je výborná, to určitě. Je zdravá a víte, jaké maso jste použili (to není málo). Je dokonce i levnější než kupovaná. A naprosto fantasticky voní - její vůně se s kupovanou vůbec nedá srovnávat. Víc než šunka ale chutná jako šunkový salám a tenké plátky z ní nenakrájíte, i kdybyste se sami rozkrájeli. S experimentováním rozhodně nekončím a svoje místo v kuchyni si domácí šunka také najde, ale měla jsem větší očekávání. To domácí kváskový chléb je na rozdíl od šunky splnil na víc ne 100 %.


Šunkovar mám klasický, hliníkový po prarodičích a nejvíc času mi na celém šunkovém procesu zabralo složit ho při zavírání. Ne, vážně. Na hlavolamy jsem nikdy dobrá nebyla a ty dvě malé kovové části a perko se mi postaraly o zábavu na půl hodiny. A protože vy jste určitě šikovnější než já, zabere vám uvaření domácí šunky jen chvilku. Níž najdete pár postřehů a rad, tak jak jsem na ně přišla já a tak jak jsem je vyčetla od jiných (chytřejších a zkušenějších).

Maso. Do žádného velkého experimentu se mi napoprvé nechtělo a tak jsem pořídila kuřecí prsa a vykostěná stehna. Stehna proto, že je mám ráda a také proto, že svojí tmavší barvou vytvoří v šunce mozaiku. Vyplatí se jednu třetina masa rozemlít na jemno. Rozemletí zajistí lepší uvolňování bílkoviny a vytvoření pojiva a šunka tak bude lépe držet pohromadě. Na rozemletí jsem použila food procesor. Určitě se vyplatí maso i důkladně odblanit (vykrojené kousky pak můžete přihodit do vývaru a nebo je rozemlít do základu šunky). Med nebo cukr v mase nastartuje proces mléčného kvašení a šunka poté bude chutnat lehounce šunkově nakysle, tedy podtrhne chuť hotové šunky (rada vyčtená od chytřejších a zkušenějších). Zároveň se tím prodlouží její trvanlivost. Chuť masa jsem zvýraznila i použitím malého stroužku česneku, který s masem udělal hotové divy. Pokud ovšem nechcete mít šunku česnekovou, postačí doopravdy jen ten jeden stroužek.

Sůl versus Praganda, sůl řeznická. Praganda je tak trošku chemická potvora (na složení se můžete podívat TADY), ale její použití má dvě výhody. Pomůže vám  dosáhnout "zdravé" růžové barvy, takové jakou vídáme u kupované šunky z obchodu. Také prodlouží její trvanlivost. Je jen otázkou, zda jsou pro vás tyto dvě věci důležité. Šunka uvařená bez Pragandy v lednici vydrží v pohodě tři až čtyři dny, takže záleží na vás, zda ji do té doby budete schopni sníst (předpokládám, že šunku z kila masa zmákne čtyřčlenná rodiny do druhého dne). Barva bude bez použití Pragandy taková nijaká, našedlá, nevábná. Na chuť ani kvalitu šunky ovšem vliv nemá. A barvu vám bohatě vynahradí fantastická šunková vůně, která bude z čerstvě uvařené šunky stoupat. Ať už Pragandu použijete nebo ne, pořád platí, že doma uvařená šunka bude podstatně kvalitnější než ta kupovaná. Já jsem Pragandu vynechala (když už domácí, tak důkladně) a místo ní jsem se rozhodla použít šťávu z červené řepy (prostě proto, že jsem to chtěla vyzkoušet). Jednu větší řepu jsem oloupala, pokrájela na menší kousky a ty jsem pak přibližně 20 minut svářela ve vodě. Poté jsem šťávu přecedila a svařila dál tak, aby odpovídala zhruba množství vody uvedeném v receptu (100 ml). Řepa mě ale trochu zklamala. Po zamíchání její šťávy do masa byla směs důkladně červená (až jsem se trochu lekla). Po prohnětení a dvoudenním odležení maso šťávu vsáklo a získalo barvu tak akorát růžovou, šunkovou. Jenže během vaření se barva téměř úplně vytratila. A tak nevím. Řepa šunce rozhodně prospěla, ale čekala jsem od ní větší zázraky (zkusím příště svařit řepy dvě). Co se množství soli týká, myslím, že 20 g je zlatá střední cesta, vhodná pro všechny. Osobně bych si dokázala představit šunku i o něco méně slanější (za použití přibližně 18 g soli). 

