DANČÍ PAŠTIKA

Jak už to tak bývá, nejhorší i nejlepší věci v životě přijdou vždycky, když se to zrovna vůbec nehodí. Jakože vám je třeba blbě, těšíte se do postele, přijdete domů a tam zjistíte, že Kočka zrovna ten den měla potřebu vyčistit se od bezoárů. Nebo jste po nemoci, radujete se, že po náročném pracovním týdnu přijde nějaký trochu klidnější, a pak dostanete nabídku na koupi poloviny šedesátikilového daňka za skvělou cenu. Co uděláte? Po Kočce uklidíte a daňka vezmete, protože to první ignorovat nemůžete a to druhé by byl hřích odmítnout.

ŠVESTKOVÝ ROZCESTNÍK

Švestky. Švestky jsou téma. Mám je tedy podstatně radši, než třeba populární cukety (taky téma jak hrom), ale oproti cuketám je s nimi podstatně víc práce. V první řadě je potřeba je docela rychle zpracovat. Pár dní v chladnějším prostředí sice vydrží, ale na nějaké trvalejší skladování to není. Za druhé je s nimi stran vypeckovávání dost práce. Pokud tuhle činnost samozřejmě neberete jako formu relaxu. Já teda určitě ne. A za třetí (a to mi přijde nejpodstatnější) dozrávají zpravidla všechny najednou. A tím se to právě celé komplikuje. Všude jsou švestky. Na stromě, pod stromem (pokud zaspíte), ve sklepě, v lednici, v přepravkách, v košících, v mísách, v mrazáku (pokud nestíháte), v pupících (mňam a au).

Loni jsme měli švestky vpravdě luxusní, ze zahrady od Mužovo rodičů. Dozrálé tak akorát, sladké, a zdravé. Jestli měla červíka každá dvacátá! Hřích nevzít si je a ještě větší nezpracovat je. Jenže při tak obřím množství, které se v Jeskyni ocitlo, dá docela práci vymyslet, co s nimi. Letos bude podle všech předpovědí švestková sezóna slabší, ale hádám, že i tak se tenhle rozcestník neztratí.

Takže co všechno se s těmi zpropadenými švestkami dá dělat? 

VEPŘOVÉ SRDCE NA SMETANĚ, RÝŽE

Suroviny:

2 vepřová srdce

200 g dobré slaniny

2 střední cibule

1 malý stroužek česneku

250 ml vysokoprocentní smetany

1 lžíci hladké mouky

1 lžíci másla

1 lžíce sádla

200 ml vývaru

pepř, sůl, 2 snítky tymiánu

Postup:

Cibuli nakrájíme na drobno a necháme ji na rozpáleném sádle zesklovatět. Přidáme pokrájenou slaninu, na proužky nakrájené, očištěné a odblaněné srdce a osmahneme ho do hněda. Krátce zarestujeme prolisovaný česnek, základ zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Poté vyjmeme tymián, osolíme, opepříme, vlijeme smetanu, zahustíme jíškou umíchanou z másla a mouky a 20 minut provaříme. Podáváme s rýží.

SMAŽENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA

Suroviny:

500 g vepřových jater
3 velké cibule
200 g slaniny
1 lžíce sádla
pepř, sůl

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném sádle ji osmažíme dozlatova. Přidáme na proužky nakrájenou slaninu, necháme ji trochu vypéct a pak do pánve vložíme i játra. Nejprve je zprudka z obou stran osmahneme, pak stáhneme teplotu, opepříme a smažíme tak dlouho, dokud nebudou hotová. To zjistíme tak, že do nich píchneme a pokud bude ze vnitřku stále vytékat krev, je třeba jim ještě dát čas. Nepícháme do nich ale příliš, aby neuteklo příliš mnoho šťávy. Játra solíme vždy až na talíři, aby neztvrdla! Podáváme třeba se šťouchanými bramborami a s domácí tatarkou (jak na ni se můžete podívat TADY).

SVATOMARTINSKÁ HUSA

a moje první husa v životě, kterou beru opravdu vážně, poněvadž na svatého Martina jsem se narodila a tak je ta pečená husa tak trochu příbuzenská záležitost. :-)

Pořizovala jsem husy dvě, jednu na objednávku na Sázavu a jednu pro nás do Jeskyně. Původně jsem počítala s tím, že tu první (měla být pětikilová) spocíváme o víkendu v širším rodinném kruhu a druhou (tříkilovou) pak upeču symbolicky v Jeskyni. Až teprve když jsem je vyzvedávala, zjistila jsem, že "se husy letos obzvlášť povedly", a tak každá z nich měla něco málo pod šest kilo. Následovala krušná zpáteční cesta s dvanáctikilovou (oproti masu nepoměrně menší) taškou, ze které čouhaly husí nohy a crčela krev naředěná vydatným slejvákem. Doma pak vyklízení a přerovnávání mrazáku, který na šestikilový kus masa vůbec nebyl připravený. I pekáč husák dušák měl pak co dělat, aby si s ním poradil. Nakonec se ale s husou popasoval se ctí a to dokonce dvakrát za sebou.

