ZÁZVOROVÝ LIKÉR

aneb léčíme se často a rádi. :-)

Za nápad děkuji šikovné, báječné a inspirativní Aleně Thomas. Tady je likér, jak ho dělá Popelka.

500 ml vodky

100 ml rumu

3 velké pomeranče

1 citron

200 g čerstvého zázvoru

med podle chuti (já dávám 5 - 6 lžic, přece jen je to lék)

vanilkový lusk

svitek skořice

5 hřebíčků

Pomeranče a citron oloupeme, důkladně je zbavíme bílé spodní kůry a pecek a nakrájíme na tenká kolečka. Zázvor oloupeme také a nakrájíme ho na plátky. Do nádoby, ve které budeme likér přechovávat, nalijeme vodku a rum, přidáme med a mícháme tak dlouho, dokud se nerozpustí. Pak přidáme všechny ostatní ingredience (lusk podélně rozkrojíme), uzavřeme a necháme louhovat. Poté ho slijeme.

V původním receptu se doba louhování uvádí tři dny - po tak krátké době jsem likér nikdy neslévala, většinou až tak po měsíci i déle. Osvědčilo se mi mít ho doma stále naložený, takhle v alkoholu vydrží téměř neomezeně, a slít ho teprve když přijde čas se léčit. Původně se také měl slévat přes sítko a všechno ostatní kromě tekutiny vyhodit. Přišlo mi to škoda, takže jsem ze začátku měla snahu všechny pomeranče i citrony sníst, což rozhodně nemůžu doporučit. Za prvé to šíleně pálí (no zkuste si žvýkat vodku), za druhé jsem byla za chvíli nacucaná jak houba. :-) Odstranila jsem tedy všechen hřebíček, skořici a vanilkový lusk, do zbytku přilila ještě trochu vodky a celé jsem to rozmixovala tyčovým mixérem na hustou kaši, kterou jsem pak ještě propasírovala přes síto a přidala do slitého likéru, který tak dostal barvu pomerančového džusu. A ještě mi bylo líto zbytku, takže jsem ho polovinu přidala do základu k müsli tyčinkám a zbytek usušila na koření. :-) Taková já jsem šetrná.

Likér je každopádně vysoce návykový a já, ač tvrdý alkohol piji zásadně čistý, ho miluju.

PAŠTIKA Z KUŘECÍCH JATER

Jestli si libujete v paštikách, tady je tip, jak si takové jedné úplně základní udělat docela velké množství (které si samozřejmě můžete poupravit podle spotřeby), a navíc úplně jednoduše a rychle. No a samozřejmě i docela zdravě a levně. Vážně. Koukejte.

Suroviny:


500 g kuřecích jater
3 střední cibule
5 stroužků česneku
200 ml smetany
máslo
pepř, sůl, provensálské koření (rozmarýn, tymián, saturejka, dobromysl, fenykl, levandule), anebo jakékoliv jiné podle chuti





Postup:

Játra očistíme, pokrájíme na menší kousky a namočíme nejlépe přes noc do mléka. Na másle osmažíme dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli a přidáme koření a česnek. Krátce zarestujeme. Přihodíme játra i s mlékem a vaříme tak dlouho, dokud se všechno mléko neodvaří. Poté játra zalijeme smetanou, přiklopíme a dusíme do měkka. Celou směs rozmixujeme do hladka (pokud používáme čerstvé koření, odstraníme nejprve tvrdé větvičky), osolíme a hotovou směsí plníme misky, které navrch zalijeme rozpuštěným máslem. Uchováváme v lednici. Do paštiky také můžeme přimíchat i mandle, ořechy nebo brusinky (a nebo cokoli jiného podle chuti).

DOMÁCÍ HOUBOVÉ KOŘENÍ

- sice předpokládá určité zásoby jednodruhového koření, ale když si je pořídíte a namícháte si vlastní (a nejen houbové samozřejmě), bude to stát za to! Já to tak vlastně dělám pořád. Nepořizuji si žádné směsky, ale mám od každého koření trošku (včetně mleté cibule) a když potřebuji, namíchám si ho podle sebe. Řídím se složením z kupovaných sáčků, které částečně už prázdné schovávám doma, částečně opisuji v obchodech a nebo lovím na internetu. How simply (jak jednoduché)! Pěkně bez soli a naprosto zbytečného glutamanu. A přála bych vám cítit tu vůni!