Jak na teplotu? Já to mám jednoduché. Mám plynový sporák a tím se teplota reguluje víc než dobře. On vůbec je plyn nejlepší, kam se na něj hrabou všechny elektriky. Zvýším teplotu, voda vře, snížím nebo vypnu, voda se okamžitě vařit přestane. Žádné utíkání, žádné popálené prsty při odstavování. Hrnec může zůstat na sporáku a není ho třeba nikam přesouvat, dokud plotýnka nevychladne. Plyn chladne okamžitě. K nezaplacení. Na šunku jsem vybrala hrnec, ve kterém vařím vývary. Má silné dno a jako u jediného mám jistotu, že nejmenší vařič na nejmenší výkon vodu pouze vlaží (v ostatních hrncích se vždycky začne nakonec vařit). Vodou jsem ho naplnila do dvou třetin (hladina po vložení šunkovaru stoupne) a v okamžiku, kdy voda začala vřít, jsem stáhla teplotu a do vody umístila teploměr. Postupným chladnutím jsem docílila 80 stupňů a když jsem byla schopná 15 minut teplotu udržet mezi 75 a 80 stupni (80 stupňů opravdu není radno překročit, jinak budete mít po dokončení místo šunky vařené maso - ideální teplota se pohybuje mezi uvedenými 75 - 80 stupni), vložila jsem do lázně šunkovar. Počítejte s tím, že se vám voda studenou nádobou na chvíli o fous ochladí, ale stačí chvíli vydržet a dosáhne zase svých ideálních 80 stupňů. S trochou trpělivosti se vám osmdesátku určitě nastavit povede. Já už mám do budoucna jasno - použiji pokaždé stejný hrnec na stejném vařiči. Jednoduché.

Pěchování masa do šunkovaru. Na hutnění masa se doporučuje použít úzkou skleničku s rovným dnem, kterou budete maso v šunkovaru nebo v tlačenkovém střevě stlačovat tak, aby z něj vyšel všechen vzduch a šunka tak byla kompaktní. Tak prosím vás, to ne. Já vyzkoušela čtyři různé skleničky a nešlo mi to ani jednou. :-) Mezi masem a dnem sklenky se pokaždé vytvořil podtlak, který měl za následek jen to, že jsem za pomoci skleničky maso zase pěkně vytáhla ven, a tak jsem brzy ztratila trpělivost a na pěchování jsem použila obyčejnou stěrku. Tenkým koncem držadla jsem maso i v šunkovaru trochu prohnětla a gumovým koncem upěchovala a uhladila.


Recepty na výroby šunky počítají zpravidla s 800 - 1200 g masa na 100 ml vody a 20 - 25 g soli, z toho od 5 do 10 g řeznické soli Pragandy. V některých receptech se do šunky používá i lžička cukru nebo lžíce kvalitního medu. Maximálně jsem si to zjednodušila a tu je recept na úplně obyčejnou, základní šunku z kuřecího masa:

Suroviny:

1 kg masa (přibližně 700 g kuřecích prsou a 300 g kuřecích vykostěných stehen)
18 - 20 g soli
5 g moučkového cukru (1 lžička)
100 ml vody (šťávy z řepy)
1 malý stroužek česneku 
1 lžička jemného bílého pepře


Postup:

Maso nakrájíme na kousky zhruba 1 x 1 cm velké. Přibližně jednu třetinu masa pak rozemeleme na jemno. K masu přidáme všechny ostatní suroviny a důkladně ho prohněteme. Máme-li robot s hnětacími háky, je to ideální. V takovém případě nám to bude trvat přibližně 10 - 15 minut. Rukou je třeba maso hníst o něco déle a to zhruba 20 - 30 minut. Hnětení není radno podcenit, jinak se z masa neuvolní dostatečné množství bílkoviny, šunka se vařením nespojí a budu se rozpadat. Prohnětené maso přikryjeme potravinářskou fólií a na dva dny ho odložíme do lednice odpočívat. Poté ho plníme to šunkovaru či tlačenkového střeva. Šunkovar předtím vyložíme igelitovým sáčkem (ten před uzavřením nádoby uzavřeme a zatočíme). Šunku vaříme při 80 stupních přibližně dvě hodiny. Uvedený čas platí pro šunkovar, pokud ovšem budeme maso vařit v tlačenkovém střevě užšího průměru, bohatě nám postačí hodina až hodina a půl. Uvařenou šunku necháme úplně vychladnout. Krájíme opravdu ostrým a opravdu tenkým nožem na plátky a podáváme třeba s čerstvým domácím kváskovým chlebem.

































