středa 23. dubna 2014

KANČÍ GULÁŠ

s rybízovou marmeládou podle paní Přeučilové.


Suroviny:

1 kg kančí plece nebo kýty
1 kg cibule
200 g dobré slaniny
2 lžíce másla
4 lžíce sádla
5 vrchovatých lžic rybízové marmelády
2 lžíce rajského protlaku
velký panák rumu
400 ml červeného vína
vývar
3 stroužky česneku
po lžičce bílého pepře, jalovce, bobkového listu, nového koření, chilli, sladké papriky (všechno mleté), lžička sušeného tymiánu, lžička majoránky, lžička drceného kmínu - a nebo všeho podle chuti, sůl

Co se masa týká, jak už jsem psala v předchozím příspěvku (celý příspěvek najdete TADY), nemám tušení, jakou část zvířete jsem použila, vím jen, že bylo trochu podobné vepřové krkovici (na guláš se ukázalo jako ideální). Projela jsem ale pár receptů a plec nebo kýta byla nejčastější, takže já ji uvádím aspoň tak pro formu. Koření jsem na naložení použila mleté, protože jsem se nějak nemohla srovnat s myšlenkou, že ho v momentálním časovém presu budu muset vybírat. Celé totiž v pokrmech zrovna dvakrát nemusím. Vy si ale samozřejmě můžete použít, co uznáte za vhodné. Maso jsem při vaření zalila vývarem z kančích kostí a odřezků, když už byl k dispozici, jinak bych ale použila vývar hovězí. Zarazila-li vás v surovinách rybízová marmeláda, vězte, že mě nejdřív taky. :-) Poradila mi ji jedna moje velmi stará a zkušená známá a po celý začátek vaření jsem se prala s tím, jestli budu revoltovat a uposlechnu ji nebo ne. Nakonec jsem se odhodlala přidat lžíci s tím, že se v guláši přinejhorším ztratí. A byl to náramně dobrý nápad, takže jsem přidávala a přidávala, až jsem se dostala na lžic pět. :-) Vy si to ale nejdřív ozkoušejte, ideálně též po troškách. Guláš jsem servírovala v chlebu zadělávaném pivem, protože jsem si zkrátka chtěla ozkoušet, jaké to je (ne, opravdu jsem cokoli v chlebu ještě nejedla :-) ). Recept na chleba najdete TADY. Nemáte-li malou ošatku, můžete chleba nechat vykynout v miskách vyložených látkovým nebo papírovým ubrouskem, nezapomeňte ale bochánky důkladně pomoučnit, aby se na ubrousek nepřilepily.

Postup:

V rendlíku rozpustíme máslo a dvě ze čtyř lžic sádla, přidáme pepř, jalovec, bobkový list, nové koření a tymián a necháme rozvonět. Když tuk trochu prochladne, zalijeme jím nakrájené maso, promícháme a dáme do chladu uležet alespoň přes noc (můj guláš odpočíval dva dny). Nesolíme, jinak maso pustí šťávu. Cibuli nakrájíme - nemusí být nadrobno - a smažíme ji na zbývajících dvou lžicích sádla tak dlouho, dokud krásně nezhnědne a nezkaramelizuje. Trvá to dlouho, klidně hodinu, takže není třeba se toho bát. Na smažení použijeme hrnec se silným dnem, aby se cibule nepřipálila. Menších nápeků se nemusíme bát, naopak, právě ty dodávají guláši chuť a barvu. Je ale třeba je plochou vařečkou odškrabovat ze dna, aby se nepřipálily a guláš nezhořkl. Kdyby se cibule přece jen chytala hodně, stačí hrnec na chvíli odstavit nebo snížit plamen, cibule pustí vodu a nápek jde snadněji seškrábnout. Když je cibule hotová, přisypeme k ní papriku, kmín, chilli a česnek a krátce zarestujeme. Pak přidáme slaninu a nakrájené maso a opékáme tak dlouho, dokud se maso nezatáhne a nezhnědne. Maso osolíme, přidáme rajský protlak, opět krátce zarestujeme a pak přilijeme víno a rum a necháme alkohol odvařit. Teprve poté všechno zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené, přidáme marmeládu a na mírném ohni dusíme do změknutí (já nechala guláš probublávat skoro tři hodiny). Průběžně ochutnáváme a dochucujeme a ke konci vaření přidáme promnutou majoránku. Guláš můžeme zahustit hladkou moukou rozkvrdlanou ve vodě nebo chlebovými kůrkami, použijeme-li ale dost cibule, nemělo by to být potřeba.

Dobrou chuť!



2 komentáře: