MAĎARSKÝ TELECÍ PAPRIKÁŠ

HOVĚZÍ PEČENĚ NA SMETANĚ

... aneb svíčková, abychom byli v obraze, o čem se tady bavíme. TA Svíčková, náš národní pokrm, poklad, zdroj mnoha hádek a debat, české mystérium.

ČOČKOVÁ POLÉVKA S KOŘENOVOU ZELENINOU A RAJČATY

Čočkovou já můžu. I úplně obyčejnou, jenom solí, pepřem, česnekem a majoránkou dochucenou. Akorát nevím, proč ji dělám tak málo. Nejspíš na ní pořád zapomínám. Kdo ví. Teď po Novém roce je ovšem všude kolem načočkováno, tak už ji nelze přehlížet. :-) Jednu neobyčejnou čočkovku už tady máme, tu s kysaným zelím podle Romana Vaňka (mimochodem kysané zelí a čočka je podle mě geniální kombinace). Ta dnešní je taky taková porychtovaná, sytá, hustá. Zeleninová.

KŘENOVÁ OMÁČKA Z HOVĚZÍHO MASA

... na vypálení červa a pro plechové zobáčky.

BRAMBOROVÝ SALÁT

Já si ho tady tak odložím. Na příští rok, protože jinak to dopadne jako vždycky. Totiž popisek by byl, ale fotky každoročně nestihnu. A koneckonců - nikde není psáno, že bramborový salát musí být jen o Vánocích, že jo?

KOHOUT NA VÍNĚ A KOŘENOVÉ ZELENINĚ, CELEROVÉ BRAMBORY

PIKANTNÍ CELEROVÁ POLÉVKA

Náramně rychlá. Krémová. Tak akorát na zimu, ideální pro milovníky celeru.

SEZAMOVÝ PLATÝZ S VAŘENÝM BRAMBOREM

V Jeskyni se vyskytnul platýz. Pořídila jsem ho náhodou za dobrou cenu (stejně jako všechny ostatní mořské ryby). Vzhledem k tomu, že už ho dlouho zase mít nebudeme (kdo ví jestli, když ty sladkovodní ryby máme vždycky k dispozici a jsou tak dobré!), nechtělo se mi ho jen tak odbýt v pánvi na másle, i když bych to s chutí udělala, a tak jsem mu dopřála křupavou sezamovou krustu. Kdysi jsem takhle upravila tofu. Úplně jsem zapomněla, jaká je to báječná věc. Takže ať máte platýze, nebo nemáte, klidně si takhle obalte i řízek, stojí to za vyzkoušení!

BORŠČ

ukrajinský, ruský, polský, kdovíjaký. Prostě podle Popelky.

To můj Muž tuhle projevil přání dát si dobrý boršč. Přiznávám, že jsem si vůbec nemohla vybavit, jak má vlastně chutnat, měla jsem to akorát načtené (kdoví odkud, někdy sama sebe překvapím, kolik teorie vlastně znám). Už jsem ho i vařila, ale asi jsem to tehdy nebrala tak zodpovědně.

KUŘE PEČENÉ NA MÁSLE

Dlouho jsem váhala, jestli sem recept na kuře pečené v troubě vůbec dávat, jak moc je jednoduchý. Pak jsem si ale vzpomněla na kamarádku a její historku o tom, kterak pekla kuře a úplně ho vysušila. Nedopátraly jsme se tehdy toho, jak se to mohlo stát. Přísahala bych, že to snad ani nejde. Ale stalo se a tak jsem tady s kuřetem já, třeba to jednou někomu pomůže.

Myslím, že Roman Vaněk někde napsal, že nejdůležitější při přípravě kuřete je důkladně ho nasolit. Má pravdu. Nebojte se v tomhle případě té soli použít o něco více, pořádně ji rozetřete do všech záhybů a nezapomeňte ani na vnitřek kuřete. Nešetřete ani na tuku. Zapomeňte na oleje a použijte raději kus másla, se kterým si bohatě vystačíte. Opět nezapomeňte plátek másla vložit i dovnitř. Pak už záleží jen na vás, čím kuře dochutíte. Protože na kuřeti odjakživa byla a vždycky bude nejchutnější křupavá, vypečená kůrka, je dobré vyvarovat se většímu množství česneku nebo papriky. Obojí má tendenci při vysokých teplotách hořknout a pálit se. 