sobota 18. dubna 2015

VEPŘOVÁ KRKOVICE NA PEPŘI S BULGUREM

Dlouho a pomalu dušená krkovice je v Jeskyni už taková klasika a pochází z dob, kdy jsem začínala vařit a jediné maso, které jsem znala, byla právě krkovička. A protože Muž maso rád, byla v těch časech na stole poměrně často, v různých variacích. A na stole je poměrně často vlastně pořád, protože je bez práce, univerzální, dobrá, sytá a je to maso (tedy, je-li třeba kus masa jako první pomoc po náročném dni nebo bezmasém týdnu, tehdy přichází na řadu). Pochopitelně je třeba si pořídit dobrou krkovici, u dobrého řezníka. Jinak vám z ní po hodině dušení nezbude nic než pár blan a rozbředlá hromádka masa. Dobrá krkovička naopak pustí výbornou šťávu a ke konci dušení se bude přímo rozpadat a přitom zůstane krásně šťavnatá. A doporučuji koupit si silnější plát masa, klidně i 3 - 4 cm vysoký. Výhoda velkého fláku masa je v tom, že k němu můžete zvolit i lehčí přílohu. Výborný je s čerstvou i dušenou zeleninou, nebo právě s bulgurem. Muži ovšem udělám největší radost bramborami pečenými v troubě. Ať tak a nebo tak, doporučuji vyzkoušet. Otevře se vám úplně nový krkovičkový rozměr. :-)


Suroviny:

2 silné plátky vepřové krkovice
2 střední cibule
sůl, 2 - 3 lžíce směsi pepřů (černý, zelený, červený a bílý)
kapka oleje
lžička hladké mouky

Postup:

Oba plátky masa potřeme ze všech stran olejem (kápneme do dlaní, rozetřeme a maso promneme) a na hodně rozpálené pánvi je zprudka ze všech stran zatáhneme, důkladně, dohněda. Osolíme ho a odložíme stranou, do pánve přilijeme ještě lžíci oleje a přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli. Orestujeme ji dohněda, podlijeme vodou, vrátíme k ní maso (i se šťávou, kterou mezitím pustilo), zasypeme ho drceným pepřem a hodinu dusíme na velmi mírném plameni. Během dušení maso kontrolujeme, alespoň jednou otočíme a případně také podléváme. Po hodině maso vyjmeme z pánve a opět ho odložíme stranou. Šťávu, ve které už se cibule během dušení téměř rozvařila, zaprášíme lehce moukou a podle potřeby buď doředíme nebo naopak odvaříme, kvůli mouce ji ale prohříváme minimálně dalších 15 minut. Ke konci vrátíme maso do pánve a necháme ho prohřát. Podáváme s bulgurem.









úterý 14. dubna 2015

HŘÍBKOVÁ POLÉVKA S FAZOLEMI






Suroviny:

4 hrsti bílých fazolí (já použila 2 bílých velkých a 2 bílých malých)
2 hrsti sušených hříbků
přibližně 150 g čerstvých hříbků (hmotnost po svaření)
3 velké brambory (použila jsem pečené v troubě ve slupce)
200 ml vysokoprocentní smetany
tenký plátek másla
kapka octa na dochucení
pepř, sůl




Postup:

Fazole namočíme na noc do vody (každý druh zvlášť). Druhý den je slijeme a uvaříme v neosolené vodě do měkka (větší druhy vaříme nejdřív a menší přidáme v průběhu). K uvařeným fazolím dolijeme podle potřeby vodu (či vývar), přidáme na kostičky nakrájené syrové brambory (pokud použijete jako já pečené, stačí je do polévky přidat až ke konci), všechny houby, máslo, základ osolíme a opepříme a vaříme do změknutí brambor (kvůli sušeným houbám ale ne méně než 20 minut). Poté přilijeme smetanu, přidáme posekanou petrželku a dochutíme kapkou octa. Už nevaříme, pouze prohřejeme a můžeme podávat.












