úterý 14. dubna 2015

O PEČENÍ CHLEBA, KVÁSKU A PTAČÍM HNÍZDĚ

Kváskové pečení je teď velká móda. Kdo nepeče domácí kváskový chleba, je houby kuchař / pekař / blogger. A protože ani já nechci být houby pekařka, pustila jsem se do kváskového pečení také (no a co si budeme povídat, on je ten doma pečený chleba opravdu moc dobrý).

A jak jsem na tom? Docela bídně. Peču a peču a zkouším a zkouším a pořád to ještě není úplně ono. Ale nevzdávám se! 

Abych vám radila, jak na domácí pečení chleba, do toho se zatím radši pouštět nebudu. Jednak ještě nemám odpečeno tolik, abych si troufla poradit vám zodpovědně a jednak jsou tu přes pečení chleba jiní machři, od kterých se dozvíte všechno potřebné a ještě mnohem víc. Kouknout můžete například na Cuketku, Maškrtnici či Pavlu v troubě. Přiznám se, že já se řídila především Pavlou (říkala jsem si, že abych zabránila úplnému zmatku, bude dobré, když budu sledovat jen jeden návod), ale o Cuketkovi a Maškrtnici slyším jen to nejlepší a proto je doporučím s klidným svědomím. Vy, kteří pečete chleba pravidelně, je oba ostatně určitě dobře znáte. 
Berte tedy prosím všechno níže popsané jen jako moje postřehy zakládající se na vlastních zkušenostech a pro erudované rady si zajděte raději třeba k těm třem výše popsaným. Především co se zadělání těsta, kynutí, jeho překládání a stáčení týká!

Já tedy studovala teorii tak dlouho, až už jsem z toho měla úplně zamotanou hlavu. Kvašení, hnětení, kynutí, překládání a stáčení ... Pořád dokola. A pak jsem to všechno uváděla do praxe a pořád to nějak nebylo ono. Dobré jsou to rady, to nepochybně. Jen mi došlo, že jako u všeho, tak i u chleba musím přestat spoléhat na recepty a na rady a začít se řídit vlastní hlavou. Že i ty zkušenosti a postupy pak samy přijdou. A tak jsem pozavírala všechny příručky a zvolila ten úplně nejjednodušší postup, jaký jsem jen mohla. Takže ... Jdeme na to.

Kvásek. O tom, jak jsem zakládala a živila kvásek Aloise se dočtete TADY.

Kvásek rozkvašuji tak dlouho, dokud ještě stoupá nahoru. Jak přestane stoupat, je tak akorát. Jak začne klesat, je překvašený. Takže rozkvašuji ráno a během dne ho pečlivě sleduji. Jsem tak vlastně trochu jeho otrokem, protože to znamená, že musím většinu dne vydržet doma. Věřím ale tomu, že i to se časem změní a dobu rozkvašení budu umět odhadnout.

Peču z kvalitní mouky. V poslední době kupuji už jen předměřickou. Je sice dražší, ale u kynutých těst je zárukou úspěchu a jelikož jsem estét, líbí se mi i její obaly (pro mě takové příjemné a samozřejmě zcela zbytečné plus).

Při zadělávání těsta se držím jednoduchého poměru a to, že na 1 kg mouky přidávám přibližně 1 litr tekutin (kvásek nepočítám). Podle použité mouky poté při zadělávání buď přidávám tekutiny nebo mouku (každá mouka saje jinak, savost se řídí značkou i druhem - celozrnná kupříkladu obecně saje o něco více). 

Dále se řídím tím, že největší podíl v těstě má mouka pšeničná a to zhruba dvě třetiny z celkové váhy. Na větší experimentování s žitnou moukou se zatím necítím. To samé platí i o mouce celozrnné. Třetí třetinu mouky tedy tvoří mouka žitná, jejíž jednu až dvě třetiny dále nahrazuji moukou celozrnnou. Obecně platí, že čím více žitné mouky, tím je chleba tmavší a hutnější.