Suroviny:

sušené houby - lze použít cokoliv, co se nehodí nikam jinam, např. nohy nebo různé odkrojky, vždy je ale dobré držet se toho, že by to měly být houby tvrdší, protože je nejprve třeba je usušit - a mokré houby se suší hůř, to dá rozum

kmín

česnek

cibule

bílý pepř

citronová kůra

petržel

hořčice

koriandr

Nejjednodušší je samozřejmě pořídit si koření už jemně namleté a jen ho smíchat, ale máte-li nějaký schopný mlýnek, můžete samozřejmě použít i drcené (to platí i v případě, že máte raději hrubší konzistenci směsí) nebo přímo celé. Mně se osvědčilo umlít koření v elektrickém mlýnku na kafe. Zkoušela jsem to i ve food processoru, ten ale neumí úplně jemnou konzistenci (tedy alespoň ten můj).

Množství jednotlivých druhů koření ve směsi je zcela na vás. Já se držela toho, že největší podíl - zhruba polovina celkového množství - by měly být houby (přece jen se jedná o houbovou směsku). Druhý největší podíl zastoupil kmín, protože jde s houbami zkrátka velice dobře dohromady. V o kapku menším množství následoval i česnek, pak cibule, pepř, citronová kůra, petržel, hořčice a nakonec - jen tak na dochucení - i koriandr. To všechno stačí důkladně smíchat dohromady s jemně namletými houbami (případně to pěkně pohromadě prohnat v mlýnku) a uložit do vzduchotěsné nádoby. A pak používat podle potřeby.

Dobrá rada na závěr: Až budete mlít houby (tedy především, ale vyplatí se i u všeho ostatního), nechte je po namletí třeba tři minutky odstát. Mleté houby víří a práší a je škoda přijít o každé zrnko. A také byste je pak půl dne smrkali a vytírali z očí. :-)

LANGOŠE

Langoše mám ráda i přesto, že je mi po nich většinou těžko a česnek ze mně táhne ještě druhý den ráno. Myslím ty od stánku, zadělávané většinou vodou, potřené česnekem a kečupem a sypané eidamem. Jasně, že ty chutnají nejlépe, konzumované někde v sedě na dřevěné lavici (v lepším případě) nebo na stojáka v davu (v tom horším případě), s upatlanými prsty a tvářemi od kečupu, bez možnosti použít ubrousek (protože ten máte zrovna v kapse a okolostojící se vám o utření pusy žádat nechce). Jenže ty já málo jím - vlastně skoro vůbec. Právě kvůli těm upatlaným tvářím a taky kvůli tomu, že když na ně otevíráte pusu, vypadáte na veřejnosti zákonitě jako tydýt. Tedy nedůstojně. A ještě se většinou tím kečupem pokecáte. A pak máte celý zbytek koncertu (poutě, trhů) mastné prsty. Přísahám, že jsem se langoše doma vážně snažila jíst rukama. Ale když jsem ho snědla polovinu a měla jsem rty a dásně rozežrané od česneku, boj jsem vzdala a vrhla se na příbory, které na mě celou tu dobu mrkaly od stolu. Česnek ale k langošům patří stejně jako kečup a strouhaný eidam, tak se toho nebojte a naložte si ho pořádnou kopu. 

Z půl kila mouky usmažíte šest opravdu pěkných kusů jen o něco menších než klasický talíř. Je třeba s tím tedy počítat a množství si upravit podle počtu strávníků, jinak se budete stejně jako já langoši živit tři dny. :-)

Suroviny:

500 g  hladké mouky
400 ml mléka (lze nahradit i vodou, nemáte-li zrovna mléko)
trochu soli
trochu cukru
1 balení čerstvého droždí (42 g)

Postup:

Droždí utřeme s trochou cukru do tekuta, přilijeme trochu vlažného mléka, zaprášíme moukou a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Mouku promícháme se solí a společně s kváskem a vlažným mlékem vypracujeme v těsto. Podle potřeby přisypáváme při zadělávání mouku tak dlouho, dokud nebude těsto hladké a nelepivé. Necháme ho přibližně hodinu kynout. Pak ho znovu propracujeme a tvoříme malé bochánky, které prsty vytahujeme v silnější placky (těsto se během smažení ještě hodně nafoukne do výšky, je s tím tedy třeba počítat). Olej je dobré rozpálit spíše na střední teplotu - tak, aby se v něm langoše začaly okamžitě smažit, ale nespálily se. Placky vložíme do oleje a smažíme přibližně 1 - 3 minuty (záleží na tom, jak je olej rozpálený). Nejlépe se smaží ve větší vrstvě (tak, aby plavaly). Je třeba je při smažení kontrolovat, protože rychle hnědnou. Langoše necháme osušit na ubrousku, abychom odstranili přebytečný olej a ještě horké je potíráme prolisovaným česnekem, mažeme kečupem a sypeme strouhaným sýrem.

STEAK ZE SUMCE V PAPRIKOVÉ KRUSTĚ

Suroviny:

sumec
hladká mouka
mletá sladká / pálivá / uzená paprika
mletý bílý pepř
sůl
máslo
olej

Postup:

Mouku smícháme s pepřem a paprikou podle výběru. Porce masa opláchneme a dobře osušíme papírovou utěrkou. Z obou stran je osolíme a pak obalíme v mouce. Ihned je vkládáme do rozpáleného másla (s kapkou oleje, ten zabrání tomu, aby se máslo přepalovalo), aby vlivem osolení nestihly pustit vodu a mouka nezvlhla. Máme-li porce silnější, osmažíme je nejprve prudce z obou stran, aby se mouka zatáhla a teprve poté je na mírnějším ohni doděláme. Jsou-li slabší, stačí je osmažit pár minut z každé strany. Na talíři ještě jednotlivé porce přelijeme rozpuštěným máslem. Podáváme s čímkoliv chceme (já ryby nejraději s bramborem nebo s čerstvým chlebem).

(Pro silnější krustu je možné rybu obalit nadvakrát. Porci obalíme jednou, rychle z obou stran zatáhneme, obalíme ji znovu a teprve poté doděláme.)

HOUBY V OCTĚ

nebo s octem, nakládané nebo zavařené houby, každý tomu říká jinak. Ať tak nebo tak, je to můj oblíbený způsob uchovávání hub na zimu. Letos jsem si jich pár zavařila sama. Vlastně spíš tak na zkoušku. Abych věděla, co to obnáší. Jinak si totiž houby v octě vozím od rodičů, u kterých je jich téměř nevyčerpatelná zásobárna. Pak z nich vařím omáčky k masu, dokonalou bílou polévku (recept najdete ZDE) a nebo je občas zobu jen tak (to ale pomálu, poněvadž jimi nechci plýtvat). Bylo jich málo, tak akorát na dvě skleničky a jednu pálivou pro muže, takže jsem si to pořádně užila. :-) V komoře se určitě ohřejí dlouho, protože mi bude líto je načínat. Budou tam odpočívat a čekat na nějakou slavnostnější příležitost.

Do nálevu jsem nepoužila deko, protože mi přišlo zbytečné ho kvůli třem sklenkám rozdělávat a tak jsem si namíchala vlastní lák, klasicky z vody, octa, cukru a soli. Tenhle recept tedy vlastně ani není recept, protože jsem všeho přidávala podle chuti a nebyla to žádná věda, takže to berte spíš jen jako takovou inspiraci. A jak už to u mě bývá, opět jsem neodhadla množství a svařila ho moc. Nechtěla jsem ale zbylý lák zbytečně vylévat, tak jsem do něj naložila ještě dvě sklenice cibule (ona se někdy určitě hodí, z nakládaných okurek ji taky rádi vyžíráme).

Suroviny:

houby (do octa vybíráme pokud možno houby malé a tvrdé, které se zavařením nerozblemcnou, a i po otevření pěkně chrupnou v ústech)
voda
ocet
cukr
sůl
- toho všeho podle chuti
případně mrkev, petržel, cibuli, bobkový list, celý pepř a hořčičné semínko

Postup:

Houby pokrájíme na stejně velké kousky, vložíme do hrnce, mírně podlijeme vodou (stačí kapka, jen tak aby se houby nepřipalovaly) a na mírném ohni je za občasného promíchání svaříme tak, aby pustily vodu a zmenšily svůj objem. Vaříme tak dlouho, dokud neodvaříme většinu tekutiny (nejméně ale 20 minut, v takovém případě naopak ještě trochu vody přilijeme). Svařenými houbami naplníme vyvařené a suché sklenice. Proložit je můžeme plátky mrkve, petržele, cibulí, nebo chilli papričkou, či dochutit celým pepřem, hořčičným semínkem a bobkovým listem - jak je komu libo. Záleží také na tom, jak budeme houby dále používat. Sklenici až po okraj zalijeme lákem, zavíčkujeme a protřepeme tak, abychom vyhnali vzduchové bubliny a lák se dostal všude. Otevřeme, dolijeme znovu po okraj a víčko dobře utáhneme (nepěchujte houby příliš natěsno, jinak vám bubliny stejně jako mně vyhnat nepůjdou). Sterilujeme 30 minut při 90 stupních. Poté sklenice postavíme na víčko a necháme je úplně vychladnout.

HOUBOVÝ GULÁŠ

To jsem takhle uvařila vynikající houbový guláš. I poctivý houskový knedlík jsem udělala, aby to jako všechno bylo v pořádku. A stejně přišla hnedka po první lžíci překvapená (a taková trošku vyčítavá) poptávka po mase. :-)) No jasně, že jsem tam mohla dát maso. Ale to by pak už nebyl houbový guláš, to by byl guláš s houbami. :-) Ale já se držela a nedala tam tentokrát ani slaninu!

Na houbový guláš můžete použít i houby větší, odrostlejší a měkčí (na rozdíl třeba od nakládání do octa, které si naopak žádá hub menších - a když ne menších, tak aspoň těch tvrdších). Vyplatí se použít co nejvíce druhů, aby byla chuť pestrá. Houby si nakrájejte na větší kusy tak, aby byly v guláši vidět - nezapomeňte, že svařením ztratí minimálně na polovině svého objemu. No, a pak už si stačí vybrat ingredience podle sebe, svých chutí a možností. Jen prosím vás, zapomeňte na vegetu a masox! Chuť hub je přece sama o sobě dokonalá.

Takže tady je guláš tak, jak jsem ho uvařila já (a že to byla lahoda, i bez masa).

Suroviny:

houby (za mě platí čím více hub, tím více chuti)
5 větších rajčat

4 větší papriky (když jsou půl napůl sladké a pálivé, jedině dobře)

4 větší cibule (cibule je absolutní základ naší kuchyně, je všem a je jí spousta - pokud se jednou (velice nepravděpodobně) přijde na to, že cibule škodí lidskému zdraví, budeme nejspíš první, kdo na ni pomře :-))

3 lžíce sádla

trochu hladké mouky / jíšky

100 ml smetany

3 stroužky česneku

pepř, sůl, mletý kmín, mletá paprika (pálivá či sladká), majoránka, tymián (toho všeho podle chuti a uvážení)

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na rozpáleném sádle dozlatova. Přisypeme kmín, papriku a přidáme prolisovaný česnek. Krátce orestujeme, aby se všechno pěkně rozvonělo a přihodíme houby, které restujeme tak dlouho, dokud nezačnou pouštět vodu a neztratí trochu na objemu. Poté přihodíme na větší kusy nakrájenou papriku. Opět nějakou dobu restujeme a teprve potom přidáme na kostky nakrájená rajčata (já je neloupu, ale je to čistě individuální). Základ zalijeme vodou (nebo vývarem, kdyby nám tam ta kostka přece jen moc chyběla), osolíme, opepříme, přidáme tymián a dusíme na mírném ohni 40 minut, aby zelenina pořádně změkla. Pokud chceme guláš zahustit, přidáme jíšku, nebo ve smetaně rozkvrdláme trochu mouky a v guláši ji ještě minimálně 20 minut provaříme. Pokud ne, přidáme smetanu samotnou. Teprve ke konci přisypeme majoránku. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo čerstvým chlebem. A i houbový guláš je stejně jako všechny ostatní guláše lepší odleželý.