O PEČENÍ CHLEBA, KVÁSKU A PTAČÍM HNÍZDĚ

Kváskové pečení je teď velká móda. Kdo nepeče domácí kváskový chleba, je houby kuchař / pekař / blogger. A protože ani já nechci být houby pekařka, pustila jsem se do kváskového pečení také (no a co si budeme povídat, on je ten doma pečený chleba opravdu moc dobrý).

A jak jsem na tom? Docela bídně. Peču a peču a zkouším a zkouším a pořád to ještě není úplně ono. Ale nevzdávám se! 

Abych vám radila, jak na domácí pečení chleba, do toho se zatím radši pouštět nebudu. Jednak ještě nemám odpečeno tolik, abych si troufla poradit vám zodpovědně a jednak jsou tu přes pečení chleba jiní machři, od kterých se dozvíte všechno potřebné a ještě mnohem víc. Kouknout můžete například na Cuketku, Maškrtnici či Pavlu v troubě. Přiznám se, že já se řídila především Pavlou (říkala jsem si, že abych zabránila úplnému zmatku, bude dobré, když budu sledovat jen jeden návod), ale o Cuketkovi a Maškrtnici slyším jen to nejlepší a proto je doporučím s klidným svědomím. Vy, kteří pečete chleba pravidelně, je oba ostatně určitě dobře znáte. 
Berte tedy prosím všechno níže popsané jen jako moje postřehy zakládající se na vlastních zkušenostech a pro erudované rady si zajděte raději třeba k těm třem výše popsaným. Především co se zadělání těsta, kynutí, jeho překládání a stáčení týká!

Já tedy studovala teorii tak dlouho, až už jsem z toho měla úplně zamotanou hlavu. Kvašení, hnětení, kynutí, překládání a stáčení ... Pořád dokola. A pak jsem to všechno uváděla do praxe a pořád to nějak nebylo ono. Dobré jsou to rady, to nepochybně. Jen mi došlo, že jako u všeho, tak i u chleba musím přestat spoléhat na recepty a na rady a začít se řídit vlastní hlavou. Že i ty zkušenosti a postupy pak samy přijdou. A tak jsem pozavírala všechny příručky a zvolila ten úplně nejjednodušší postup, jaký jsem jen mohla. Takže ... Jdeme na to.

Kvásek. O tom, jak jsem zakládala a živila kvásek Aloise se dočtete TADY.

Kvásek rozkvašuji tak dlouho, dokud ještě stoupá nahoru. Jak přestane stoupat, je tak akorát. Jak začne klesat, je překvašený. Takže rozkvašuji ráno a během dne ho pečlivě sleduji. Jsem tak vlastně trochu jeho otrokem, protože to znamená, že musím většinu dne vydržet doma. Věřím ale tomu, že i to se časem změní a dobu rozkvašení budu umět odhadnout.

Peču z kvalitní mouky. V poslední době kupuji už jen předměřickou. Je sice dražší, ale u kynutých těst je zárukou úspěchu a jelikož jsem estét, líbí se mi i její obaly (pro mě takové příjemné a samozřejmě zcela zbytečné plus).

Při zadělávání těsta se držím jednoduchého poměru a to, že na 1 kg mouky přidávám přibližně 1 litr tekutin (kvásek nepočítám). Podle použité mouky poté při zadělávání buď přidávám tekutiny nebo mouku (každá mouka saje jinak, savost se řídí značkou i druhem - celozrnná kupříkladu obecně saje o něco více). 

Dále se řídím tím, že největší podíl v těstě má mouka pšeničná a to zhruba dvě třetiny z celkové váhy. Na větší experimentování s žitnou moukou se zatím necítím. To samé platí i o mouce celozrnné. Třetí třetinu mouky tedy tvoří mouka žitná, jejíž jednu až dvě třetiny dále nahrazuji moukou celozrnnou. Obecně platí, že čím více žitné mouky, tím je chleba tmavší a hutnější.