Kuře také zbytečně nepodlévejte. Ač se to nezdá, pustí při pečení nemalé množství tuku a v kombinaci s máslem vytvoří dokonalou šťávu. Je lepší ho průběžně kontrolovat a teprve podle potřeby dolít trochu vody. K masu můžete do pekáčku přidávat suroviny podle libosti - houby (ať už lesní, nebo kupované žampiony), kukuřici, hrášek ... Zkrátka co je libo.

Pokud pospícháte, nebo nechcete špinit spoustu nádobí, můžete společně s masem upéct třeba i brambory - stačí je jen pokrájet a naskládat kolem dokola. Věděli jste, že zároveň s kuřetem můžete docela obstojně připravit i rýži (nebo bulgur)? Prostě ji jen přihoďte do pekáčku a lehce osolte. Rýže se obvykle dusí s dvojnásobným množstvím tekutiny. Je dobré počítat s tím, že kuře vlastní šťávu ještě pustí, není proto potřeba používat jí tolik - bude stačit přibližně 1 a 1/2 množství objemu rýže. Kdybyste ji přece jen přidali o něco více, přebytečná tekutina se během závěrečné fáze dopékání bez problému odpaří. 

Kuře peču hodinu až hodinu a půl podle velikosti. Nejprve přiklopené na 250 stupňů tak dlouho, dokud rozpuštěné máslo nezačne probublávat a maso se nezatáhne. Poté teplotu stáhnu na 180 stupňů a peču do měkka. Teprve potom (přibližně 15 minut před koncem pečení) pekáček odklopím, zvýším teplotu na 200 stupňů a nechám kuře zezlátnout. Během celého pečení maso také pravidelně přelévám vypečeným tukem. Šťávou z pečení dochutím přílohy, zbylou zcedím a použiju třeba do bramboračky. A věděli jste, že i obranou kuřecí kostru můžete ještě použít do vývaru? Bohatě potom poslouží jako základ do polévky nebo omáčky.

A jak pečete kuře vy?

JEHNĚČÍ KÝTA S MAJORÁNKOU A ČESNEKEM

Vůbec vlastně nevím, proč nejíme jehněčí častěji. Asi že není tak snadno k sehnání, oproti třeba vepřové krkovici, která se dá koupit snad všude. Jeden jehněčí recept už jsme tu měli, a sice kolínko na červeném víně. To vyžadovalo o něco větší čas při vaření, kdežto tohle je takový rychlorecept, který zvládne i každý začínající kuchtík levou zadní. Snad až na to vykošťování kýty, to dalo mně osobně takhle napoprvé dost zabrat. Vám ale nic nebrání koupit si místo ní třeba kousek jehněčí plece - tím se všechno podstatně ulehčí.

Někdo říká, že jehněčí smrdí. Nesmrdí. Jen má svojí specifickou chuť i vůni. Lahodnou mimochodem. Je to trochu jako s rybou. Ryba je cítit rybinou, od toho je to ryba. Jehněčí je cítit jehněčím, od toho je to jehněčí. Jestli máte vůči němu předsudky, vyzkoušejte tenhle recept jako první. Česnek i majoránka (jako poměrně výrazná bylinka) chuť jehněčího lehce stáhnou a přitom perfektně doplní. Je lepší v tomhle případě investovat do majoránky čerstvé, protože co si budeme povídat, ony ty bylinky, když nejsou sušené, nadělají přece jenom o dost větší parádu.

Suroviny:

jehněčí kýta
1 velká cibule
3 stroužky česneku
1 lžíce sádla
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
100 ml vysokoprocentní smetany
pepř, sůl, hrst čerstvých majoránkových lístků

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na lžíci sádla ji osmahneme dozlatova. Jehněčí kýtu vykostíme, nakrájíme ji na menší kostky, přihodíme k cibuli a důkladně ji zatáhneme. Přidáme prolisovaný česnek, krátce zarestujeme, celý základ zaprášíme moukou a ještě chvíli restujeme, dokud se nevytvoří světlá jíška. Maso zalijeme vodou (nebo vývarem) tak, aby bylo ponořené, osolíme ho, opepříme a na mírném ohni ho dusíme přiklopené pod pokličkou doměkka. Poté přilijeme smetanu, krátce provaříme a odstavíme hrnec mimo teplo. Teprve poté přihodíme majoránku a v omáčce rozpustíme lžíci másla. Podáváme s oblíbenou přílohou, nejlépe ale s těstovinami (širokými nudlemi) nebo s houskovým knedlíkem.

HOVĚZÍ RAGÚ S HOUBAMI

Suroviny:

500 g  hovězího masa (použila jsem nekompaktní části z vysokého roštěnce)

500 g čerstvých hub (přibližná váha po svaření) nebo 4 hrsti sušených

1 velká cibule

100 ml červeného vína

1 lžíce másla

1 lžíce sádla

pepř, sůl, lžička mletého kmínu, nové koření, bobkový list, jalovec (používám mleté, přibližně půl lžičky od každého), 1 malý stroužek česneku

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a v hrnci na rozpáleném sádle ji osmahneme dohněda. Maso nakrájíme na menší kostky, přihodíme k cibuli a důkladně ho zatáhneme. Přidáme kmín a prolisovaný česnek, krátce orestujeme a přilijeme víno, které necháme odvařit. Teprve poté přidáme ostatní koření a sůl a všechno zalijeme vodou tak, aby bylo maso ponořené. Dusíme pod pokličkou na mírném plameni tak dlouho, dokud maso nezměkne. Poté omáčku zredukujeme podle potřeby (nezahušťujeme) a ke konci v ní necháme rozpustit lžíci másla. Podáváme s dušenou rýží, širokými nudlemi nebo domácími noky.

OŘECHOVÝ DORT S BANÁNEM

Vzala jsem to s těmi dorty vážně a zodpovědně jsem se pokusila upéct další hnedle jak se naskytla příležitost. Tohle je výsledek. Není to Pan Dort (tak jak si ho představuju já), ale je to recept, na kterém se nedá nic zkazit, a tak sem patří. Korpus je podle peceni.info, jen lehce upravený "do mojí ruky". Jednak jsem chtěla vyzkoušet něco jiného, druhak mě zaujalo, že se dá udělat "v jednom hrnci". Pokud hledáte lehounkou, nadýchanou záležitost, nezkoušejte ho, klasický piškot to není. Jestli ale na druhou stranu piškotová těsta nemusíte, jděte do něj. Špatný není, jen já si pro tenhle dort představovala něco úplně jiného. Jeho velkou výhodou je, že nemá tendenci srážet se, je pevný a dobře se prokrajuje.

Suroviny (uvedené množství vystačí na formu o průměru 20 cm, na klasický velký dort doporučuji dvojnásobnou dávku - nepočítám s krémem na zdobení):

Korpus:

4 celá vejce

2 lžíce oleje

2 lžíce vody

160 g moučkového cukru

120 g polohrubé mouky

40 g kakaa holandského typu

200 g ořechů (mix lískových a vlašských)

Krém:

250 ml plnotučného mléka

100 ml rumu

50 g hrubé mouky
200 g másla

150 g moučkového cukru

3 vrchovaté lžíce kakaa holandského typu

2 - 3 banány

ořechy a hořkou čokoládu podle potřeby na dozdobení

Postup:

Na korpus oddělíme žloutky od bílků. Bílky vyšleháme se špetkou soli do sněhu. Za stálého šlehání přidáme postupně cukr, žloutky, olej i vodu. Do dobře vyšlehaného základu opatrně vmícháme stěrkou mouku smíchanou s kakaem a rozemletými ořechy. Těsto vlijeme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy a pečeme v troubě předem rozehřáté na 170 stupňů tak dlouho, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn formy. Jeho propečenost pro jistotu zkontrolujeme špejlí. Korpus krájíme teprve když je úplně vychladlý.

Z mléka, rumu a mouky uvaříme na velmi nízkém plameni za stálého míchání hustou kaši. Tu necháme za občasného promíchání úplně vychladnout. Změklé máslo vyšleháme s cukrem a kakaem do pěny a poté do něj po kouskách zašleháme moučnou kaši. Aby se krém nesrážel, máslo musí mít stejnou teplotu jako kaše a ostatní přísady. Nejjednodušší je připravit si všechny suroviny den dopředu a nechat je přes noc odstát při pokojové teplotě. Moučnou kaši je ale potřeba zakrýt fólií, aby neokorávala.

Nakrájený korpus promazáváme krémem a podle chuti prokládáme drcenými ořechy a banánem. Zbytkem krému pomažeme dort navenek a dozdobíme ho jak je libo.

JEHNĚČÍ KOLÍNKO NA ČERVENÉM VÍNĚ S PEČENÝM ČESNEKEM A ŠŤOUCHANÉ BRAMBORY SE ŠPENÁTEM

Suroviny:

2 jehněčí kolínka
3 středně velké červené cibule
2 dobře vyzrálá rajčata
2 stroužky česneku
300 ml červeného vína
přibližně 2 lžíce tuku (já použila pouze přepuštěné máslo, ale je fajn ho nakombinovat se sádlem)
plátek másla
pepř, sůl, po 3 větvičkách rozmarýnu a tymiánu, pár lístků šalvěje

4 velké hrsti čerstvého baby špenátu (nebo pokrájeného klasického)

2 celé česnekové palice

pár kapek olivového oleje

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a v pánvi na rozpáleném tuku ji osmahneme dozlatova. Přemístíme ji do pekáčku, přidáme k ní pokrájené stroužky česneku, na poloviny rozkrojená rajčata a čerstvé bylinky. Obě kolínka zatáhneme v pánvi po cibuli. Položíme je do pekáčku na cibuli, osolíme, opepříme a zalijeme vínem. Přiklopíme a pečeme v troubě rozehřáté na 170 stupňů 2 - 2,5 hodiny. V polovině pečení ho obrátíme. Mezitím si na té samé pánvi svaříme špenát - stačí ho jen krátce prohnat teplem, aby slehl, a potom ho lehce vmícháme do rozšťouchaných, máslem omaštěných brambor. Vyjmeme maso z pekáčku, odložíme ho stranou a udržujeme ho v teple. Základ z pečení propasírujeme zpátky do pánve. Nezahušťujeme ho, pouze zredukujeme podle potřeby a dochutíme solí a pepřem, pokud je třeba. Ke konci v něm pomalu rozpustíme plátek másla, které omáčku zjemní a vyhladí (už nevaříme!).

Česnek na šířku rozkrojíme - stačí odkrojit přibližně jednu třetinu palice, je ale důležité, aby byl nakrojený každý stroužek. Lehce ho pokapeme olejem, osolíme a v zakrytém pekáčku ho pečeme přibližně hodinu (stačí ho tedy přidat k masu do trouby v okamžiku, kdy maso otáčíme).

BUŘTGULÁŠ

Po buřtguláši bych se mohla utlouct. A přitom je to taková jednoduchost. Někdo by možná řekl, že je to jen takové póvl jídlo, ale než ho zatratíte, vyzkoušejte ho. Vystačíte si jen s dobrými buřty, bramborami a trochou koření. Někdo používá i točený salám, ale já se držím toho, že vařím BUŘTguláš, a tak jsou buřty logickou volbou. Jídlo je to díky bramborám samo o sobě dost syté, ale kdyby se vám přece jen nezdálo jíst ho samotné, přikusujte k němu nějaký dobrý chleba.

Suroviny:

5 buřtů
5 větších brambor
4 velké cibule
2 stroužky česneku
2 lžíce sádla
1 lžíce hladké mouky
pepř, sůl, 2 lžíce sladké mleté papriky, po lžičce od drceného a mletého kmínu, majoránka, případně trochu tymiánu 

Postup:

Cibulku nakrájíme nadrobno a v hrnci na rozpáleném sádle ji osmahneme do zlatova. Přihodíme papriku, kmín, prolisovaný česnek, zaprášíme moukou a všechno společně orestujeme (ne příliš dlouho, aby paprika s česnekem nezhořkla). Přidáme na půlkolečka nakrájené buřty, na kostičky pokrájené brambory, zalijeme základ vodou, tak aby byl ponořený, a všechno společně vaříme na mírném ohni přiklopené pokličkou tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Poté guláš dochutíme majoránkou (a tymiánem), kterou předtím promneme v dlani. Podáváme s oblíbeným pečivem.

