LOSOS S PIKANTNÍ HOŘČIČNOU OMÁČKOU A BYLINKOVÝMI BRAMBORAMI

Budu trochu brblat.  Mám ráda ryby. Ty sladkovodní, naše. Candáty, štiky a hlavně kapry, nad kterými většina lidí ohrnuje nos. Lososa zas až tak ráda nemám. Přijde mi tak nějak bez chuti. U sladkovodních ryb hraje první roli chuť jejich masa, u lososa je to naopak – bez nějaké dobré, pikantnější omáčky je jeho konzumace celkem o ničem. Takže zatímco kapra na másle si dám klidně jen tak, bez přílohy, samotný osolený a na másle opečený losos za moc nestojí. Filet z něho má ovšem jednu velikou výhodu - pořídíte ho bez kostí. A kosti jsou jednou z překážek v hojnější konzumaci ryb u velké části populace, což celkem chápu (i když mně nevadí).

Suroviny:

2 filety z lososa
4 lžíce celých hořčičných semínek (žlutých a hnědých) a nebo domácí hořčice podle chuti (jak na ní se můžete podívat TADY) (hnědá semínka jsou o něco pikantnější, mícháme podle uvážení)
1 lžíce francouzské hořčice
1 lžička medu
100 ml smetany
50 ml bílého vína
plátek másla
pepř, sůl, estragon (a další čerstvé zelené bylinky na brambory)

Postup:

Hořčičná semínka zalijeme trochou horké vody a necháme je nabobtnat (s domácí hořčicí si tenhle krok ušetříme). Přemístíme je do rendlíku, přidáme francouzskou hořčici, smetanu, víno, med, čerstvě mletý pepř a nasekaný estragon (používáme-li sušený, je lepší poté omáčku přepasírovat), opepříme a krátce provaříme. Podle potřeby omáčku buď zredukujeme, nebo naopak doředíme vínem. Zahušťovat není třeba! Do hotové omáčky vmícháme na zjemnění plátek másla (už dále nevaříme) a udržujeme ji teplou. Lososa omyjeme, osušíme ho papírovou utěrkou a osolíme a opepříme podle chuti. Osmažíme ho z obou stran zprudka na rozpáleném másle (pokud je s kůží, tou nejprve dolů, u velmi čerstvých ryb se doporučuje kůži několikrát naříznout, aby se filet nezkroutil). Doba smažení je individuální podle tloušťky filetu, obecně ale platí, že ho není třeba dlouho týrat, aby se nevysušil. Do brambor zašťoucháme plátky másla a nasekané bylinky, přidáme lososa, kterého na talíři přelijeme omáčkou, a podáváme.

DOMÁCÍ KEČUP

   Co rajčata, ještě máte? A máte jich hodně? Udělejte si domácí kečup na horší (zimní) časy. Já ho dělala už vloni a neprozřetelně jsem si nezapsala postup. Ale ono to zas tak nevadí, protože ten letošní je mnohem lepší. Ten loňský byl spíš takový poměrně obstojný základ pro rajskou (to ovšem taky není úplně k zahození).

   Pokud si chcete udělat kečup a těch rajčat přece jen tolik nemáte, můžete je něčím nastavit. Někdo to ostatně dělá běžně, i když škudlit nemusí. Nejčastěji se potkáte s jablky, která domácí kečup i výborně dochutí. Já použila kromě jablíčka také cuketu, protože jsem se jí potřebovala zbavit. Ať už budete nastavovat čímkoliv, držte se toho, že bych toho nemělo být víc jak jedna třetina celkového objemu. Kečup by přece jen měl být převážně z rajčat.

   Na loňské várce mi nejvíc překážela jeho konzistence - ať jsem ho vařila, jak jsem ho vařila, pořád nebyl homogenní, a od pevné složky se oddělilo vždycky trochu vody. Důvod neznám a už se ho nejspíš nedozvím. Zajímavé ale je, že letos jsem kečup připravovala nachlup stejným způsobem a voda se neoddělovala. Přesto jsem se k jeho výrobě rozhodla postavit čelem a nenechala nic náhodě. Co to znamená? Na zahuštění jsem použila škrob a na obarvení červenou řepu (jen té by bývalo stačilo tak o polovinu méně). 