(Co se tekutin týká, řídím se radou kamaráda Stříbrňáka, který velí, že chléb je lepší zadělávat čímkoli kromě obyčejné vody. A tak zpravidla používám odstáté pívo, kefír či podmáslí. Prozradím vám - něco na té radě je. :-) )

Těsto jsem zpočátku zadělávala vařečkou (pro mě osobně je to neskutečná dřina a také proto jsem ze začátku zadělávala jen z půl kila mouky). Teď mám robota, který tuhle těžkou práci zmákne za mě a já jen kontroluji hustotu těsta a podle potřeby ho ke konci hnětení dokrmím buď trochou tekutin, nebo (a to častěji) několika lžicemi mouky. Díky robotovi zadělávám rovnou z kila mouky. Těsto poté přendám na pomoučněný povrch a pro dobrý pocit ho ještě propracuji a prohnětu rukama. Poté ho rozdělím do ošatek, kde ho nechám kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. I u těsta platí to co u kvásku - nesmí překynout. Jakmile překyne, po vyklopení slehne a v troubě už nenabude. Na chuť špatný nebude, ale pravděpodobně nebude tak nadýchaný, jak byste si bývali přáli. Když náhodou překyne, jednoduše ho po vyklopení z ošatky znovu propracuji, stočím a nechám opět kynout. Nejsem si ovšem jistá, jestli to chlebu prospívá, takže to berte jen jako poslední záchranu a raději si na překynutí dejte pozor.

Těsto zpracovávám přímo na povrchu kuchyňské linky, kterou pravidelně umývám octem. Jednoduše proto, že se mi při hnětení nikam neposouvá, dobře se uklízí a těsto se k němu méně lepí. Při porcování těsta a jeho odlepování si pomáhám klasickou zednickou stěrkou (stála pár korun a šetří mi spoustu nervů způsobených lepením těsta na nůž).

Těsto v ošatkách nechávám kynout nezakryté. Tedy abych byla přesnější - nezakrývám celé ošatky, pouze vrch těsta tak, aby neosychal a nepraskal. Pokud zabalím do igelitového sáčku celou ošatku, mouka, kterou je vysypaná, se zapaří a zvlhne a těsto se k ošatce přilepí, tudíž posléze nejde vyklopit a trhá se. Často jsem ovšem zakrývání igelitem viděla a tak to přisuzuji různému materiálu ošatek. Je tedy možné, že vy zakrývání budete moci praktikovat bez problému. U mých proutěných ošatek každopádně nefunguje.


Ošatky vysypávám vždy žitnou moukou. Kdysi jsem někde četla důvod, proč by to měla být zrovna žitná, ale už jsem ho úspěšně zapomněla, tak se toho zkrátka slepě držím. :-) Povrch i ošatky vysypávám za pomoci sítka. Sítkem se vyřešil i můj zdánlivě neřešitelný problém s nevysypatelnými ošatkami (rukama to zkrátka nešlo, ať jsem se snažila jak jsem chtěla). Mám-li těsto řidší, ošatku vysypu a bochánek těsta ještě navíc lehce poválím v mouce, abych měla jistotu, že se nepřilepí.
Vysypávat se ošatky dají i bramborovým škrobem. To se mi ovšem neosvědčilo, a tak to nedělám.


(Pokud se vám hned nechce investovat do ošatek, poslouží vám i obyčejný cedník, který vyložíte čistou utěrkou. I tu je ovšem třeba vysypat. Důležité je držet se toho, že nádoba, ve které bude těsto kynout, musí dýchat - proto cedník. V obyčejné míse se zbytečně zapaří.)

Ometání chleba od přebytečné mouky provádím velice opatrně tak, abych do něj co nejméně zasahovala a chléb nespadl. Stejně postupuji i s nařezáváním (estetické nařezávání chleba je zdá se už vyšší dívčí a tak se do něj pouštím spíš jen tak na zkoušku). Pokud si nejsem jistá, že by to chlebu neublížilo, na obojí raději zapomenu a upeču chléb jen tak. Ometám větším štětcem zakoupeným na trhu (viz foto) a nařezávám stejně jako všechna ostatní kynutá těsta keramickým nožem, který se ze všech mých nožů osvědčil nejlépe (pravděpodobně díky svému nepřilnavému povrchu). Zkušení pekaři velí žiletku, já si velet nic nenechám, neb mám žiletkofóbii a tak mi taková věc nesmí do Jeskyně. :-)

Plech. Osvědčil se mi plech bez okrajů a to především kvůli sázení. Prostě to jde lepší. A od doby, kdy mám plech bez okrajů, minimalizovala jsem navíc počet popálenin. Příjemné plus. Sázím z tenkého dřevěného prkénka (z tenkého chleba nehupsne, jen tak hezky sklouzne). Jedno plastové už jsem roztavila a to mi jako poučení stačí. Na dno trouby dám další plech, do kterého teprve postavím starý plecháček. Držím se toho, že v návodu k troubě mi bylo pod pohrůžkou zničení zakázáno stavět či lít cokoli přímo na její spodní stranu. Plecháček proto, že plechovou formu na toustový chléb jsem horkou vodou zničila a skleněnou zapékací misku praskla a protože hrnec, který bych mohla obětovat, nemám.