KYNUTÉ BUCHTY

s mákem, tvarohem, povidly a s kakaovou a ořechovou náplní

Suroviny:

500 g hladké mouky

150 g cukru krupice

20 g droždí

250 ml mléka

50 g másla

2 vejce

špetka soli
lžička mleté citronové kůry
sádlo a rum (na potření)

Postup:

Do hrníčku rozdrobíme droždí a přisypeme lžičku cukru. Třeme tak dlouho, dokud není tekuté. V rendlíku ohřejeme mléko (tak akorát, nesmí být moc teplé, aby nezabilo kvasinky v droždí), část mléka odlijeme k droždí, které ještě zaprášíme moukou, promícháme a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Ve zbytku mléka rozpustíme máslo a necháme ho odstát, aby bylo pouze vlažné.


V míse smícháme všechny sypké suroviny (můžeme přidat i půl lžičky kurkumy pro pěknou barvu), přidáme vejce, máslo a kvásek a vařečkou vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které zakryjeme fólií nebo utěrkou a necháme kynout tak dlouho, dokud alespoň nezdvojnásobí svůj objem.


Když je těsto vykynuté, rozdělíme ho na pomoučněném vále nožem na stejně velké kousky. Ty smotáme do kuliček, ze kterých pak prsty vytahujeme tenké placky. Naplníme je libovolnou náplní podle chuti, zavineme a skládáme spojem dolů do sádlem vymazaného pekáčku. Sádlem pomažeme také každou buchtu zvlášť, pěkně ze všech stran.

Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů přibližně 40 minut, dokud buchty na povrchu nezezlátnou. Ještě horké je potíráme rumem.


Povidlová náplň
Povidla dochutíme rumem a případně i cukrem (záleží na tom, jaká jsou v původním stavu). Můžeme přidat i špetku skořice nebo badyánu a zahustit je jemně mletými ořechy či strouhaným perníkem.

Maková náplň
Mletý mák osladíme podle chuti a svaříme ho s mlékem a kouskem másla do požadované konzistence.

Tvarohová náplň
Tvaroh v kostce utřeme s cukrem, vanilkou a jedním až dvěma žloutky podle chuti. Můžeme přidat i rozinky namočené v rumu.

Kakaová náplň
Stejný díl moučkového cukru a tmavého kakaa zakapeme rozpuštěným máslem tak, abychom vytvořili hustou pastu. Pozor, máslo postupně tuhne, takže náplň vytváříme těsně před plněním buchet, jinak se bude drobit a bude se s ní hůře pracovat.

Ořechová náplň
Ořechy a mandle podle chuti rozmixujeme na jemno a směs opražíme na troše rozpáleného másla. Necháme ji vychladnout a pak přidáme vanilkový cukr, rum a jeden až dva žloutky. Důkladně promícháme.

HOUBOVÁ SMAŽENICE

Smaženice je tak jednoduchá a je to taková klasika, že jsem vlastně přemýšlela nad tím, jestli ji sem vůbec dávat. Kdo rád houby, určitě ji dělá a umí ji. Kdo houby nerad, tam je to jasné. :-) No ale nakonec je tady, když už jsem se s ní fotila, tak ať je to k něčemu.

Nejlepší smaženice je ta nejpestřejší. Čím víc druhů hub, tím lepší chuť. A tak do ní přihoďte klidně i nějakou holubinku nebo václavku, pěkně vám tu chuť přikoření. Houby je nutné před konzumací řádně povařit, var zničí všechny nebezpečné toxiny (houby ze stejného důvodu převařujeme i při ukládání na mrazák, navíc ztratí na objemu a zaberou méně místa).

Suroviny:

houby

vejce

sádlo

pepř, sůl, mletý kmín

Postup:

Houby očistíme a nakrájíme na menší kostičky. V hrnci rozpustíme lžíci sádla (pro dvě osoby), přisypeme kmín a za stálého míchání ho krátce osmažíme. Pak přihodíme houby, podlijeme malým množstvím vody, osolíme a na nízkém ohni sváříme minimálně 20 minut a maximálně tak dlouho, dokud se všechny voda nevyvaří. Průběžně mícháme, aby se nepřipalovaly. Do svařených hub rozklepneme 2 vejce (1 vejce na 1 porci) a necháme ho vysrážet. Dochutíme čerstvě mletým pepřem a podáváme, nejlépe s chlebem.

Smaženici je také možné dochutit cibulí a česnekem. V takovém případě nakrájíme cibuli nadrobno a osmažíme ji společně s prolisovaným česnekem a kmínem předtím, než přidáme houby.