(Co se tekutin týká, řídím se radou kamaráda Stříbrňáka, který velí, že chléb je lepší zadělávat čímkoli kromě obyčejné vody. A tak zpravidla používám odstáté pívo, kefír či podmáslí. Prozradím vám - něco na té radě je. :-) )

Těsto jsem zpočátku zadělávala vařečkou (pro mě osobně je to neskutečná dřina a také proto jsem ze začátku zadělávala jen z půl kila mouky). Teď mám robota, který tuhle těžkou práci zmákne za mě a já jen kontroluji hustotu těsta a podle potřeby ho ke konci hnětení dokrmím buď trochou tekutin, nebo (a to častěji) několika lžicemi mouky. Díky robotovi zadělávám rovnou z kila mouky. Těsto poté přendám na pomoučněný povrch a pro dobrý pocit ho ještě propracuji a prohnětu rukama. Poté ho rozdělím do ošatek, kde ho nechám kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. I u těsta platí to co u kvásku - nesmí překynout. Jakmile překyne, po vyklopení slehne a v troubě už nenabude. Na chuť špatný nebude, ale pravděpodobně nebude tak nadýchaný, jak byste si bývali přáli. Když náhodou překyne, jednoduše ho po vyklopení z ošatky znovu propracuji, stočím a nechám opět kynout. Nejsem si ovšem jistá, jestli to chlebu prospívá, takže to berte jen jako poslední záchranu a raději si na překynutí dejte pozor.

Těsto zpracovávám přímo na povrchu kuchyňské linky, kterou pravidelně umývám octem. Jednoduše proto, že se mi při hnětení nikam neposouvá, dobře se uklízí a těsto se k němu méně lepí. Při porcování těsta a jeho odlepování si pomáhám klasickou zednickou stěrkou (stála pár korun a šetří mi spoustu nervů způsobených lepením těsta na nůž).

Těsto v ošatkách nechávám kynout nezakryté. Tedy abych byla přesnější - nezakrývám celé ošatky, pouze vrch těsta tak, aby neosychal a nepraskal. Pokud zabalím do igelitového sáčku celou ošatku, mouka, kterou je vysypaná, se zapaří a zvlhne a těsto se k ošatce přilepí, tudíž posléze nejde vyklopit a trhá se. Často jsem ovšem zakrývání igelitem viděla a tak to přisuzuji různému materiálu ošatek. Je tedy možné, že vy zakrývání budete moci praktikovat bez problému. U mých proutěných ošatek každopádně nefunguje.


Ošatky vysypávám vždy žitnou moukou. Kdysi jsem někde četla důvod, proč by to měla být zrovna žitná, ale už jsem ho úspěšně zapomněla, tak se toho zkrátka slepě držím. :-) Povrch i ošatky vysypávám za pomoci sítka. Sítkem se vyřešil i můj zdánlivě neřešitelný problém s nevysypatelnými ošatkami (rukama to zkrátka nešlo, ať jsem se snažila jak jsem chtěla). Mám-li těsto řidší, ošatku vysypu a bochánek těsta ještě navíc lehce poválím v mouce, abych měla jistotu, že se nepřilepí.
Vysypávat se ošatky dají i bramborovým škrobem. To se mi ovšem neosvědčilo, a tak to nedělám.


(Pokud se vám hned nechce investovat do ošatek, poslouží vám i obyčejný cedník, který vyložíte čistou utěrkou. I tu je ovšem třeba vysypat. Důležité je držet se toho, že nádoba, ve které bude těsto kynout, musí dýchat - proto cedník. V obyčejné míse se zbytečně zapaří.)

Ometání chleba od přebytečné mouky provádím velice opatrně tak, abych do něj co nejméně zasahovala a chléb nespadl. Stejně postupuji i s nařezáváním (estetické nařezávání chleba je zdá se už vyšší dívčí a tak se do něj pouštím spíš jen tak na zkoušku). Pokud si nejsem jistá, že by to chlebu neublížilo, na obojí raději zapomenu a upeču chléb jen tak. Ometám větším štětcem zakoupeným na trhu (viz foto) a nařezávám stejně jako všechna ostatní kynutá těsta keramickým nožem, který se ze všech mých nožů osvědčil nejlépe (pravděpodobně díky svému nepřilnavému povrchu). Zkušení pekaři velí žiletku, já si velet nic nenechám, neb mám žiletkofóbii a tak mi taková věc nesmí do Jeskyně. :-)

Plech. Osvědčil se mi plech bez okrajů a to především kvůli sázení. Prostě to jde lepší. A od doby, kdy mám plech bez okrajů, minimalizovala jsem navíc počet popálenin. Příjemné plus. Sázím z tenkého dřevěného prkénka (z tenkého chleba nehupsne, jen tak hezky sklouzne). Jedno plastové už jsem roztavila a to mi jako poučení stačí. Na dno trouby dám další plech, do kterého teprve postavím starý plecháček. Držím se toho, že v návodu k troubě mi bylo pod pohrůžkou zničení zakázáno stavět či lít cokoli přímo na její spodní stranu. Plecháček proto, že plechovou formu na toustový chléb jsem horkou vodou zničila a skleněnou zapékací misku praskla a protože hrnec, který bych mohla obětovat, nemám.