Suroviny:

husa libovolné velikosti
2 celá jablka
sůl, celý kmín

Postup:

Husu opláchneme a osušíme. Droby použijeme na kaldoun (játra ne, játra opečeme na pánvi a sníme, poněvadž jsou opravdovou lahůdkou a házet je do polévky by byla věčná škoda). Vnitřní sádlo a kůži kolem krku odřízneme stejně jako koncovou část křídel (křídla přihodíme k vývaru). Maso důkladně zvenku i zevnitř osolíme (dlaní sůl vetřeme do kůže) a posypeme celým kmínem. Do vnitřku husy vložíme obě celá jablka. Troubu předehřejeme na 250 stupňů. Husu srovnáme do pekáče prsíčky dolů, lehce ji podlijeme a necháme ji v rozpálené troubě přibližně 15 minut zatáhnout. Pak do pekáče přidáme vnitřní sádlo a kůži, přiklopíme ho a husu pečeme další 3 - 6 hodin (podle velikosti počítáme přibližně hodinu času na kilo váhy) na 150 stupňů do měkka. V polovině pečení ji obrátíme. Během pečení odebíráme naběračkou vypečené sádlo a snadnějšímu vypékání pomáháme tím, že kůži na volných místech propichujeme vidličkou (dáváme ale pozor na to, abychom nepíchali do masa, jinak by z něho zbytečně unikla šťáva, ven dostat potřebujeme pouze sádlo). Sádlo shromažďujeme ve větší průhledné nádobě a necháme ho odstát, oddělí se tak výpek od čistého sádla, které pak jednoduše seshora posbíráme naběračkou. Výpek vrátíme k huse a nebo ho použijeme do dalšího vaření. Zároveň husu podléváme. Přibližně půl hodiny před koncem pečení odstraníme vrchní poklop, aby se kůže vypekla dozlatova a dokřupava. Můžeme ji také potřít trochou piva, ve kterém rozpustíme lžíci medu. Podáváme s libovolným druhem knedlíku, třeba s houskovým nebo s bramborovým, nebo jako já s houskovým s petrželkou a cibulí. Chybět nesmí ani zelí.

Červené zelí rozkrojíme na čtvrtiny a vykrojíme z něho tvrdý košťál. Pak ho nakrájíme na tenké nudličky. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na troše vypečeného sádla. Přisypeme celý kmín, krátce orestujeme, pak přidáme zelí a opékáme tak dlouho, dokud trochu nezměkne. Poté ho podlijeme vodou, přidáme cukr, sůl a ocet dle chuti a dusíme pod poklicí do měkka. Když je měkké, přisypeme 1 - 2 lžíce hrubé mouky, důkladně promícháme a necháme ještě alespoň 15 minut provařit.

Bílé kysané zelí slijeme, podle potřeby přidáme celý kmín nebo dosladíme a podlité trochou vody dusíme přibližně 15 minut do měkka.

PAŠTIKA Z KUŘECÍCH JATER

Jestli si libujete v paštikách, tady je tip, jak si takové jedné úplně základní udělat docela velké množství (které si samozřejmě můžete poupravit podle spotřeby), a navíc úplně jednoduše a rychle. No a samozřejmě i docela zdravě a levně. Vážně. Koukejte.

Suroviny:


500 g kuřecích jater
3 střední cibule
5 stroužků česneku
200 ml smetany
máslo
pepř, sůl, provensálské koření (rozmarýn, tymián, saturejka, dobromysl, fenykl, levandule), anebo jakékoliv jiné podle chuti





Postup:

Játra očistíme, pokrájíme na menší kousky a namočíme nejlépe přes noc do mléka. Na másle osmažíme dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli a přidáme koření a česnek. Krátce zarestujeme. Přihodíme játra i s mlékem a vaříme tak dlouho, dokud se všechno mléko neodvaří. Poté játra zalijeme smetanou, přiklopíme a dusíme do měkka. Celou směs rozmixujeme do hladka (pokud používáme čerstvé koření, odstraníme nejprve tvrdé větvičky), osolíme a hotovou směsí plníme misky, které navrch zalijeme rozpuštěným máslem. Uchováváme v lednici. Do paštiky také můžeme přimíchat i mandle, ořechy nebo brusinky (a nebo cokoli jiného podle chuti).

