SMAŽENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA

Suroviny:

500 g vepřových jater
3 velké cibule
200 g slaniny
1 lžíce sádla
pepř, sůl

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném sádle ji osmažíme dozlatova. Přidáme na proužky nakrájenou slaninu, necháme ji trochu vypéct a pak do pánve vložíme i játra. Nejprve je zprudka z obou stran osmahneme, pak stáhneme teplotu, opepříme a smažíme tak dlouho, dokud nebudou hotová. To zjistíme tak, že do nich píchneme a pokud bude ze vnitřku stále vytékat krev, je třeba jim ještě dát čas. Nepícháme do nich ale příliš, aby neuteklo příliš mnoho šťávy. Játra solíme vždy až na talíři, aby neztvrdla! Podáváme třeba se šťouchanými bramborami a s domácí tatarkou (jak na ni se můžete podívat TADY).

DOMÁCÍ TATARSKÁ OMÁČKA

No dobrá, zas až tak úplně domácí není, to si nebudeme lhát. Leda byste si vyrobili domácí jogurt (do toho se jen tak někdo nepouští) a domácí majonézu (což ovšem až tak složité není). Minimálně se vám ale tenhle recept / nerecept hodí v případě, že vám kupovaná tatarka zrovna dojde a vy se o ní nechcete ošidit. Funguje to ovšem jen případě, máte-li na ní zrovna doma potřebné suroviny. Jeskyně ale bývá zpravidla dobře vybavená, a tak máme "domácí" tatarku poměrně často.

Suroviny:

1 střední cibule
2 - 3 kyselé okurky (zkrátka v poměru 1 : 1 k cibuli)
pepř (sůl)
majonéza
bílý hustý jogurt (ideálně Choceňský)

Postup:

Cibuli a okurky nakrájíme na jemno a v misce je smícháme s jogurtem a majonézou (poměry záleží na individuálních chutích, já míchám stejně velkou část od každého). Směs opepříme, případně dosolíme (ale nebývá to třeba) a můžeme zakápnout trochou okurkového láku nebo octem.

SVATOMARTINSKÁ HUSA

a moje první husa v životě, kterou beru opravdu vážně, poněvadž na svatého Martina jsem se narodila a tak je ta pečená husa tak trochu příbuzenská záležitost. :-)

Pořizovala jsem husy dvě, jednu na objednávku na Sázavu a jednu pro nás do Jeskyně. Původně jsem počítala s tím, že tu první (měla být pětikilová) spocíváme o víkendu v širším rodinném kruhu a druhou (tříkilovou) pak upeču symbolicky v Jeskyni. Až teprve když jsem je vyzvedávala, zjistila jsem, že "se husy letos obzvlášť povedly", a tak každá z nich měla něco málo pod šest kilo. Následovala krušná zpáteční cesta s dvanáctikilovou (oproti masu nepoměrně menší) taškou, ze které čouhaly husí nohy a crčela krev naředěná vydatným slejvákem. Doma pak vyklízení a přerovnávání mrazáku, který na šestikilový kus masa vůbec nebyl připravený. I pekáč husák dušák měl pak co dělat, aby si s ním poradil. Nakonec se ale s husou popasoval se ctí a to dokonce dvakrát za sebou.

Suroviny:

husa libovolné velikosti
2 celá jablka
sůl, celý kmín

Postup:

Husu opláchneme a osušíme. Droby použijeme na kaldoun (játra ne, játra opečeme na pánvi a sníme, poněvadž jsou opravdovou lahůdkou a házet je do polévky by byla věčná škoda). Vnitřní sádlo a kůži kolem krku odřízneme stejně jako koncovou část křídel (křídla přihodíme k vývaru). Maso důkladně zvenku i zevnitř osolíme (dlaní sůl vetřeme do kůže) a posypeme celým kmínem. Do vnitřku husy vložíme obě celá jablka. Troubu předehřejeme na 250 stupňů. Husu srovnáme do pekáče prsíčky dolů, lehce ji podlijeme a necháme ji v rozpálené troubě přibližně 15 minut zatáhnout. Pak do pekáče přidáme vnitřní sádlo a kůži, přiklopíme ho a husu pečeme další 3 - 6 hodin (podle velikosti počítáme přibližně hodinu času na kilo váhy) na 150 stupňů do měkka. V polovině pečení ji obrátíme. Během pečení odebíráme naběračkou vypečené sádlo a snadnějšímu vypékání pomáháme tím, že kůži na volných místech propichujeme vidličkou (dáváme ale pozor na to, abychom nepíchali do masa, jinak by z něho zbytečně unikla šťáva, ven dostat potřebujeme pouze sádlo). Sádlo shromažďujeme ve větší průhledné nádobě a necháme ho odstát, oddělí se tak výpek od čistého sádla, které pak jednoduše seshora posbíráme naběračkou. Výpek vrátíme k huse a nebo ho použijeme do dalšího vaření. Zároveň husu podléváme. Přibližně půl hodiny před koncem pečení odstraníme vrchní poklop, aby se kůže vypekla dozlatova a dokřupava. Můžeme ji také potřít trochou piva, ve kterém rozpustíme lžíci medu. Podáváme s libovolným druhem knedlíku, třeba s houskovým nebo s bramborovým, nebo jako já s houskovým s petrželkou a cibulí. Chybět nesmí ani zelí.