VÍDEŇSKÁ ROŠTĚNÁ S RÝŽÍ

Suroviny:

500 g hovězí roštěné (nízký nebo vysoký roštěnec, plátky)

1 velká cibule (+ 2 cibule na ozdobení)

1 lžíce rajského protlaku

1 lžíce sádla

1 lžíce másla

pepř, sůl

hladká mouka na obalení masa a smažené cibulky

Postup:

Plátky masa naklepeme rukou, po stranách lehce nařízneme, aby se nekroutily, osolíme je, opepříme a obalíme v hladké mouce. V pánvi na troše sádla je z obou stran zatáhneme a opečeme do zlatohněda. Přemístíme je do hrnce. Cibuli nakrájíme nadrobno a v pánvi na rozpáleném sádle ji osmažíme dozlatova. Přidáme protlak, orestujeme ho a všechno přidáme k masu, které zalijeme vodou (ještě lépe vývarem) tak, aby bylo ponořené. Přiklopené pokličkou ho poté dusíme tak dlouho, dokud nezměkne. Měkké maso vyjmeme, odložíme ho stranou a udržujeme v teple. Omáčku propasírujeme a zredukujeme podle potřeby. Poté ji dochutíme solí a pepřem a pomalu v ní rozpustíme lžíci másla. Už nevaříme! Roštěnou podáváme s rýží a smaženou cibulí.*

* Cibuli nakrájíme na tenká kolečka a rozdrobíme ji prsty na kroužky. Ty obalíme v hladké mouce a ve vyšší vrstvě oleje je smažíme dozlatova. 

LOSOS S PIKANTNÍ HOŘČIČNOU OMÁČKOU A BYLINKOVÝMI BRAMBORAMI

Budu trochu brblat.  Mám ráda ryby. Ty sladkovodní, naše. Candáty, štiky a hlavně kapry, nad kterými většina lidí ohrnuje nos. Lososa zas až tak ráda nemám. Přijde mi tak nějak bez chuti. U sladkovodních ryb hraje první roli chuť jejich masa, u lososa je to naopak – bez nějaké dobré, pikantnější omáčky je jeho konzumace celkem o ničem. Takže zatímco kapra na másle si dám klidně jen tak, bez přílohy, samotný osolený a na másle opečený losos za moc nestojí. Filet z něho má ovšem jednu velikou výhodu - pořídíte ho bez kostí. A kosti jsou jednou z překážek v hojnější konzumaci ryb u velké části populace, což celkem chápu (i když mně nevadí).

Suroviny:

2 filety z lososa
4 lžíce celých hořčičných semínek (žlutých a hnědých) a nebo domácí hořčice podle chuti (jak na ní se můžete podívat TADY) (hnědá semínka jsou o něco pikantnější, mícháme podle uvážení)
1 lžíce francouzské hořčice
1 lžička medu
100 ml smetany
50 ml bílého vína
plátek másla
pepř, sůl, estragon (a další čerstvé zelené bylinky na brambory)

Postup:

Hořčičná semínka zalijeme trochou horké vody a necháme je nabobtnat (s domácí hořčicí si tenhle krok ušetříme). Přemístíme je do rendlíku, přidáme francouzskou hořčici, smetanu, víno, med, čerstvě mletý pepř a nasekaný estragon (používáme-li sušený, je lepší poté omáčku přepasírovat), opepříme a krátce provaříme. Podle potřeby omáčku buď zredukujeme, nebo naopak doředíme vínem. Zahušťovat není třeba! Do hotové omáčky vmícháme na zjemnění plátek másla (už dále nevaříme) a udržujeme ji teplou. Lososa omyjeme, osušíme ho papírovou utěrkou a osolíme a opepříme podle chuti. Osmažíme ho z obou stran zprudka na rozpáleném másle (pokud je s kůží, tou nejprve dolů, u velmi čerstvých ryb se doporučuje kůži několikrát naříznout, aby se filet nezkroutil). Doba smažení je individuální podle tloušťky filetu, obecně ale platí, že ho není třeba dlouho týrat, aby se nevysušil. Do brambor zašťoucháme plátky másla a nasekané bylinky, přidáme lososa, kterého na talíři přelijeme omáčkou, a podáváme.