KUŘECÍ JÁTRA NA SMETANĚ

Pokud se chcete podívat, co na kuřecí játra říká babiččina kuchařka z roku 1968, klikněte SEM:

Suroviny:

500 g kuřecích jater
trochu mléka
2 větší cibule
lžíce mouky
lžíce sádla
250 ml vývaru
200 ml smetany
pepř, sůl

Postup:

Játra očistíme - odblaníme, odstraníme tuk a žluté části v místech, kde byla žluč. Pak je překrájíme na menší kousky. 

Odkrojený odpad dejte třeba kočce, pokud u ní bydlíte, beztoho by vám po dobu přípravy nedala pokoj. A za kousky syrových jater vás bude milovat!

Játra vložíme do misky a zalijeme mlékem. Necháme odstát nejlépe přes noc, ale stačí i hodina.

Cibuli nakrájíme nadrobno a na sádle osmažíme dozlatova. Přidáme lžíci mouky a umícháme jíšku, kterou zalijeme studeným vývarem a smetanou (studeným proto, aby se v omáčce nenadělaly cucky). Přidáme játra i s mlékem, opepříme a společně dusíme alespoň 20 minut. Poté odklopíme pokličku, játra osolíme a vaříme ještě tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina nezredukuje na požadované množství. Celé jídlo je také možné doplnit slaninou. V tom případě ji nakrájejte na kostičky (cca 100 g), restujte hned na začátku postupu a použijte o polovinu sádla méně. Podáváme nejlépe s dušenou rýží, s vařenými bramborami, a nebo třeba s čerstvým chlebem (návod jak upéct domácí chléb z droždí najdete TADY: 

JÁTROVÉ KNEDLÍČKY

Byla jsem moc zvědavá, co na játrové knedlíčky říká babiččina kuchařka. Bohužel jsem byla i úplně stejně překvapená, neboť neříká nic. :-) S kuřecími játry se dřív zřejmě moc nepočítalo, stejně jako s vepřovými. A recepty, které se týkaly úpravy telecích, husích a hovězích jater jsem spočítala na prstech jedné ruky. Doufám jen, že pro nezpracovávání kuřecích jater neměly naše babičky nějaký závažný důvod a vlastně by mě celkově zajímalo, proč dřív nebyly tak populární jako dneska. Zalovila jsem ještě pro jistotu v kapitole "Vhodné upotřebení drůbeže a drůbežích drůbků v kuchyni" a našla jsem pouze následující (a přiznám se, že z popsaného očišťování jsem nebyla dvakrát moudrá):

Nezbylo než zasednout k ostatním kuchařkám a k internetu a vysmolit to, co se mi zdálo jako nejpříhodnější pro naše jazýčky. Takže tady je recept na moje knedle (ano, příště budou menší :-) ):

Suroviny:

cca 100 g kuřecích jater

2 lžíce strouhanky

2 lžíce másla

1 celé vejce

3 stroužky česneku

1 lžíce sušené majoránky

pepř, sůl

Postup:

Játra očistíme, vložíme do mixéru a nahrubo pomixujeme. 

Přidáme rozpuštěné máslo, vejce, prolisovaný česnek, okořeníme a osolíme. Nakonec přidáme strouhanku, kterou přisypáváme tak dlouho, dokud směs není hustá natolik, aby se z ní rukou daly tvarovat knedlíčky.

Knedlíčky válíme vlhkýma rukama, aby se nám směs nelepila na prsty. Odkládáme na podložku posypanou strouhankou. 

Teprve, když jsou všechny knedlíčky hotové, vkládáme je do osolené vroucí vody a vaříme na nízkém plameni cca 3 minuty (podle velikosti). Uvařené knedlíčky slijeme a ponoříme na pár minut do studené vody, pomůžeme tak tomu, aby později neosychaly. Před podáváním je necháme krátce prohřát v polévce.

VEPŘOVÁ JÁTRA NA SMETANĚ, BRAMBORY

Suroviny:

500 g vepřových jater

100 g anglické slaniny

2 cibule

200 ml smetany

vývar

pepř, sůl

Postup:

Slaninu nakrájíme na tenké proužky a opečeme na pánvi. Nadrobno nakrájenou cibuli opečeme ve výpeku ze slaniny dozlata (pokud máme slaninu libovější, přidáme ještě lžíci sádla). Játra odblaníme a nakrájíme na menší kostky, které přihodíme k cibuli a orestujeme dohněda. Opepříme, zalijeme trochou vývaru a dusíme pod pokličkou doměkka. Když jsou játra hotová, přilijeme do výpeku smetanu, směs osolíme a necháme cca 10 minut provařit.

Podáváme s rýží, houskovým knedlíkem nebo bramborami.