Sázava 2017 ...

... aneb jak to bylo na dovolené. I jídlo totiž bylo, ovšem žádná vysoká gastronomie. My jsme toho vlastně ani moc nesnědli. Po obří snídani k pozdnímu obědu polévku a večer co přišlo pod ruku. I tak to sem ale patří. Loňské fotky jsem sem dát zapomněla, tak aspoň letos.

BOLOŇSKÁ OMÁČKA

Moje maminka teď pořád trochu brumlá, že sem nic moc nedávám. No, nedávám. Má pravdu. Ale já jí to zas trochu připomenu ... že mi sem svého času taky chtěla přispívat! :-))

Tak aspoň takhle narychlo. Boloňskou. Ta je výborná, i když trochu pracnější a náročnější na čas. Napsala bych, že i na suroviny, ale jak jsem to tak zpětně projela, já mám doma vždycky všechno, dokonce většinou i ten řapíkatý celer. A jak jste na tom se zásobami vy?

ŠKVARKOVÁ POMAZÁNKA

Tahle pomazánka čekala na svojí příležitost už od prosince (dělala jsem ji před Vánoci jako jedlý dárek). Proč, to ani nevím. Recept je přitom tak jednoduchý, že na něm nebyla zhola žádná práce. Tak teď, konečně! Milovníci škvarků tuhle pomazánku určitě znají. Odpůrce škvarků k její přípravě asi beztoho nijak motivovat nebudu. Ale vy všichni ostatní ji vyzkoušejte, je to výborná klasika!

PEČENÉ KRŮTÍ PO PROVENSÁLSKU S HLÍVOU ÚSTŘIČNOU

VEPŘOVÁ PANENKA VE SLANINĚ SE ŽAMPIONY

Vepřová panenka ve slanině je už takový evergreen a sázka na jistotu. V restauraci ji pravděpodobně potkáte nejčastěji připravenou se zelenými fazolkovými lusky, nebo s gratinovanými bramborami. Udělat ji je tak báječně snadné, že to zvládne každý. Ať už ve slanině, nebo bez. Tím úplně nejzákladnějším předpokladem k tomu, abyste si doopravdy pochutnali, je jedna jednoduchá věc. Totiž udělat ji tak akorát, aby nebyla vysušená (suchá panenka, jistá kulinářská smrt), ale zároveň ani krvavá. Zkrátka hezky pěkně dorůžova. Pokud děláte panenku poprvé a chcete si vyzkoušet, co tohle maso vlastně umí a jak chutná, zapomeňte protentokrát na všechno koření a vezměte si k ruce jen sůl a pepř. Budete-li maso balit do slaniny, kupte si jí raději víc, aby vám vystačila. Taky si dejte záležet na jejím výběru - hledejte radši plátky delší, celistvé a spíš tenčí než silnější, jinak se vám panenka svlékne, ještě než ji dopravíte na pánev. Pomoct si při tom balení můžete i párátkem nebo jehlou na špízky. Při té druhé možnosti si dejte pozor abyste si kovem nepoškrabali pánev. Panenka se na vás ale nebude zlobit, když to zvládnete bez těhlech pomocníků - je to maso, které si nezaslouží propichovat. :-) Zásadně do ní nepíchejte během pečení, jinak vám vyteče všechna šťáva. Když chcete mít maso tak akorát, musíte se prostě spolehnout na doporučenou dobu pečení, případně na vlastní zkušenosti s konkrétní troubou. Pamatujte - dopéct se dá přinejhorším vždycky, s tou vysušenou už nic neuděláte. Jídlo je to určené k rychlé spotřebě. Určitě nedoporučuju schovávat ho do dalšího dne - maso pečené dorůžova není důkladně tepelně zpracované.

VELIKONOCE 2017

Pěkné svátky, Popelčata!

BERÁNEK Z TVAROHU

Jeden beránek už na Popelčinu je. Z třeného těsta. Tenhle je díky tvarohu a většímu množství másla o něco vláčnější a mokřejší. Speciální péči ovšem vyžaduje při vyklápění. Nechte ho předtím trochu prochladnout a i potom s ním zacházejte opatrně. Úplně nejlíp uděláte, když s ním budete manipulovat až po úplném vychladnutí, aby se vám nerozlomil.

HOVĚZÍ S PORTSKÝM VÍNEM A RYBÍZEM, BRAMBOROVÉ NOKY

BRAMBOROVÉ NOKY

Nemám bramborové těsto moc ráda. Jak se do všeho vrhám po hlavě a všechno mi vychází, tady mi to doteď moc nefungovalo. Povedlo se mi poprvé, podruhé, potřetí a pak jako když utne - nedařilo se a nedařilo. Dlouho jsem odkládala teorii, až mi začalo vadit, že se ochuzuju o takové množství dalších příloh a jídel. Tak jsem se do toho konečně pustila, načetla informace a začala zkoušet. Na přípravu bramborového těsta je třeba mít přece jenom aspoň základní znalosti (a možná trochu zkušeností). V principu ale nejde o nic složitého. Já začala bramborovými noky. Povedly se, ale vyhráno hádám ještě zdaleka nemám.

LEČO

Lečo řadím do svého soukromého žebříčku oblíbených jídel někam na první pozice. A přitom jsem ho jaká malá vůbec nechtěla jíst. Vadily mi v něm srolované šlupičky od rajčat, protože mě škrabaly v krku. Co jsem dospělá, šlupičky mi nevadí, protože už vím, že na nich není nic špatného (a taky mě kdovíproč neškrabou v krku). :-) Už jsem taky velká holka a umím oloupat rajčata, když je to potřeba, takže mě uklidňuje, že kdyby mě přece jenom ty slupky zase zlobit začaly, vím, jak se jich jednoduše zbavit. Vy to určitě víte taky, ale přece jen to pro pořádek radši napíšu.

SEZAMOVÉ KROUŽKY

NOVÉ PŘÍRŮSTKY

Popelčino teď zase trochu stojí, vím to. Jednak zas až tak moc nevařím, a když už vařím, tak neztrácím čas focením. Druhak (a to hlavně) směřuju svojí energii zase chvíli někam jinak, takže na věci kolem vaření jí zbude akorát tolik, abychom neumřeli hlady. :-) Občas přemýšlím, že si tady na Popelčinu udělám takové jedno šuplátko, do kterého budu hrnout všechno, co se netýká vaření, a zůstalo v tom kus mojí práce.

MAĎARSKÝ TELECÍ PAPRIKÁŠ

HOVĚZÍ PEČENĚ NA SMETANĚ

... aneb svíčková, abychom byli v obraze, o čem se tady bavíme. TA Svíčková, náš národní pokrm, poklad, zdroj mnoha hádek a debat, české mystérium.

ČOČKOVÁ POLÉVKA S KOŘENOVOU ZELENINOU A RAJČATY

Čočkovou já můžu. I úplně obyčejnou, jenom solí, pepřem, česnekem a majoránkou dochucenou. Akorát nevím, proč ji dělám tak málo. Nejspíš na ní pořád zapomínám. Kdo ví. Teď po Novém roce je ovšem všude kolem načočkováno, tak už ji nelze přehlížet. :-) Jednu neobyčejnou čočkovku už tady máme, tu s kysaným zelím podle Romana Vaňka (mimochodem kysané zelí a čočka je podle mě geniální kombinace). Ta dnešní je taky taková porychtovaná, sytá, hustá. Zeleninová.

KŘENOVÁ OMÁČKA Z HOVĚZÍHO MASA

... na vypálení červa a pro plechové zobáčky.

BRAMBOROVÝ SALÁT

Já si ho tady tak odložím. Na příští rok, protože jinak to dopadne jako vždycky. Totiž popisek by byl, ale fotky každoročně nestihnu. A koneckonců - nikde není psáno, že bramborový salát musí být jen o Vánocích, že jo?