Dodržuji teploty a zapaření. Tedy prvních deset minut v troubě dobře rozpálené na 250 stupňů se sázením na dobře rozpálený plech se zapařením (vlitím vody do plecháčku) aby se chleba zatáhl a pak snížení teploty na 160 stupňů na jeho dopečení. Zkoušela jsem chleba péct rovnou na nižší teplotu. V lepším případě praskl, v horším spadl. Také jsem ho pekla na studeném plechu - to praskl dole po celém obvodu. Bez zapaření praskal také. A tak už jsem důsledná. Existuje samozřejmě i varianta pečícího kamene, ale nad tou neuvažuji a tudíž o ní nic nevím, informace tedy budete muset posbírat jinde.


Přebytek mouky na povrchu chleba mi většinou vadí a tak často praktikuji postřik. Klasickým rozprašovačem s vodou chléb v průběhu pečení (až přibližně po dvaceti minutách) několikrát postříkám. To nelze praktikovat v případě vysypání ošatky škrobem. Respektive lze, ale chleba bude potom vypadat jako prase bradavičnaté.


Chleba vždy nechávám vychladnout na mřížce. Moje mřížka se u mě ocitla nějakým podivným způsobem, který je mi stále záhadou. Nemám totiž ani tušení, kde jsem k ní přišla. Předpokládám ovšem, že vy ji seženete v každých dobrých domácích potřebách. Pokud není volná, podložím chléb třemi vařečkami. Důležité je, aby při vychládání zespoda dýchal a nezapařil se (to se ostatně osvědčilo i u ostatních výrobků z kynutých těst).

Nu, a to je asi tak všechno, co k pečení chleba z vlastní zkušenosti můžu zatím napsat. Od Vánoc jsem si svědomitě psala poznámky na lednici a tak jsem snad na nic nezapomněla. Věděla jsem, proč to psaní o chlebu tak dlouho odkládám. Z původního krátkého úvodu ke kváskovému pečení je totiž zase dlouhosáhlá litanie, která mi zabrala dvě kafe a čas na ušití závěsů a záclon na tři okna. Ale zase ji mám za sebou a můžu tedy vesele přidávat recepty. Když už teď mám ten úvod. :-) A tak se rovnou můžete podívat na můj poslední výtvor. Na kváskový chléb zadělávaný kysaným podmáslím s přidaným lněným semínkem. Na chleba, na který jsem po delší době zase trochu hrdá, i když má stále ještě svoje rezervy. TADY.

A protože se celoživotně řídím rčením "Devatero řemesel, desátá bída", zafušovala jsem si letos i do pletení ošatky (a košíku, který se na Popelčino koneckonců hodí taky, neboť v něm budu skladovat brambory). Každý rok je mi líto proutků, které zbudou z ostříhané sázavské vrby a každý rok si slibuji, že se pokusím uplést košík. Vloni jsem se dokonce dostala tak daleko, že jsem si proutky odvezla do Prahy, kde jsem je pak z nedostatku času nechala seschnout (jaká škoda!). Letos jsem si přísahala, že to nedopustím a tak jsem se jeden den rozložila v obývacím pokoji na našem krásném světlém gauči (který už tak dostává díky kočce řádně na zadek) a pletla a pletla, až jsem upletla košík a ošatku. Obojí se ovšem podobá spíše ptačím hnízdům (z toho do jednoho by se pohodlně vešel orel). Chvíli jsem z celé té dřiny bez výsledku byla trošku smutná, to když jsem si vzpomněla, že i jako dítě jsem upletla lepší košík než teď. Pletla jsem ho sice s dozorem, ale v dnešní internetové době jsem mohla zasednout k počítači a najít si jednoduchý návod, který by mi výrazně usnadnil práci (Je to rebel!). Jenže to by to se mnou nesmělo být jako v tom pořekadle. V ošatce jsem ještě honem rychle upekla jeden mrňavý chleba (honem rychle proto, že až celá seschne, chlebové těsto jí při kynutí pravděpodobně všechno proteče), aby přece jen splnila svůj účel. Tu jsou oba mé proutěné výtvory i s chlebem (kdyby tu náhodou byl nějaký mistr košíkář, ten už prosím dál nepokračuje):



























KVÁSKOVÝ CHLÉB ZADĚLÁVÁNÝ KYSANÝM PODMÁSLÍM

s přidaným lněným semínkem.