Červené zelí rozkrojíme na čtvrtiny a vykrojíme z něho tvrdý košťál. Pak ho nakrájíme na tenké nudličky. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na troše vypečeného sádla. Přisypeme celý kmín, krátce orestujeme, pak přidáme zelí a opékáme tak dlouho, dokud trochu nezměkne. Poté ho podlijeme vodou, přidáme cukr, sůl a ocet dle chuti a dusíme pod poklicí do měkka. Když je měkké, přisypeme 1 - 2 lžíce hrubé mouky, důkladně promícháme a necháme ještě alespoň 15 minut provařit.

Bílé kysané zelí slijeme, podle potřeby přidáme celý kmín nebo dosladíme a podlité trochou vody dusíme přibližně 15 minut do měkka.

HUSÍ KALDOUN

Suroviny:

vývar (jak ho uvařit najdete ZDE, v tomto případě ho vaříme z husích drobů a je-li třeba polévky víc, doplníme ho kuřecími skelety nebo třeba stehny):
kořenová zelenina podle chuti, minimálně ale celer, petržel a mrkev
50 - 100 ml smetany podle množství polévky
4 rovné lžíce husího sádla
2 lžíce hladké mouky
1 vejce
pepř, sůl, špetka muškátového květu, čerstvá petržel

Postup:

Zeleninu nakrájíme na větší kusy a v osolené vodě ji uvaříme na skus. Scedíme ji a necháme chvíli odpočívat (někdo používá zeleninu z vývaru, já to zpravidla nedělám, protože vývar táhnu hodně dlouho a zelenina je pak už příliš měkká). V hrnci umícháme z husího sádla a mouky světlou jíšku, kterou zalijeme studeným vývarem (studeným proto, aby se v polévce nenadělaly hrudky) a důkladně rozmícháme. Základ přivedeme k varu a provaříme ho alespoň 20 minut. Ve smetaně rozmícháme jedno celé vejce a vlijeme do polévky. Přidáme na kousky pokrájené maso a droby, dosolíme, dopepříme a dochutíme muškátovým květem a posekanou petrželkou. Už nevaříme, maso a zeleninu necháme v polévce pouze prohřát.

HOUSKOVÉ KNEDLÍČKY S CIBULÍ A PETRŽELKOU

Suroviny:

500 g hrubé mouky

10 g droždí

300 ml vlažného mléka

2 starší rohlíky nebo housky

1 vejce

2 velké cibule

velkou hrst čerstvé petrželky

špetka soli a cukru

Postup:

Cibuli nakrájíme na hrubo, na malé trošce oleje ji osmažíme dozlatova a necháme ji trochu prochladnout. Mouku v míse promícháme se solí. Uděláme v ní důlek, do kterého dáme vejce, rozdrobené droždí, špetku cukru, mléko a necháme chvíli odležet. Vařečkou pak zaděláme těsto, do kterého zapracujeme na kostičky nakrájené pečivo, nahrubo pokrájenou petržel a osmaženou cibuli a necháme ho na teplém místě vykynout. Když alespoň zdvojnásobí svůj objem, rozválíme ho do dlouhé nudle, ze které nožem odkrajujeme stejně velké kousky těsta (tak akorát do dlaně). Z kousků tvarujeme kompaktní koule, které po cca pěti kusech (nabudou!) vkládáme do osolené vroucí vody. Vaříme přiklopené pokličkou přibližně 15 minut, poté je děrovanou lžicí vyjmeme a ihned propícháme dlouhou vidličkou, abych z nich vyšla pára.

KEFÍROVÁ BUCHTA

Kefírová buchta je vláčná, hebká, kakaová a výborná. Myslím, že právě na ní se můj Muž naučil jíst sladké pečené záležitosti (ač bych tomu dřív nevěřila). Upekla jsem ji jednou, zmizela během jednoho dne. Upekla jsem ji tedy hned podruhé, protože měla přijít návštěva a zrovna se to hodilo, a zmizela zas. A na druhý den se v lednici objevily zásoby kefíru. :-) A tak ji teď peču pravidelně. Když je chuť a nebo když je třeba někde si udělat oko (třeba v práci). Udělejte si taky oko!

Suroviny:

350 g hladké mouky

200 g cukru

lžička jedlé sody

100 ml oleje

1 kefír (balení 500 ml)*

kakao**

* místo kefíru používám i syrovátku, která mi vykape, když dělám domácí lučinu

** podle chuti a druhu kakaa, zpravidla dávám čtyři hodně vrchovaté lžíce tmavého holandského, máme rádi buchtu tmavou (podle mojí zkušenosti platí, že čím víc kakaa, tím buchta méně vyběhne, v původním receptu byla jen lžíce a těsto bylo po upečení nadýchanější)

Postup:

Všechny suroviny smícháme dohromady a vylijeme na plech. Těsto nahrneme od středu ke krajům, aby nebylo uprostřed vyšší. Někdy se stane, že se během pečení udělají na buchtě bubliny a povrch je nerovný - stačí ho (než vychladne) na chvíli zatížit např. prkénkem (ale jen lehce tak, aby se povrch zarovnal a buchta nespadla). Buchtu potíráme čokoládou (používám čokoládu na vaření, kterou namíchám se 70% hořkou čokoládou), porcujeme ji nahřátým nožem. Podle chuti můžeme také přidat mandle nebo ořechy, jak do těsta, tak navrch. Buchta nejlepší chutná vychlazená.

JEDNODUCHÝ DORT S VANILKOVÝM KRÉMEM A OŘECHY

Suroviny:

Korpus (základní piškot):

6 vajec
6 lžic polohrubé mouky
6 lžic moučkového cukru
kakao*

*Pokud chceme korpus kakaový, je nutné poměrnou část mouky kakaem nahradit, tedy použít lžíci kakaa za lžíci mouky. V případě poloviční dávky nahradit lžíce půl a v případě dvojité dávky lžíce dvě. Množství těsta je při zachování poměru 1 : 1 : 1 možné upravit podle potřeby.

Krém:

300 g másla
500 ml mléka
1 vanilkový puding
1 vanilkový lusk
krupicový cukr podle chuti

Postup:

Na korpus oddělíme žloutky od bílků (pozor, aby se mezi bílky nedostal ani kousek žloutku, jinak nepůjdou vyšlehat) a vyšleháme je v tuhý sníh. Ke sněhu přidáme cukr a znovu ho důkladně vyšleháme. Teprve poté vmícháme žloutky. Nakonec po částech vmícháme prosátou mouku a kakao. Vmíchávání čehokoli do sněhu je třeba provádět jen tak lehce, aby sníh nespadl a ze stejného důvodu je také třeba s těstem pracovat rychle. Formu pro pečení korpusu si tedy vymažeme a vysypeme hrubou moukou ještě než se do těsta pustíme a také si předehřejeme troubu na 170 stupňů. Hotové těsto vlijeme do formy, rozhrneme ho lehce do krajů a pečeme přibližně 15 - 25 minut podle tloušťky korpusu. Troubu během pečení neotvíráme, aby korpus nespadl. Po 15 minutách těsto otestujeme špejlí - pokud vyjde ven čistá a korpus se odděluje od stěn formy, je upečený. Necháme ho úplně vychladnout a pak podle potřeby prokrajujeme (dlouhým ostrým tenkým nožem nebo např. vlascem, stejně jako knedlíky).

Studené mléko osladíme (podle chuti, ale tak, aby nebyl výsledný krém po smíchání s máslem málo sladký). Vanilkový lusk podélně rozřízneme a špičkou nože z něho vyškrábneme dužinu. Tu společně s pudingovým práškem a cukrem důkladně rozmícháme v mléce, které pozvolna přivedeme k varu a svaříme v puding. Jakmile trochu vychladne, zakryjeme ho potravinářskou fólií, abychom minimalizovali vznik škraloupu. Společně s máslem ho necháme stát někde na stole tak dlouho, dokud se teploty nevyrovnají (nejlépe přes noc). Pokud se škraloup na pudingu přece jen vytvoří, můžeme si před šleháním pomoci tyčovým mixérem a rozmixovat ho dohladka. Poté postupně přidáváme máslo a každý kousek důkladně zašleháme tak, aby byl krém hladký a nadýchaný. Menší polovinu krému odebereme stranou a vmícháme do ní na jemno nastrouhané ořechy a mandle. Tímto krémem promazáváme rozkrojený korpus. Na vnější části dortu použijeme druhou polovinu bez ořechů.

Listové ozdoby z čokolády si jednoduše vyrobíme tak, že rozehřátou čokoládou* potíráme rubovou část živých listů. Čokoláda se nejlépe nanáší jemnějším štětcem a je třeba ji nanést v dostatečně silné vrstvě tak, aby se při sloupávání listu nelámala a neroztékala v prstech (můžeme si pomoci pinzetou, ale i tak je dobré pracovat s nimi v chladnějším prostředí). Listy je třeba použít čerstvé, aby byly pružné a při sloupávání se netrhaly. Vybíráme listy takových rostlin, které nejsou jedovaté nebo nepřenášejí do čokolády nežádoucí chuť (např. muškáty) a mají na rubové straně výrazné žilkování. Podle chuti můžeme experimentovat s barvami listů použitím např. bílé "čokolády". V takovém případě nanášíme na listy nejprve čokoládu světlejší barvy, kterou po zatuhnutí překrýváme tmavší.

*Dosáhnout toho, aby se na čokoládě po zatuhnutí nevytvořila nežádoucí šedá vrstva, je bohužel o něco složitější. Lesklá a hladká čokoláda je výsledkem její správné temperace, při které je třeba zachovávat přesné teploty při tavení i tuhnutí. Nemám tento postup bohužel vyzkoušený, ale celkem podrobně se o něm dočtete  třeba TADY. Pokud se budeme chtít vyhnout temperaci, je možné použít na výrobu listů i některou z dostupných čokoládových polev (já osobně ale v tomto případě raději volím možné zašednutí :-) ).

KRÉMOVÁ KVĚTÁKOVÁ POLÉVKA

Suroviny:

1 květák
1 větší cibule
1 lžíce másla
500 ml mléka
(vývar)
pepř, sůl, špetka muškátového květu (půl lžičky sušené mleté pomerančové kúry)

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném másle ji necháme zesklovatět (polévka by měla zůstat bílá, takže stačí opravdu jen lehce). Přidáme na menší růžičky rozebraný květák a měkčí část košťálu. Zalijeme vodou nebo vývarem tak, aby byl ponořený, osolíme a na mírném plameni vaříme do měkka. Poté ho rozmixujeme dohladka, dolijeme mlékem, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a muškátovým květem (případně pomerančovou kúrou). Krátce provaříme a můžeme podávat.

HOVĚZÍ S HŘÍBKOVOU OMÁČKOU

Suroviny:

300 g hovězí plece
čerstvé hřiby (nejlépe pravé)
hřiby sušené pro ještě hřibovitější chuť (lze vynechat, já si je neodpustila)
1 - 2 střední cibule (podle množství hub)
1 stroužek česneku
2 - 3 lžíce másla
200 ml smetany
2 - 3 lžíce hladké mouky
vývar
pepř, sůl, půl lžičky až lžičku mletého kmínu, půl lžičky sušeného tymiánu

Postup:

Sušené hříbky namočíme do trochy teplé vody tak, aby byla ponořené. Čerstvé hříbky nakrájíme na silnější plátky. V hrnci rozehřejeme polovinu másla, přidáme na plátky nakrájené houby, krátce je orestujeme tak, aby pustily vodu, pak stáhneme plamen, lehce osolíme a dusíme je na nižší teplotu přibližně 20 minut. Cibuli nakrájíme nadrobno a na zbylém másle ji osmažíme dozlatova. Přidáme na kostičky nakrájené maso a zprudka zatáhneme. Přisypeme kmín a prolisovaný česnek, krátce orestujeme, přidáme svařené i namočené houby (i s tekutinou), tymián a vývar podle potřeby. Osolíme a opepříme. Pod pokličkou na nízkou teplotu dusíme tak dlouho, dokud není maso měkké. V hrnečku poté rozmícháme hladkou mouku se smetanou a za stálého míchání ji vlijeme k ostatnímu. Mícháme tak dlouho, dokud většina mouky nenabude, pak hrnec opět přiklopíme pokličkou a na mírném ohni necháme celou omáčku za občasného promíchání provařit alespoň dalších 15 minut. Podáváme s brambory v oblíbené úpravě a nebo třeba s fazolkami na slanině.