KOHOUT NA VÍNĚ A KOŘENOVÉ ZELENINĚ, CELEROVÉ BRAMBORY

PIKANTNÍ CELEROVÁ POLÉVKA

Náramně rychlá. Krémová. Tak akorát na zimu, ideální pro milovníky celeru.

SEZAMOVÝ PLATÝZ S VAŘENÝM BRAMBOREM

V Jeskyni se vyskytnul platýz. Pořídila jsem ho náhodou za dobrou cenu (stejně jako všechny ostatní mořské ryby). Vzhledem k tomu, že už ho dlouho zase mít nebudeme (kdo ví jestli, když ty sladkovodní ryby máme vždycky k dispozici a jsou tak dobré!), nechtělo se mi ho jen tak odbýt v pánvi na másle, i když bych to s chutí udělala, a tak jsem mu dopřála křupavou sezamovou krustu. Kdysi jsem takhle upravila tofu. Úplně jsem zapomněla, jaká je to báječná věc. Takže ať máte platýze, nebo nemáte, klidně si takhle obalte i řízek, stojí to za vyzkoušení!

BORŠČ

ukrajinský, ruský, polský, kdovíjaký. Prostě podle Popelky.

To můj Muž tuhle projevil přání dát si dobrý boršč. Přiznávám, že jsem si vůbec nemohla vybavit, jak má vlastně chutnat, měla jsem to akorát načtené (kdoví odkud, někdy sama sebe překvapím, kolik teorie vlastně znám). Už jsem ho i vařila, ale asi jsem to tehdy nebrala tak zodpovědně.

KUŘE PEČENÉ NA MÁSLE

Dlouho jsem váhala, jestli sem recept na kuře pečené v troubě vůbec dávat, jak moc je jednoduchý. Pak jsem si ale vzpomněla na kamarádku a její historku o tom, kterak pekla kuře a úplně ho vysušila. Nedopátraly jsme se tehdy toho, jak se to mohlo stát. Přísahala bych, že to snad ani nejde. Ale stalo se a tak jsem tady s kuřetem já, třeba to jednou někomu pomůže.

Myslím, že Roman Vaněk někde napsal, že nejdůležitější při přípravě kuřete je důkladně ho nasolit. Má pravdu. Nebojte se v tomhle případě té soli použít o něco více, pořádně ji rozetřete do všech záhybů a nezapomeňte ani na vnitřek kuřete. Nešetřete ani na tuku. Zapomeňte na oleje a použijte raději kus másla, se kterým si bohatě vystačíte. Opět nezapomeňte plátek másla vložit i dovnitř. Pak už záleží jen na vás, čím kuře dochutíte. Protože na kuřeti odjakživa byla a vždycky bude nejchutnější křupavá, vypečená kůrka, je dobré vyvarovat se většímu množství česneku nebo papriky. Obojí má tendenci při vysokých teplotách hořknout a pálit se. 

Kuře také zbytečně nepodlévejte. Ač se to nezdá, pustí při pečení nemalé množství tuku a v kombinaci s máslem vytvoří dokonalou šťávu. Je lepší ho průběžně kontrolovat a teprve podle potřeby dolít trochu vody. K masu můžete do pekáčku přidávat suroviny podle libosti - houby (ať už lesní, nebo kupované žampiony), kukuřici, hrášek ... Zkrátka co je libo.

Pokud pospícháte, nebo nechcete špinit spoustu nádobí, můžete společně s masem upéct třeba i brambory - stačí je jen pokrájet a naskládat kolem dokola. Věděli jste, že zároveň s kuřetem můžete docela obstojně připravit i rýži (nebo bulgur)? Prostě ji jen přihoďte do pekáčku a lehce osolte. Rýže se obvykle dusí s dvojnásobným množstvím tekutiny. Je dobré počítat s tím, že kuře vlastní šťávu ještě pustí, není proto potřeba používat jí tolik - bude stačit přibližně 1 a 1/2 množství objemu rýže. Kdybyste ji přece jen přidali o něco více, přebytečná tekutina se během závěrečné fáze dopékání bez problému odpaří. 

Kuře peču hodinu až hodinu a půl podle velikosti. Nejprve přiklopené na 250 stupňů tak dlouho, dokud rozpuštěné máslo nezačne probublávat a maso se nezatáhne. Poté teplotu stáhnu na 180 stupňů a peču do měkka. Teprve potom (přibližně 15 minut před koncem pečení) pekáček odklopím, zvýším teplotu na 200 stupňů a nechám kuře zezlátnout. Během celého pečení maso také pravidelně přelévám vypečeným tukem. Šťávou z pečení dochutím přílohy, zbylou zcedím a použiju třeba do bramboračky. A věděli jste, že i obranou kuřecí kostru můžete ještě použít do vývaru? Bohatě potom poslouží jako základ do polévky nebo omáčky.

A jak pečete kuře vy?

JEHNĚČÍ KÝTA S MAJORÁNKOU A ČESNEKEM

Vůbec vlastně nevím, proč nejíme jehněčí častěji. Asi že není tak snadno k sehnání, oproti třeba vepřové krkovici, která se dá koupit snad všude. Jeden jehněčí recept už jsme tu měli, a sice kolínko na červeném víně. To vyžadovalo o něco větší čas při vaření, kdežto tohle je takový rychlorecept, který zvládne i každý začínající kuchtík levou zadní. Snad až na to vykošťování kýty, to dalo mně osobně takhle napoprvé dost zabrat. Vám ale nic nebrání koupit si místo ní třeba kousek jehněčí plece - tím se všechno podstatně ulehčí.

Někdo říká, že jehněčí smrdí. Nesmrdí. Jen má svojí specifickou chuť i vůni. Lahodnou mimochodem. Je to trochu jako s rybou. Ryba je cítit rybinou, od toho je to ryba. Jehněčí je cítit jehněčím, od toho je to jehněčí. Jestli máte vůči němu předsudky, vyzkoušejte tenhle recept jako první. Česnek i majoránka (jako poměrně výrazná bylinka) chuť jehněčího lehce stáhnou a přitom perfektně doplní. Je lepší v tomhle případě investovat do majoránky čerstvé, protože co si budeme povídat, ony ty bylinky, když nejsou sušené, nadělají přece jenom o dost větší parádu.

Suroviny:

jehněčí kýta
1 velká cibule
3 stroužky česneku
1 lžíce sádla
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
100 ml vysokoprocentní smetany
pepř, sůl, hrst čerstvých majoránkových lístků

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na lžíci sádla ji osmahneme dozlatova. Jehněčí kýtu vykostíme, nakrájíme ji na menší kostky, přihodíme k cibuli a důkladně ji zatáhneme. Přidáme prolisovaný česnek, krátce zarestujeme, celý základ zaprášíme moukou a ještě chvíli restujeme, dokud se nevytvoří světlá jíška. Maso zalijeme vodou (nebo vývarem) tak, aby bylo ponořené, osolíme ho, opepříme a na mírném ohni ho dusíme přiklopené pod pokličkou doměkka. Poté přilijeme smetanu, krátce provaříme a odstavíme hrnec mimo teplo. Teprve poté přihodíme majoránku a v omáčce rozpustíme lžíci másla. Podáváme s oblíbenou přílohou, nejlépe ale s těstovinami (širokými nudlemi) nebo s houskovým knedlíkem.

HOVĚZÍ RAGÚ S HOUBAMI

Suroviny:

500 g  hovězího masa (použila jsem nekompaktní části z vysokého roštěnce)

500 g čerstvých hub (přibližná váha po svaření) nebo 4 hrsti sušených

1 velká cibule

100 ml červeného vína

1 lžíce másla

1 lžíce sádla

pepř, sůl, lžička mletého kmínu, nové koření, bobkový list, jalovec (používám mleté, přibližně půl lžičky od každého), 1 malý stroužek česneku

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a v hrnci na rozpáleném sádle ji osmahneme dohněda. Maso nakrájíme na menší kostky, přihodíme k cibuli a důkladně ho zatáhneme. Přidáme kmín a prolisovaný česnek, krátce orestujeme a přilijeme víno, které necháme odvařit. Teprve poté přidáme ostatní koření a sůl a všechno zalijeme vodou tak, aby bylo maso ponořené. Dusíme pod pokličkou na mírném plameni tak dlouho, dokud maso nezměkne. Poté omáčku zredukujeme podle potřeby (nezahušťujeme) a ke konci v ní necháme rozpustit lžíci másla. Podáváme s dušenou rýží, širokými nudlemi nebo domácími noky.

OŘECHOVÝ DORT S BANÁNEM

Vzala jsem to s těmi dorty vážně a zodpovědně jsem se pokusila upéct další hnedle jak se naskytla příležitost. Tohle je výsledek. Není to Pan Dort (tak jak si ho představuju já), ale je to recept, na kterém se nedá nic zkazit, a tak sem patří. Korpus je podle peceni.info, jen lehce upravený "do mojí ruky". Jednak jsem chtěla vyzkoušet něco jiného, druhak mě zaujalo, že se dá udělat "v jednom hrnci". Pokud hledáte lehounkou, nadýchanou záležitost, nezkoušejte ho, klasický piškot to není. Jestli ale na druhou stranu piškotová těsta nemusíte, jděte do něj. Špatný není, jen já si pro tenhle dort představovala něco úplně jiného. Jeho velkou výhodou je, že nemá tendenci srážet se, je pevný a dobře se prokrajuje.

Suroviny (uvedené množství vystačí na formu o průměru 20 cm, na klasický velký dort doporučuji dvojnásobnou dávku - nepočítám s krémem na zdobení):

Korpus:

4 celá vejce

2 lžíce oleje

2 lžíce vody

160 g moučkového cukru

120 g polohrubé mouky

40 g kakaa holandského typu

200 g ořechů (mix lískových a vlašských)

Krém:

250 ml plnotučného mléka

100 ml rumu

50 g hrubé mouky
200 g másla

150 g moučkového cukru

3 vrchovaté lžíce kakaa holandského typu

2 - 3 banány

ořechy a hořkou čokoládu podle potřeby na dozdobení

Postup:

Na korpus oddělíme žloutky od bílků. Bílky vyšleháme se špetkou soli do sněhu. Za stálého šlehání přidáme postupně cukr, žloutky, olej i vodu. Do dobře vyšlehaného základu opatrně vmícháme stěrkou mouku smíchanou s kakaem a rozemletými ořechy. Těsto vlijeme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy a pečeme v troubě předem rozehřáté na 170 stupňů tak dlouho, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn formy. Jeho propečenost pro jistotu zkontrolujeme špejlí. Korpus krájíme teprve když je úplně vychladlý.

Z mléka, rumu a mouky uvaříme na velmi nízkém plameni za stálého míchání hustou kaši. Tu necháme za občasného promíchání úplně vychladnout. Změklé máslo vyšleháme s cukrem a kakaem do pěny a poté do něj po kouskách zašleháme moučnou kaši. Aby se krém nesrážel, máslo musí mít stejnou teplotu jako kaše a ostatní přísady. Nejjednodušší je připravit si všechny suroviny den dopředu a nechat je přes noc odstát při pokojové teplotě. Moučnou kaši je ale potřeba zakrýt fólií, aby neokorávala.

Nakrájený korpus promazáváme krémem a podle chuti prokládáme drcenými ořechy a banánem. Zbytkem krému pomažeme dort navenek a dozdobíme ho jak je libo.

JEHNĚČÍ KOLÍNKO NA ČERVENÉM VÍNĚ S PEČENÝM ČESNEKEM A ŠŤOUCHANÉ BRAMBORY SE ŠPENÁTEM

Suroviny:

2 jehněčí kolínka
3 středně velké červené cibule
2 dobře vyzrálá rajčata
2 stroužky česneku
300 ml červeného vína
přibližně 2 lžíce tuku (já použila pouze přepuštěné máslo, ale je fajn ho nakombinovat se sádlem)
plátek másla
pepř, sůl, po 3 větvičkách rozmarýnu a tymiánu, pár lístků šalvěje

4 velké hrsti čerstvého baby špenátu (nebo pokrájeného klasického)

2 celé česnekové palice

pár kapek olivového oleje

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a v pánvi na rozpáleném tuku ji osmahneme dozlatova. Přemístíme ji do pekáčku, přidáme k ní pokrájené stroužky česneku, na poloviny rozkrojená rajčata a čerstvé bylinky. Obě kolínka zatáhneme v pánvi po cibuli. Položíme je do pekáčku na cibuli, osolíme, opepříme a zalijeme vínem. Přiklopíme a pečeme v troubě rozehřáté na 170 stupňů 2 - 2,5 hodiny. V polovině pečení ho obrátíme. Mezitím si na té samé pánvi svaříme špenát - stačí ho jen krátce prohnat teplem, aby slehl, a potom ho lehce vmícháme do rozšťouchaných, máslem omaštěných brambor. Vyjmeme maso z pekáčku, odložíme ho stranou a udržujeme ho v teple. Základ z pečení propasírujeme zpátky do pánve. Nezahušťujeme ho, pouze zredukujeme podle potřeby a dochutíme solí a pepřem, pokud je třeba. Ke konci v něm pomalu rozpustíme plátek másla, které omáčku zjemní a vyhladí (už nevaříme!).

Česnek na šířku rozkrojíme - stačí odkrojit přibližně jednu třetinu palice, je ale důležité, aby byl nakrojený každý stroužek. Lehce ho pokapeme olejem, osolíme a v zakrytém pekáčku ho pečeme přibližně hodinu (stačí ho tedy přidat k masu do trouby v okamžiku, kdy maso otáčíme).

BUŘTGULÁŠ

Po buřtguláši bych se mohla utlouct. A přitom je to taková jednoduchost. Někdo by možná řekl, že je to jen takové póvl jídlo, ale než ho zatratíte, vyzkoušejte ho. Vystačíte si jen s dobrými buřty, bramborami a trochou koření. Někdo používá i točený salám, ale já se držím toho, že vařím BUŘTguláš, a tak jsou buřty logickou volbou. Jídlo je to díky bramborám samo o sobě dost syté, ale kdyby se vám přece jen nezdálo jíst ho samotné, přikusujte k němu nějaký dobrý chleba.

Suroviny:

5 buřtů
5 větších brambor
4 velké cibule
2 stroužky česneku
2 lžíce sádla
1 lžíce hladké mouky
pepř, sůl, 2 lžíce sladké mleté papriky, po lžičce od drceného a mletého kmínu, majoránka, případně trochu tymiánu 

Postup:

Cibulku nakrájíme nadrobno a v hrnci na rozpáleném sádle ji osmahneme do zlatova. Přihodíme papriku, kmín, prolisovaný česnek, zaprášíme moukou a všechno společně orestujeme (ne příliš dlouho, aby paprika s česnekem nezhořkla). Přidáme na půlkolečka nakrájené buřty, na kostičky pokrájené brambory, zalijeme základ vodou, tak aby byl ponořený, a všechno společně vaříme na mírném ohni přiklopené pokličkou tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Poté guláš dochutíme majoránkou (a tymiánem), kterou předtím promneme v dlani. Podáváme s oblíbeným pečivem.