   Uvařit domácí kečup je náramně jednoduché. Potíž je jen s tímhle receptem a s mou nezodpovědností k dodržování poměrů. Chci tím napsat, že nejsem schopná vám předat přesné množství použitého koření, protože dochucuji vždy podle momentální nálady. Používám většinou koření mleté a v tomhle případě jsem začala malou lžičkou pepře, nového koření, bobkového listu, velkou lžicí papriky, špetkou skořice (je hodně aromatická) a dvěma hrstmi čerstvých bazalkových lístků (bazalka mi přišla hodně důležitá, dodala kečupu takový italský nádech). Přidala jsem dvě lžíce octa a lžíci cukru. A pak už pokračovala po štipkách, čeho bylo třeba. Pokud to budete dělat jako já, nezapomeňte, že po každém dochucení je třeba kečup chvilku provařit, aby se chutě spojily, a teprve potom koštovat. Tak. 

Pustíte se do něj taky?

Suroviny:

15 - 20 hodně zralých rajčat (podle velikosti)
1 velké jablko
1 střední cuketa
2 velké cibule
1 malá červená řepa
2 stroužky česneku
1 vrchovatá lžíce škrobu
ocet a cukr na dochucení
bílý pepř, sůl, nové koření, bobkový list, sladká paprika, skořice, čerstvá bazalka

Postup:

Rajčata nakrájíme na čtvrtky, menší na půlky. Jablko, řepu a cuketu oloupeme a pokrájíme na malé kousky. Cibuli nakrájíme nadrobno. Všechno vhodíme do hrnce, lehce posolíme, přidáme prolisovaný česnek a čerstvou bazalku a opatrně přivedeme k varu. Základ není potřeba podlévat, rajčata pustí vody dost, jen je zpočátku hlídáme, aby se nepřipálila. Směs poté dusíme tak dlouho, dokud řepa úplně nezměkne. Poté ji propasírujeme přes jemnější cedník do druhého hrnce a na mírném ohni redukujeme tak, aby se odvařila všechna přebytečná tekutina a kečup zhoustl (škrob není samospásný, použijeme ho jen k doladění jemné a krémové konzistence). Během této doby kečup dochucujeme kořením, octem a cukrem (ten vmícháme až ke konci, cukr se snadněji přichytává). Když je kečup chuťově vyladěný a dostatečně hustý, hrnec odstavíme, rozmícháme škrob v malém množství vody a za stálého míchání jej vlijeme dovnitř. Obsah téměř okamžitě zhoustne. Není se čeho lekat - vezmeme tyčový mixér a kečup jím několikrát projedeme - to způsobí, že tekutina zahuštěná škrobem opět zřídne na původní konzistenci, ale zůstane jemná a krásně spojená. Kečup ještě přibližně dalších 15 minut provaříme. Poté ho horký plníme do vyvařených a suchých sklenic, které zavíčkujeme, postavíme na hlavičku a necháme úplně vychladnout.

DOMÁCÍ TATARSKÁ OMÁČKA

No dobrá, zas až tak úplně domácí není, to si nebudeme lhát. Leda byste si vyrobili domácí jogurt (do toho se jen tak někdo nepouští) a domácí majonézu (což ovšem až tak složité není). Minimálně se vám ale tenhle recept / nerecept hodí v případě, že vám kupovaná tatarka zrovna dojde a vy se o ní nechcete ošidit. Funguje to ovšem jen případě, máte-li na ní zrovna doma potřebné suroviny. Jeskyně ale bývá zpravidla dobře vybavená, a tak máme "domácí" tatarku poměrně často.

Suroviny:

1 střední cibule
2 - 3 kyselé okurky (zkrátka v poměru 1 : 1 k cibuli)
pepř (sůl)
majonéza
bílý hustý jogurt (ideálně Choceňský)

Postup:

Cibuli a okurky nakrájíme na jemno a v misce je smícháme s jogurtem a majonézou (poměry záleží na individuálních chutích, já míchám stejně velkou část od každého). Směs opepříme, případně dosolíme (ale nebývá to třeba) a můžeme zakápnout trochou okurkového láku nebo octem.

