HOVĚZÍ PEČENĚ NA SMETANĚ

... aneb svíčková, abychom byli v obraze, o čem se tady bavíme. TA Svíčková, náš národní pokrm, poklad, zdroj mnoha hádek a debat, české mystérium.

Dlouho jsem jí odkládala, buď jsem měla čas a neměla maso, nebo jsem měla maso a nebyl čas. Taky už jsem měla maso a byla tma. A za tmy se naprd fotí, to víme všichni. A když už člověk (ten co píše o jídle) dělá poprvé svíčkovou, má si jí řádně vyfotit. Tak jsem pořád přemýšlela a podle toho se snažila konat. Jenže ta praxe byla zas úplně jiná, neb můj malý levný červený kompakt se pomalu ale jistě poroučí do fotoaparátového nebe a ať dělá co dělá, jak je světla míň než za plného slunce, žádná kouzla neumí. No co už. Nějakou dobu to s Popelčinem takhle bude, minimálně do té doby, než se zase vrátí sluníčko (a nebo než si pořídím lepší foťák).

Tak zase zpátky k té svíčkové z praktické stránky! 

Někdy jsem zvídavá. Bohužel skutečně jen někdy, a jen co se těch věcí, které zajímají mě, týká. I přes to jsem často docela slušný teoretik. Teorii ohledně svíčkové jsem ovšem neznala, jen jsem měla nějaké základní povědomí, a tak jsem si ji k tomu vaření pěkně dohledala. Nezjistila jsem samozřejmě nic světoborného. Rozhodně nic, co by nenapsal už někdo dávno přede mnou.

Zjistila jsem:

že je to jídlo děsně jednoduché.

že jeden správný recept neexistuje (také nic překvapivého).

že s tím názvem je to celé nějaké zamotané (to není žádná novinka).

že podle nosa poznáš kosa, takže podle svíčkové hospodyňku. Ale to se asi dostáváme někam mimo vaření, tak hned zase pryč od toho.

NÁZEV. Ten bychom si měli ujasnit úplně nejdřív, abychom si vůbec mohli povídat dál a věděli, o co jde (a nejde). Zkusím to sesumírovat tak, abych se v tom dobře vyznala já i vy.

Za správný název tohoto pokrmu se považuje "Hovězí svíčková na smetaně", přičemž důležitá jsou v něm slova "svíčková" a "hovězí". Svíčková proto, že se jedná o zcela konkrétní část masa, které se nachází v zadní čtvrti jatečně opracovaného skotu (hovězí dobytek) a jde o pruh velmi jemné a libové svaloviny uložené pod hřbetem (ještě blíže ke hřbetu je nízký roštěnec). Pro svou křehkost se nejvíc hodí na minutky, steaky nebo tataráky - na jídla, která není žádoucí dlouho nebo vůbec mořit teplem. Z čehož ovšem logicky vyplývá, že na delší dušení nebo pečení je to kousek zcela nevhodný. Původ slova je mi nejasný - některé zdroje uvádějí, že se odvozuje od tvaru, který tento kus masa má. Jedno z dalších vysvětlení sahá do středověku, kdy řezničtí tovaryši při svíčkách večeřeli pečeni z této části zvířete. Dalo by se jistě pátrat dál, ale do toho už se mi nechce. Slovo "hovězí" je tu důležité proto, že nejen na skotu najdeme svíčkovou, jen tu vepřovou známe častěji pod názvem "panenka", správně panenská vepřová svíčková.

Z výše uvedeného popisu tedy vyplývá, že abychom mohli svíčkovou omáčku skutečně nazývat svíčkovou, musí být připravená právě jen z toho jednoho konkrétního kusu masa. Vzhledem k tomu, že název se odvozuje přímo od něj, je lingvistickým nesmyslem nazývat svíčkovou cokoli ostatního, co ze svíčkové není. Všechno ostatní by se tedy správně mělo jmenovat "Cokoli na smetaně". Tím se dostáváme k jádru pudla, o kterém se vedou mnohé diskuze, ba i hádky. Hovězí svíčková se totiž pro přípravu omáčky často nahrazuje tzv. falešnou svíčkovou (zejména z důvodu vysoké ceny "pravé" svíčkové), což je hovězí kulatá plec. V domácích podmínkách se ovšem nahrazuje i surovinami podstatně méně souvisejícími s původním pokrmem, což vyvolává mnohé vášně. Kuřecí prsa, vepřová plec, nebo sekaná potom vedou k tomu, že se do vaření míchá v krajním případě i politika (a nebo je to naopak, kdo ví).

Velkou parádu jde nadělat i s hovězím zadním, nejlépe dobře uleželým. Osobně doporučuju alespoň jednou za rok investovat a připravit si "svíčkovou" z hovězího. Ten hovězí šmak tam totiž prostě a jednoduše patří. Ať už si vyberete část jakou chcete, držte se toho, že větší kus (přibližně o váze jednoho kilogramu) je vždycky lepší. Jednak se vám s ním bude líp pracovat a také ho tak snadno nevysušíte. Takové kilové hovězí zadní potřebuje při pečení v troubě až dvě hodiny času - menšímu, půlkilovému, bude stačit klidně hodina a půl. Dalšími důležitými kroky v přípravě hovězího masa na pečení je řádně ho prošpikovat, ideálně stáhnout motouzem tak, aby mělo kompaktnější tvar, a důkladně ho ze všech stran zatáhnout na dobře rozpálené pánvi.

RECEPT. Neexistuje univerzální. Za mě je v takové hovězí pečeni na smetaně (dále jen svíčková, protože už jsme si to ujasnili a svíčková tomu stejně v dohledné době říkat nepřestaneme) podstatných těchto několik bodů:

Maso se nepeče, nýbrž dusí zakryté v troubě. Mělo by být alespoň z poloviny ponořené tak, aby se při každém otočení dostalo vláhy na celý kus.

Maso je potřeba v rámci úpravy dobře našpikovat, zatáhnout a nevysušit. Dobré hospodyňky ho i nakládají. Já jsem nebyla dobrá hospodyňka, ale jak na to, to vám napíšu, neb je to všechno stejné.

Do svíčkové patří kořenová zelenina a cibule. *

Do svíčkové patří typické koření, a sice pepř, nové koření, bobkový list a tymián. **

Ve svíčkové by měla být zastoupená sladká i kyselá chuť. ***

Svíčkovou je dobré lehce zahustit. ****

* Jelikož receptů je hromada a já je nemám s čím porovnat, zvolila jsem hned ze začátku jednoduchý poměr zeleniny, u  kterého už zřejmě zůstanu, a to 2:2:2:2. Tedy všech čtyř surovin stejné množství.

** Tymián záměrně vynechávám, neb se mi častým používáním lehce zprotivil. Jinak řečeno, nemusím ho mít ve všem.

*** Sladkou chuť v tomhle případě obstará zelenina, zejména mrkev a zkaramelizovaná cibule. Kyselá se většinou dohání kapkou octa, já zvolila bílé víno. Kromě toho je tam i trocha hořčice, která ocet přímo obsahuje. Kvasný lihový.

**** Ostatně jako kteroukoliv jinou omáčku. Vzdát se zahuštění jíškou sice znamená připravit omáčku o fous zdravější, i když i to je diskutabilní vzhledem k příloze (prostě trochu mouky sem, trochu mouky tam), na druhou stranu mouka pojme zbytkovou tekutinu, která by se vám mohla na talíři oddělovat od pevné složky, a omáčka bude krémovější. Opakované pasírování nebo mixování na jemno není samospásné.

A teď nakonec to nejlepší! Svíčková (alias hovězí pečeně na smetaně) je v podstatě báječně jednoduché jídlo a není třeba se ho vůbec bát. Umíte jiné omáčky? Jestli ano, i tuhle zvládnete levou zadní. Vážně. V principu jsou totiž všechny omáčky pořád na jedno brdo.

Suroviny:

1 kg hovězího masa (viz povídání výše)

špek nebo tučnější slanina podle chuti a potřeby

mrkev, celer, petržel, cibule - od každého stejné množství s ohledem na velikost masa (já použila na 1 kg 2 velké mrkve)

3 lžíce másla

1 lžíci sádla

1 lžíci hladké mouky + 1 lžíci másla na jíšku

200 - 300 ml suchého bílého vína

1 vrchovatá lžíce plnotučné hořčice

200 ml vysokotučné smetany (nijak se toho nebojte a použijte klidně 30%)

pepř, sůl, 5 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, snítku (nebo lžičku sušeného) tymiánu

citron, šlehačku a brusinky (na domácí rybízové se můžete podívat TADY) k podávání

Postup:

Pokud chceme maso nakládat, našpikujeme ho (na hranolky nakrájený špek nejprve vložíme do mrazáku, bude se s ním pak krásně pracovat) a svážeme. Máslo společně se sádlem rozpustíme v rendlíku, přidáme koření a necháme ho rozvonět. Zchladlý tuk i s kořením nalijeme na maso tak, aby se celé tukem obalilo, a necháme ho přiklopené v chladu přes noc odležet. Nesolíme, maso by zbytečně pustilo vodu. 

Druhý den maso vyjmeme, seškrábneme přebytečný tuk, a na pánvi ho zprudka, dohněda zatáhneme. V pánvi, ve které jsme opékali maso, na tuku zbylém po naložení, osmahneme postupně dozlatova očištěnou a na kostičky nakrájenou zeleninu. Trochu tuku necháme pod nadrobno nakrájenou cibuli, kterou restujeme tak dlouho, dokud nezkaramelizuje. Pokud se má cibule tendenci pálit, na chvíli ji odstavíme - pustí vodu a potom můžeme v klidu pokračovat. Zkaramelizovanou cibuli zalijeme vínem a necháme ho odpařit. Poté přidáme hořčici, 300 ml vody (nebo vývaru), důkladně promícháme, aby se ode dna oddělil všechen nápek (neplést se spáleninou), který dá omáčce chuť, a všechno přemístíme do pekáčku k osolenému a opepřenému masu. Tekutiny by v pekáčku mělo být tolik, aby byla všechna zelenina ponořená. 

Maso dusíme v troubě rozehřáté na 250 stupňů tak dlouho, dokud tekutina nezačne probublávat. Poté teplotu stáhneme na 160 stupňů a dopékáme podle druhu masa 40 - 120 minut. 

Měkké maso vyjmeme, odstraníme motouz, nakrájíme ho a udržujeme v teple. Zbylý obsah pekáčku propasírujeme do hrnce (případně po odstranění koření rozmixujeme na jemno), dochutíme podle potřeby a zahustíme jíškou. Přidáme smetanu, krátce provaříme a do odstavené omáčky vmícháme plátek másla pro zjemnění a lesk. Podáváme nejlépe s nějakým druhem houskového knedlíku a brusinkami.