Dodržuji teploty a zapaření. Tedy prvních deset minut v troubě dobře rozpálené na 250 stupňů se sázením na dobře rozpálený plech se zapařením (vlitím vody do plecháčku) aby se chleba zatáhl a pak snížení teploty na 160 stupňů na jeho dopečení. Zkoušela jsem chleba péct rovnou na nižší teplotu. V lepším případě praskl, v horším spadl. Také jsem ho pekla na studeném plechu - to praskl dole po celém obvodu. Bez zapaření praskal také. A tak už jsem důsledná. Existuje samozřejmě i varianta pečícího kamene, ale nad tou neuvažuji a tudíž o ní nic nevím, informace tedy budete muset posbírat jinde.


Přebytek mouky na povrchu chleba mi většinou vadí a tak často praktikuji postřik. Klasickým rozprašovačem s vodou chléb v průběhu pečení (až přibližně po dvaceti minutách) několikrát postříkám. To nelze praktikovat v případě vysypání ošatky škrobem. Respektive lze, ale chleba bude potom vypadat jako prase bradavičnaté.


Chleba vždy nechávám vychladnout na mřížce. Moje mřížka se u mě ocitla nějakým podivným způsobem, který je mi stále záhadou. Nemám totiž ani tušení, kde jsem k ní přišla. Předpokládám ovšem, že vy ji seženete v každých dobrých domácích potřebách. Pokud není volná, podložím chléb třemi vařečkami. Důležité je, aby při vychládání zespoda dýchal a nezapařil se (to se ostatně osvědčilo i u ostatních výrobků z kynutých těst).

Nu, a to je asi tak všechno, co k pečení chleba z vlastní zkušenosti můžu zatím napsat. Od Vánoc jsem si svědomitě psala poznámky na lednici a tak jsem snad na nic nezapomněla. Věděla jsem, proč to psaní o chlebu tak dlouho odkládám. Z původního krátkého úvodu ke kváskovému pečení je totiž zase dlouhosáhlá litanie, která mi zabrala dvě kafe a čas na ušití závěsů a záclon na tři okna. Ale zase ji mám za sebou a můžu tedy vesele přidávat recepty. Když už teď mám ten úvod. :-) A tak se rovnou můžete podívat na můj poslední výtvor. Na kváskový chléb zadělávaný kysaným podmáslím s přidaným lněným semínkem. Na chleba, na který jsem po delší době zase trochu hrdá, i když má stále ještě svoje rezervy. TADY.

A protože se celoživotně řídím rčením "Devatero řemesel, desátá bída", zafušovala jsem si letos i do pletení ošatky (a košíku, který se na Popelčino koneckonců hodí taky, neboť v něm budu skladovat brambory). Každý rok je mi líto proutků, které zbudou z ostříhané sázavské vrby a každý rok si slibuji, že se pokusím uplést košík. Vloni jsem se dokonce dostala tak daleko, že jsem si proutky odvezla do Prahy, kde jsem je pak z nedostatku času nechala seschnout (jaká škoda!). Letos jsem si přísahala, že to nedopustím a tak jsem se jeden den rozložila v obývacím pokoji na našem krásném světlém gauči (který už tak dostává díky kočce řádně na zadek) a pletla a pletla, až jsem upletla košík a ošatku. Obojí se ovšem podobá spíše ptačím hnízdům (z toho do jednoho by se pohodlně vešel orel). Chvíli jsem z celé té dřiny bez výsledku byla trošku smutná, to když jsem si vzpomněla, že i jako dítě jsem upletla lepší košík než teď. Pletla jsem ho sice s dozorem, ale v dnešní internetové době jsem mohla zasednout k počítači a najít si jednoduchý návod, který by mi výrazně usnadnil práci (Je to rebel!). Jenže to by to se mnou nesmělo být jako v tom pořekadle. V ošatce jsem ještě honem rychle upekla jeden mrňavý chleba (honem rychle proto, že až celá seschne, chlebové těsto jí při kynutí pravděpodobně všechno proteče), aby přece jen splnila svůj účel. Tu jsou oba mé proutěné výtvory i s chlebem (kdyby tu náhodou byl nějaký mistr košíkář, ten už prosím dál nepokračuje):



























Žádné komentáře:

Okomentovat