CUKETOVÉ CHUTNEY

My cukety nepěstujeme, my cukety dostáváme. Zaplať pánbůh, abych tak upřímně napsala. :-) Cuketa je sice náramná potravina, ale jak tak už měsíc pozoruju vařiče a kuchaře kolem sebe, odmítám se každoročně v sezóně stávat jejím otrokem. Roste rychle, ba přímo zběsile, a jsou jí hromady. No a ty, člověče, nezpracuj to! Vždyť by to byl hřích. Jó - koláče, marmelády, knedlíky, guláše, polévky, bábovky, řízky, bramboráky, placky, sekaná, cuketa zapečená, plněná, na zelí, nakládaná ... Nic proti. Ale ne všechno a ne během jednoho měsíce. :-) Letos jsme zatím dostali cukety čtyři. Dvě zelené, monstrózní, které zatím odpočívají v lednici a dvě žluté, křehké a na koukání vážně moc hezké, které jsem se rozhodla zpracovat na chutney (čti čatní či čatný - schválně, kdo to řekne třikrát rychle za sebou), které je původním pokrmem tradiční indické kuchyně a užívá se všude tam, kde chceme jídlo doplnit nebo ozvláštnit. Výborné je s grilovaným masem, ale klidně si ho můžete frknout i k té slovutné cuketě. :-) A když Indie, tak pěkně po indicku. Přiznávám se rovnou, že jsem úplně přesně nedodržela správný postup. Chutney jsem v závěru rozmixovala tyčovým mixérem, i když by se mělo nechat spíš úplně rozvařit. No jo, jsem holka netrpělivá. I když na druhou stranu, já beztoho houby vím, jak je to správně. Žádný Ind se mnou totiž nebydlí.

Suroviny:

libovolné množství cukety
kolik cukety, tolik jablek
na dochucení kapku octa a trochu cukru
a pak (toho všeho opatrně a podle chuti, zkrátka přidáváme a ochutnáváme):
pepř, sůl
hřebíček

kari (doplníme ještě kurkumou, obzvlášť máme-li žluté cukety, je to všechno pak ještě žlutější)
paprika
zázvor
chilli (nebo cayenský pepř)
koriandr
cumin (římský kmín)
nové koření
skořice
kardamom
...

Postup:

Velké cukety - ty co mají už hodně tvrdou slupku - oloupeme a zbavíme semínek (já neloupala a neodsemínkovávala nic, přišlo mi to škoda a v chutney to ani není cítit), menší necháme celé, jen je dobře omyjeme. Nakrájíme je na malé kostičky, podlijeme trochou vody, lehounce je osolíme a přiklopené poklicí necháme na mírném plameni dusit do změknutí. Mezitím si oloupeme a odjadřincujeme jablka (ač nejsem příznivcem loupání, tady to doporučuji, aby se jablka pěkně rozvařila, slupky i jadřince ovšem do zrníčka sníme, aby nic nepřišlo nazmar, obzvlášť máme-li jablíčka domácí) a rovněž je nakrájíme na kostičky. Přihodíme je k měkké cuketě a opět dusíme tak dlouho, dokud i ona nezměknou. Celý základ rozmixujeme tyčovým mixérem. Nemusíme úplně na jemno, ovšem konzistence zcela záleží na individuální chuti každého. Teprve poté chutney dochutíme kořením, cukrem a octem. Necháme ho ještě přibližně 15 minut podusit, aby se všechny chutě spojily, a pak ho ještě horké plníme do sklenic, které postavíme na víčko a necháme úplně vychladnout.