Obecně o tom, jak Popelka peče chleba, si můžete přečíst TADY:


Suroviny:

3 lžíce kvásku
přibližně 150 g žitné chlebové mouky a 150 g vody

600 g pšeničné tmavé chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
200 g žitné celozrnné mouky
4 lžíce soli
2 lžíce drceného kmínu
1 litr kysaného podmáslí
několik hrstí lněného semínka

Postup:

Z kvásku, mouky a vody umícháme řídké těstíčko a necháme ho rozkvasit podle potřeby (12 i více hodin). Společně s ostatními surovinami ho zpracujeme v těsto, které opravdu důkladně propracujeme a prohněteme (práce s těstem se v případě chleba opravdu zúročí), rozdělíme ho na 2 - 3 části podle velikosti ošatek (já mám ošatky malé a proto ho dělím natřikrát). Každou část těsta ještě zvlášť prohněteme a stočíme do žitnou moukou dobře vysypané ošatky, kde ho necháme kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Troubu rozpálíme na 250 stupňů. Společně s troubou rozpalujeme i plech, na kterém se bude chleba péct a na dně trouby také starý plecháček nebo hrnec. Chléb opatrně vyklopíme z ošatky na prkénko vyložené dostatečně velkým kusem pečícího papíru (z prkénka budeme chléb sázet na rozpálený plech, proto doporučuji spíše dřevo než plast). V této fázi můžeme z chleba omést přebytečnou mouku a také ho dobře nabroušeným nožem naříznout. Otevřeme troubu a chléb i s pečícím papírem opatrně přemístíme na rozpálený plech. Do plecháčku na dně trouby nalijeme přibližně půl litru vody (pozor na horkou páru) a troubu ihned zavřeme, abychom nevyvětrali teplo. Pečeme na 250 stupňů přibližně 10 minut, poté teplotu stáhneme na 160 stupňů, odstraníme plecháček a dopékáme chléb dalších 30 - 60 minut (podle jeho velikosti, trouby a také podle toho, jak vypečenou kůrku máme rádi). Hotový chléb poznáme podle toho, že po zaklepání na spodní stranu dutě "zvoní". Chléb necháme vychladnout na mřížce. Nekrájíme horký, jinak se srazí.





DOMÁCÍ ŽITNÝ KVÁSEK

aneb seznamte se s Lojzíkem.


O kvásku jsem si kdysi udělala zcela mylnou představu. Protože jsem coby úplný amatér hned ze začátku narazila na kváskovou mapu (jak asi musí být těžké se k němu dostat, když si ho člověk musí pořizovat výměnou či dokonce kupovat) a také na jeden podivně složitý návod (který počítal se surovinou zakoupenou v pekařství) myslela jsem si, že založení kvásku obecně je nesmírně složitá procedura, že jeho založení v domácích podmínkách je dokonce přímo nereálné a jeho následné udržování úplná bojovka. Tak tohle všechno, vážení, tohle všechno byl jeden velký OMYL. Založení kvásku je naopak záležitost velmi jednoduchá (a do jisté míry i zábavná). Jo, upéct chleba z kvásku, to už je trochu majstrštyk, to je pravda. Ale kvásek ... Pche! 



V první řadě zapomeňme na nějaké vážení surovin a velké složitosti. Postačí nám jen větší čistá sklenice, igelitový sáček, lžíce, žitná mouka a voda a pár dní času a trpělivosti.

Jak se tedy přihodilo, že je Lojzík na světě a bude mu za chvíli už skoro půl roku?

Do sklenice jsem vsypala jednu vrchovatou lžíci žitné mouky, ke které jsem přilila zhruba stejné množství vody. Obojí jsem důkladně promíchala v řidší těstíčko, i s použitou lžicí sklenici zakryla igelitovým sáčkem a nechala při pokojové teplotě prokvasit do druhého dne. Druhý den jsem ke kváskovému základu opět přidala lžíci mouky a opět přilila poměrnou část vody. 

V návodech na založení kvásku se často doporučuje začínat s větším množstvím mouky a každý den po celou dobu zakládání kvásek vždy odebrat do vedlejší sklenice tak, aby v hlavní nádobě zůstala přibližně lžíce (a tu dále přikrmovat). To jsem nedělala, jednoduše proto, že nejsem schopná udržovat kvásek ve dvou nádobách najednou a také proto, že bych po pár dnech měla kvásku tolik, že bych z něho mohla péct celý týden. A vyhodit ho nemůžu, to dá rozum. Přece jen už je to Lojza (a ne jen tak nějaká mouka s vodou). 

Kvásek je dobré krmit tak šest až sedm dní, po této době už bude mít sílu, aby utáhl první chleba. Je dobré ale nepočítat s žádnými velkými zázraky, opravdu silný je kvásek po dvou až třech týdnech pravidelného dokrmování. Je také možné, že kvásek bude po několika dnech pracovat už tak dobře a rychle, že bude vyžadovat krmení i dvakrát denně (obzvlášť pokud ho zakládáme při vyšších teplotách). Poznáme to podle toho, že začne klesat a výrazně zřídne. To znamená, že kvásek hladoví a je třeba mu dát zase trochu najíst.

Při pečení prvního chleba jsem rozkvasila celý obsah sklenice a z rozkvašeného kvásku jsem před zaděláním těsta odebrala lžíci, kterou jsem poté ve sklenici opět přikrmila, nechala při pokojové teplotě pár hodin prokvasit a uložila do lednice. Kdo má dobrou hlavu a paměť (já mezi takové šťastlivce nepatřím), může to stejným způsobem praktikovat při každém pečení - tedy rozkvasit celý obsah sklenice, z rozkvašeného vrátit lžíci zpět, nakrmit a uchovat do dalšího pečení (což je dobrý způsob, protože kvásek se tímto způsobem zároveň pravidelně omlazuje). Pro ty z nás, kteří na odebrání lžíce kvásku před zaděláním těsta pravidelně zapomínáme bude jistější, když si ve sklenici budeme pěstovat kvásku o něco více a budeme dbát na to, aby nám ve sklenici přibližně lžíce vždy zůstala. Lžíci rozkvašeného pak můžeme přidat vždycky a nestane se nám, že bychom o kvásek vlastní nepozorností přišli (i když kvásek má pozoruhodnou schopnost namnožit se i z poměrně malého množství, které nám zůstane na stěnách sklenice). Sklenici není třeba umývat při každém rozkvašování, kvásek má naopak ten svůj chlívek rád a je s ním kamarád. Já ji za ten půlrok, kdy už je Lojzík na světě, myla všehovšudy jednou. Doporučení ohledně chlívku ovšem platí pouze a jen pro sklenici - čímkoli jiným do obsahu sklenice zasahujeme (lžicí, prstem), to je třeba udržovat hygienicky čisté, abychom kvásek nenakazili něčím nežádoucím a nepřišli o něj.

Pokud nepečeme často, dobře nakrmený kvásek nám v lednici vydrží úplně v pohodě celý týden. Po týdnu je dobré ho opět trochu přikrmit. Ale upřímně - nedělala jsem to ze začátku vůbec pravidelně a Lojza i měsíc vydržel. Jen pak na vrchu trochu oschnul (krustu jsem sebrala lžicí a vyhodila) a hlad měl, kluk. Stačilo ho ale jen dokrmit, nechat pár hodin v teple prokvasit a byl zase pašák. I tak ale doporučuji jednou týdně se do té lednice kouknout (pro klid duše i kvásku).

Stejně jako na pečení chleba, ani na zakládání kvásku nemám patent a je pravda, že Lojza je všehovšudy můj první kvásek, a tak se pro jistotu pobrouzdejte internetem a podívejte se ještě na rady zkušenějších kváskařů - zadáte-li do vyhledávače "jak založit kvásek", vyskočí toho na vás tolik, že vám půjde hlava kolem. Navíc - i kvásek občas umře nebo onemocní a informacemi o léčení já sloužit nemohu, neboť se mi to ještě nepřihodilo (až se tak stane, vystavím Aloisovi na Popelčinu důstojný pomníček odpovídající jeho velikosti a článek dopíši).

Kvásek už tedy máme, takže můžeme poposkočit na pečení kváskového chleba. Jak peče (válčí) Popelka se dozvíte TADY.

Pokud už jste zkušení pekaři a na tenhle poněkud zmatený článek jste zabrousili omylem a zakládání kvásku nebo povídání o pečení chleba vás vůbec nezajímá a chcete prostě jen recept, přeskočte si prosím třeba rovnou SEM.