DOMÁCÍ HOŘČICE

Na domácí hořčici jsem byla zvědavá už dlouho, ale její výrobu jsem pořád odkládala (vlastně ani nevím proč). Až předminulý týden jsem ze šuplíku vylovila už před časem zakoupená hořčičná semínka a pustila se do toho. Narazila jsem na spoustu receptů, kde se semínka měla buď pomlít v mlýnku na mák (ten nevlastním) nebo rozdrtit v hmoždíři. Nevím, jestli to někdo z vás zkoušel, ale docela by mě zajímalo, jestli vám to šlo. Předpokládám, že ano, minimálně těm z vás, kteří ty recepty s hmoždířem píšete (přiznejte se, jak to s ním je?). Mně to totiž nešlo. A to ani trochu. Připadala jsem si jako Robinson Crusoe, dokonce i plachtu na hmoždíř jsem si vyrobila, aby mi semínka nelítala při prudších úderech ven. Přesto jsem si málem vystřelila oko a kočka měla posvícení, když honila hořčičné kuličky po celé kuchyni. S uslzeným okem jsem vzpomínala na pasáž v knize, kde se popisuje, jak Robinsona z hmoždíře vystřelující zrnka pšenice štípala do obličeje a když jsem si navíc vzpomněla, že Robinson pšenici na jednu tuhou placku drtil celý den, nevěděla jsem, jestli se smát nebo brečet i druhým okem. Konečným výsledkem mého snažení totiž bylo nula nula prd rozdrcených semínek a navíc i pocit marnosti nad tím, že i Robinson bez nástrojů a zkušeností byl šikovnější než já. Podotýkám, že než jsem do semínek začala urputně mlátit, zkoušela jsem je i třít - nejprve opatrně a pak i velmi důrazně. Také bez výsledku. A protože selhal i pokus s tyčovým mixérem, rozhodla jsem se zariskovat a udělat to po svém a úplně jinak než ostatní. Semínka jsem přesypala do vyšší nádoby, zalila je vařící vodou a doufala, že změknou a nějak už je pak rozmělním. Odešla jsem uklízet a když jsem se za chvilku vrátila, zjistila jsem, že hořčice všechnu vodu vysosla a stojí nasucho. Znovu jsem ji tedy dolila a tak jsem to udělala ještě několikrát, dokud semínka přibližně dvakrát nezvětšila svůj objem a nepřestala vodu vsakovat (trvalo to myslím tak hodinu). Protože kuličky tolik nabobtaly, usoudila jsem, že musely nutně i změknout a pustila se do nich znovu tyčovým mixérem. Tentokrát to šlo krásně. Během mixování jsem dolila ještě párkrát trochu vody, aby se mi mixovalo lepší, a zbytek doředila octem a dochutila ostatními přísadami. Hořčice je z toho náramná a pekelně ostrá, takže labužníci zaplesají (já zaplakala). Divila jsem se, že některé recepty počítají pouze s octovým ředěním. To nechápu, tahle pouhá dvojkombinace mi přijde skoro smrtelná, i s přidanou vodou je domácí hořčice dost výrazná. Každopádně už se těším, až tuhle domácí lahůdku použiji i přímo do vaření. Hádám, že to bude o něčem jiném než s kupovanou z plastu. :-)

Suroviny:

100 g hořčičných semínek - světlých, nebo kombinace světlých a tmavých, samotná tmavá se nedoporučují, protože jsou podstatně ostřejší než světlá - trochu zjednodušeně se dá napsat, že domácí hořčice z pouhých světlých semínek rovná se kupované hořčici plnotučné, mix světlých a tmavých potom kremžské
půl lžičky (a více) kurkumy (pro barvu a protože je náramně zdravá)
klasický, vinný nebo jablečný ocet (převařený)
voda (rovněž převařená)
na dochucení sůl, cukr, med, křen, pepř a další podle chuti

Postup:

Semínka vsypeme do vyšší nádoby, ve které je poté budeme i mixovat. Zalijeme je vroucí vodou tak, aby byla ponořená. Necháme je chvíli odstát, dokud vodu nevsáknou a postup opakujeme. To uděláme ještě několikrát, dokud se voda nepřestane vsakovat a semínka bobtnat (trvá to zhruba hodinu). Přisypeme kurkumu a tyčovým mixérem semínka rozmixujeme tak, jak nám to vyhovuje - hrubá konzistence není na škodu. Pro snadnější mixování si dolijeme ještě trochu vody nebo už rovnou octa. S octem ale opatrně, chce to ochutnávat a ochutnávat a případně přidávat - ubrat už nemůžeme. Když máme základní pastu hotovou, můžeme ji nechat tak jak je a nebo dál dochucovat. Další postup hodně závisí na našich individuálních chutích a nápadech, takže ho netřeba popisovat. Chce to jen prostě stejně jako s octem přidávat a ochutnávat, dokud nebudeme s výsledkem spokojeni (já přidala všechny výše zmíněné suroviny od oka).
Hořčici můžeme konzumovat hned, ale doporučuje se nechat uležet 2 - 14 dnů, přičemž doporučené datum spotřeby se pohybuje také v tomto rozmezí. Čert aby se v tom tedy vyznal. :-) Trvanlivost nejspíš bude záviset na použitých surovinách a míře jejich případné sterility. Já osobně použila všechny vypsané v postupu, hořčici máme v lednici už 14 dní a žádné vady na kráse na ní nepozoruji, takže uvidíme, jak si povede dál. :-)